Как варить сосиски¶

Варка сосисок — кулинарная операция по тепловой обработке фаршированных мясных изделий цилиндрической формы в воде с целью их готовности к употреблению в пищу. Сосиски относятся к категории колбасных изделий варёного типа и, как правило, продаются сырыми (не подвергнутыми термообработке), поэтому требуют самостоятельной доводки до готовности перед подачей на стол.

¶Состав и виды сосисок

Сосиски изготавливаются из мясного фарша (свинина, говядина, курица или их смеси) с добавлением соли, специй, стабилизаторов и консервантов. В зависимости от рецептуры различают:

• Молочные сосиски — с добавлением молока или сливок, нежной консистенции.
• Докторские сосиски — классический вариант, варятся в тонкой оболочке.
• Сосиски «Юных пионеров» — с крахмалом и молочными продуктами.
• Диетические сосиски — из мяса птицы или телятины с пониженным содержанием жира.
• Сырокопчёные и сыровялёные сосиски — не требуют варки, употребляются без термообработки.

Оболочка сосисок может быть натуральной (кишечная) или коллагеновой. От типа оболочки зависит допустимая температура и время варки.

¶Подготовка к варке

Перед варкой сосиски освобождают от упаковки и при необходимости промывают под проточной водой. При варке в скороварке или микроволновой печи оболочку рекомендуется наколоть вилкой в нескольких местах, чтобы предотвратить её разрыв при нагреве.

¶Классическая варка в воде

Наиболее распространённый способ — варка в воде на плите.

1. Сосиски опускают в кастрюлю с холодной водой так, чтобы они были полностью покрыты.
2. Доводят воду до кипения на среднем огне.
3. После закипания огонь уменьшают до минимума, чтобы вода не бурно кипела (интенсивное кипение может привести к растрескиванию оболочки).
4. Варят сосиски 7–10 минут после закипания воды. Точное время зависит от диаметра изделия: тонкие докторские сосиски готовы за 5–7 минут, более крупные молочные — за 8–10 минут.
5. Готовые сосиски извлекают шумовкой и подают на стол.

Важно не переварить сосиски: при длительном кипении оболочка лопается, а фарш теряет сочность и становится рыхлым.

¶Варка в микроволновой печи

Быстрый способ приготовления, занимающий 1–3 минуты:

1. Сосиски укладывают в глубокую посуду, заливают водой (или заворачивают во влажное полотенце).
2. Устанавливают мощность 700–800 Вт.
3. Греют 1,5–3 минуты в зависимости от количества сосисок.
4. После окончания нагрева дают постоять 1 минуту — температура выровняется.

¶Варка в скороварке

В скороварке сосиски готовятся за 3–5 минут под давлением. Время отсчитывается после выхода пара и установки рабочего давления. Способ подходит для большого количества изделий.

¶Жарка и гриль

Помимо варки, сосиски часто подвергают жарке на сковороде, гриле или открытом огне. При жарке оболочку накалывают вилкой, а сковороду смазывают маслом. Сосиски обжаривают на среднем огне 8–12 минут, периодически переворачивая, до образования румяной корочки. На гриле или мангале время приготовления составляет 10–15 минут.

¶Хранение и разморозка

Замороженные сосиски размораживают в холодильнике при температуре 2–6 °C в течение 6–8 часов или в холодной воде — за 1–2 часа. Микроволновая разморозка допускается, но может привести к частичной потере текстуры.

Готовые варёные сосиски хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре до 6 °C. Повторный нагрев допускается однократно.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность варёных сосисок (на 100 г, приблизительные данные):

Точные значения зависят от рецептуры и производителя.

¶Безопасность

Сосиски относятся к скоропортящимся продуктам. При нарушении условий хранения или недостаточной термообработке возможно развитие патогенной микрофлоры, включая возбудителей сальмонеллёза и листериоза. Готовность сосисок определяется по равномерному прогреву на всём сечении: при разрезе фарш не должен содержать розовых или холодных участков.

¶Интересные факты

Сосиски как продукт появились в XIX веке, а их массовое производство в России наладилось в 1930-е годы. Докторские сосиски были разработаны в СССР в 1936 году как диетический продукт для детского и больничного питания — отсюда их название.

Источники: ГОСТ 34045-2016 «Изделия колбасные варёные», «Технология мяса и мясных продуктов» (под ред. В. А. Тихомирова), «Кулинария» (Госторгиздат).