Какао-порошок

Какао-порошок — это пищевой продукт, представляющий собой измельчённый жмых какао-бобов, остающийся после отжима какао-масла. Относится к категории сыпучих полуфабрикатов, используемых в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, а также в кулинарии. Основными характеристиками какао-порошка являются его тёмно-коричневый цвет, характерный шоколадный вкус и аромат, а также содержание жира (обычно от 10 до 24 %).

История

Происхождение и раннее использование

История какао-порошка неразрывно связана с историей какао-бобов. Родиной какао считается Центральная и Южная Америка, где его культивировали ещё ольмеки, майя и ацтеки. Первоначально какао употребляли в виде горького напитка, приготовленного из растёртых бобов, воды и специй. Какао-масло при этом не отделялось, и напиток имел высокую жирность.

Изобретение какао-порошка

Современный какао-порошок был изобретён в 1828 году голландским химиком Конрадом Йоханнесом ван Хаутеном. Он разработал гидравлический пресс, который позволял отделять какао-масло от какао-тёртого. Полученный жмых затем размалывался в тонкий порошок. Ван Хаутен также предложил обрабатывать порошок щелочами (например, карбонатом калия) для улучшения растворимости, вкуса и цвета. Этот процесс получил название «алкализация» или «голландский процесс». Изобретение ван Хаутена сделало какао-порошок доступным и дешёвым продуктом, что способствовало массовому производству шоколада и кондитерских изделий.

Распространение в России

В Российской империи какао-порошок стал известен в середине XIX века. Первые фабрики по производству шоколада и какао появились в Москве и Санкт-Петербурге. Крупнейшими производителями были компании «А. И. Абрикосова и сыновья» (позднее — кондитерская фабрика имени П. А. Бабаева) и «Эйнем» (позднее — «Красный Октябрь»). В советский период какао-порошок выпускался в больших объёмах, но его качество и ассортимент были ограничены. В постсоветское время рынок какао-порошка в России значительно расширился за счёт импорта из стран Западной Африки и Юго-Восточной Азии.

Технология производства

Сбор и ферментация какао-бобов

Производство какао-порошка начинается с выращивания какао-дерева (Theobroma cacao). Плоды какао собирают вручную, затем извлекают семена (бобы) вместе с мякотью. Бобы подвергаются ферментации (обычно 5–7 дней), в ходе которой развивается шоколадный аромат. После ферментации бобы сушат на солнце или в специальных сушилках.

Обжарка и дробление

Высушенные бобы обжаривают при температуре 120–150 °C для раскрытия вкуса и аромата. Затем их дробят и отделяют оболочку (какаовеллу). Получается какао-крупка.

Прессование

Какао-крупку перемалывают в жидкую массу — какао-тёртое. Из какао-тёртого под высоким давлением (до 500 атмосфер) отжимают какао-масло. Остаток — жмых — содержит от 10 до 24 % жира.

Измельчение и просеивание

Жмых охлаждают и измельчают в тонкий порошок. Затем его просеивают через сита с ячейками 0,1–0,2 мм для удаления комков и крупных частиц. На этом этапе получают натуральный какао-порошок.

Алкализация (голландский процесс)

Для улучшения растворимости и цвета часть порошка обрабатывают раствором щёлочи (обычно карбонатом калия или натрия). Этот процесс нейтрализует кислоты, делает цвет более тёмным и насыщенным, а вкус — менее кислым и более мягким. Алкализованный какао-порошок хуже вступает в реакцию с содой (необходим для выпечки), поэтому его часто используют для приготовления горячего шоколада.

Классификация и виды

По содержанию жира

• Обезжиренный какао-порошок — содержит 10–12 % жира. Наиболее распространённый тип, используется в кондитерской промышленности и домашней кулинарии.
• Полужирный какао-порошок — содержит 12–17 % жира. Обладает более насыщенным вкусом.
• Жирный какао-порошок — содержит 17–24 % жира. Используется для приготовления шоколадных глазурей и начинок.

По способу обработки

• Натуральный какао-порошок — не подвергается алкализации. Имеет светло-коричневый цвет, кисловатый вкус и плохую растворимость в холодной воде. При смешивании с содой (бикарбонатом натрия) даёт бурную реакцию с выделением газа, что используется в выпечке для разрыхления.
• Алкализованный (голландский) какао-порошок — обработан щёлочью. Имеет тёмно-коричневый, почти чёрный цвет, мягкий вкус и хорошую растворимость. Не реагирует с содой.

По качеству

• Первый сорт — порошок из высококачественных бобов, с тонким помолом и ярким ароматом.
• Второй сорт — порошок из бобов более низкого качества, может содержать примеси какаовеллы.

Химический состав и пищевая ценность

Какао-порошок богат биологически активными веществами. В 100 граммах продукта содержится:

• Белки — 20–25 г
• Жиры — 10–24 г
• Углеводы — 10–15 г (в основном крахмал и клетчатка)
• Пищевые волокна — 30–35 г
• Вода — 3–5 г

Какао-порошок является источником:

• Полифенолов (флавоноиды, катехины) — обладают антиоксидантными свойствами.
• Теобромина — алкалоида, стимулирующего центральную нервную систему и сердечную деятельность.
• Кофеина — в небольших количествах (0,2–0,5 %).
• Минералов: калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, медь, марганец.
• Витаминов: группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), витамин K, витамин E.

Энергетическая ценность 100 г какао-порошка составляет 350–400 ккал.

Применение

В пищевой промышленности

Какао-порошок является основным ингредиентом для производства:

• Шоколада — в сочетании с какао-маслом и сахаром.
• Кондитерских изделий — конфет, пирожных, тортов, печенья, вафель.
• Напитков — горячего шоколада, какао-напитков, коктейлей.
• Молочных продуктов — шоколадного молока, йогуртов, творожных десертов.
• Мороженого — шоколадного мороженого и сорбетов.

В домашней кулинарии

В быту какао-порошок используется для приготовления:

• Горячего какао (на молоке или воде).
• Выпечки (бисквитов, кексов, маффинов, пряников).
• Глазурей, кремов, муссов.
• Соусов и десертов.

В медицине и косметологии

Какао-порошок применяется в качестве:

• Биологически активной добавки — для улучшения настроения, повышения тонуса, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
• Компонента косметических средств — масок для лица и волос, скрабов, обёртываний (благодаря антиоксидантным и питательным свойствам).

Влияние на здоровье

Положительные эффекты

• Улучшение когнитивных функций (внимание, память) за счёт флавоноидов и теобромина.
• Снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (нормализация артериального давления, улучшение эластичности сосудов).
• Антиоксидантное действие — защита клеток от повреждения свободными радикалами.
• Улучшение настроения и снижение симптомов депрессии (стимуляция выработки серотонина).

Возможные риски и противопоказания

• Аллергические реакции — возможны у людей с непереносимостью какао.
• Содержание кофеина — в больших количествах может вызывать бессонницу, тревожность, учащённое сердцебиение.
• Содержание щавелевой кислоты — может способствовать образованию камней в почках у предрасположенных людей.
• Высокая калорийность — при употреблении в больших количествах может способствовать набору веса.

Критерии качества и хранение

Показатели качества

Качественный какао-порошок должен соответствовать следующим требованиям:

• Цвет — от светло-коричневого до тёмно-коричневого (в зависимости от степени алкализации).
• Запах — чистый, шоколадный, без посторонних (плесневелых, затхлых, горелых) оттенков.
• Вкус — горьковатый, шоколадный, без кислинки (для натурального) или мягкий (для алкализованного).
• Консистенция — однородный тонкий порошок без комков и крупинок.
• Растворимость — в горячей воде или молоке должен образовывать однородную суспензию без осадка.

Хранение

Какао-порошок следует хранить в сухом, прохладном, тёмном месте, в герметично закрытой таре, так как он легко впитывает влагу и посторонние запахи. Срок годности обычно составляет 12–24 месяца с даты производства.

Интересные факты

• Какао-порошок является одним из самых богатых природных источников магния — 100 г продукта содержат до 500 мг этого минерала.
• Теобромин, содержащийся в какао, токсичен для собак, кошек и других домашних животных, так как их организм не способен его расщеплять.
• В России какао-порошок традиционно используется для приготовления напитка «какао», который в советское время был обязательным элементом детского питания в школах и детских садах.
• Для производства 1 кг какао-порошка требуется около 1,5–2 кг какао-бобов.

Источники

• ГОСТ 108-2016 «Какао-порошок. Технические условия».
• Книга: «Шоколад. Технология производства» (автор: С. Т. Бекетов).
• Статья: «Какао-бобы: ботаника, химия, технология» (журнал «Пищевая промышленность», 2020).
• Материалы Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи.