Каперсы: описание, выращивание и применение

Каперсы — это маринованные или солёные нераскрывшиеся цветочные бутоны (реже плоды) растений рода Каперсник (лат. Capparis) семейства Каперсовые, используемые в качестве пряной закуски и приправы. В кулинарном и ботаническом контексте под словом «каперсы» чаще всего понимают продукт, получаемый из кустарника каперсника колючего (Capparis spinosa), произрастающего в Средиземноморье, Средней Азии и других регионах с жарким и засушливым климатом.

Ботаническое описание

Каперсник колючий — это многолетний стелющийся или распростёртый полукустарник высотой от 30 до 150 см. Корневая система мощная, стержневая, способная проникать на глубину до 15 метров, что позволяет растению выживать в условиях длительной засухи. Стебли тонкие, одревесневающие у основания, покрыты небольшими шипами (у некоторых сортов шипы отсутствуют).

Листья округлые или яйцевидные, мясистые, глянцевые, тёмно-зелёного цвета, длиной 2–5 см. Цветки крупные, одиночные, диаметром 4–7 см, с четырьмя белыми или розоватыми лепестками и многочисленными длинными тычинками фиолетового или сиреневого оттенка. Цветение продолжается с мая по сентябрь, при этом цветки раскрываются только в утренние часы и живут менее суток.

Плод — многосемянная ягода продолговатой формы, напоминающая небольшой огурец или стручок, длиной 2–6 см. Незрелые плоды также консервируют и используют в пищу, однако ценятся они ниже бутонов.

История и распространение

Родиной каперсника считается Средиземноморье, однако растение натурализовалось в Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Индии, Крыму и на Кавказе. Культивирование каперсов имеет древнюю историю: известно, что их использовали в пищу ещё в Древней Греции и Древнем Риме. В античных источниках каперсы упоминаются как средство, возбуждающее аппетит и помогающее при метеоризме.

В Средние века каперсы распространились по всей Европе благодаря арабской торговле. Они стали важным компонентом средиземноморской кухни, особенно в итальянской, испанской и греческой кулинарных традициях. В России каперсы появились в XVIII веке как импортный деликатес, доступный преимущественно дворянству.

Выращивание и сбор

Каперсник — теплолюбивое и засухоустойчивое растение, которое предпочитает каменистые, хорошо дренированные почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией. Промышленное выращивание сосредоточено в Испании, Италии, Турции, Греции, Марокко и Иране. Растение размножают семенами или черенками, однако семенное размножение затруднено из-за низкой всхожести, поэтому чаще применяют черенкование.

Сбор бутонов — трудоёмкий ручной процесс, поскольку бутоны созревают неравномерно. Их собирают каждые 8–12 дней в течение всего сезона цветения. Наиболее ценными считаются мелкие бутоны диаметром менее 7 мм, которые имеют более нежную текстуру и тонкий вкус. Крупные бутоны (более 14 мм) ценятся ниже, так как их мякоть грубее, а вкус более резкий.

Собранные бутоны сортируют по размеру, а затем подвергают ферментации и консервации. Свежие бутоны непригодны в пищу из-за горького привкуса и жёсткости.

Обработка и виды продукта

Существует два основных способа консервации каперсов:

• Соление — бутоны пересыпают крупной морской солью и выдерживают от 3 до 6 месяцев. Такой способ сохраняет плотную текстуру и выраженный аромат.
• Маринование — бутоны заливают уксусом или винным маринадом с добавлением соли. Процесс занимает от 1 до 3 месяцев. Маринованные каперсы имеют более кислый вкус и мягкую консистенцию.

Каперсы классифицируют по размеру бутонов. Существует стандартная шкала, принятая в Испании и Италии: от «нефер» (менее 7 мм) до «грегалес» (более 14 мм). Чем мельче каперсы, тем выше их гастрономическая ценность и цена.

Отдельный продукт — каперсные ягоды (плоды), которые маринуют целиком. Они имеют сладковато-острый вкус и используются как самостоятельная закуска или гарнир.

Кулинарное применение

Каперсы обладают пряным, солёно-кислым вкусом с лёгкой горчинкой и характерным ароматом, напоминающим смесь горчицы и лимона. В кулинарии они используются:

• в соусах (тартар, ремулад, сальса верде);
• в салатах (например, в салате «Нисуаз»);
• в горячих блюдах из рыбы и мяса (классическое сочетание — телятина с каперсами);
• в пастах и пицце;
• как гарнир к холодным закускам и бутербродам.

Перед употреблением каперсы обычно промывают или вымачивают в воде, чтобы удалить излишки соли или уксуса. В рецептах их добавляют в конце приготовления, чтобы сохранить аромат и текстуру.

Пищевая ценность и свойства

Каперсы содержат небольшое количество калорий (около 23 ккал на 100 г продукта). Они богаты витамином K, натрием (из-за засолки), а также содержат витамины группы B, витамин A, железо, кальций и магний. В составе бутонов присутствуют флавоноиды, в том числе рутин, обладающий антиоксидантными свойствами.

В народной медицине каперсы применялись как средство для улучшения пищеварения, снижения артериального давления и укрепления сосудов. Однако из-за высокого содержания соли их не рекомендуется употреблять в больших количествах людям с гипертонией и заболеваниями почек.

Хранение

Каперсы в открытой банке хранятся в холодильнике до 3–6 месяцев при условии, что рассол полностью покрывает продукт. Если каперсы куплены на развес в соли, их пересыпают в герметичный контейнер и хранят в сухом прохладном месте.

Интересные факты

• В Крыму каперсник колючий встречается в диком виде на скалистых склонах Южного берега Крыма, однако промышленного сбора там не ведётся.
• В некоторых странах Ближнего Востока каперсы используют не только в пищу, но и для укрепления склонов и борьбы с эрозией почвы.
• Листья каперсника также съедобны — их тушат или маринуют, однако в продаже они встречаются редко.
• Каперсник способен плодоносить до 30–40 лет, при этом пик урожайности приходится на 7–10-й год жизни растения.