Карамель: технология варки из сахара¶

Карамель — сладкий продукт, получаемый варкой сахара (чаще сахарозы) без воды или с небольшим её количеством до температур 160–180 °C, при которых происходит характерное карамелизирование — термическое разложение сахаров с образованием новых ароматических и вкусовых веществ. По консистенции различают жидкую карамель (сироп), мягкие карамельные массы (ирис, тянучка) и твёрдую леденцовую карамель. Карамель получают в домашних условиях и в промышленном производстве кондитерских изделий.

¶Химия карамелизации

При нагреве сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы, после чего эти моносахариды вступают в сложные цепные реакции. При температуре около 160 °C сироп желтеет, при 170 °C приобретает светло-коричневый цвет, а к 180–185 °C становится тёмно-коричневым с горьковатым привкусом. Образуется ряд веществ: диацетил (масляный аромат), фурфурол, меланоидины (красящие вещества), гидроксиметилфурфураль. Именно меланоидины и определяют характерный цвет и вкус карамели.

Ключевые факторы процесса:

• Температура — главный параметр; от неё зависит цвет, вкус и консистенция готового продукта.
• Кислотность — кислая среда ускоряет гидролиз сахарозы, щёлочь (пищевая сода) даёт более тёмный цвет и пористую структуру.
• Время — чем дольше варка, тем темнее продукт; перегрев приводит к горечи и запаху горелого сахара.
• Примеси — молочные белки и жиры (при варке ириса) участвуют в реакциях Майяра, обогащая вкус.

¶Классификация по температуре варки

Терминология «шарок» происходит от проверки: каплю сиропа опускают в холодную воду, и она сворачивается в шарик нужной консистенции.

¶Способы варки

¶Сухой способ

Сахар насыпают тонким слоем в сухую чистую кастрюлю с толстым дном и нагревают на среднем огне без помешивания. Края постепенно плавятся и бурлят; кристаллы перемещают ложкой к центру. Способ даёт чистый вкус, но требует внимания — сахар пригорает неравномерно.

¶Мокрый способ

Сахар заливают водой в соотношении примерно 2:1 (сахар:вода), добавляют лимонную кислоту или уксус для предотвращения кристаллизации и варят, не помешивая, до нужной температуры. Более предсказуем, рекомендуется новичкам. Для предотвращения кристаллизации стенки кастрюли промазывают кистью, смоченной водой.

¶Варка в духовке

Сахар помещают в жаропрочную форму и ставят в духовку при 180–200 °C. Способ позволяет получить равномерно прокалённый сахар без риска пригорания на плите, подходит для получения тёмной карамели.

¶Техника безопасности

Карамельный сироп при температуре выше 150 °C значительно горячее кипящей воды и вызывает тяжёлые ожоги при попадании на кожу. Работают вдали от сквозняков, не наклоняются над кастрюлей, используют термостойкие прихватки. Дети допускаются к работе только под присмотром взрослых. Резкое добавление воды в расплавленный сахар вызывает бурное вскипание — жидкость вводят осторожно, малыми порциями.

¶Применение

Карамель используется в кондитерском производстве: леденцы, ирис, карамельная глазурь, пралине, крем-брюле. В кулинарии — для соусов (карамельный соус к мясу), десертов, напитков. В промышленности карамельные красители (Е150) применяют для окрашивания напитков и продуктов. Отдельный вид — карамельная вата, получаемая расплавлением сахара в центробежной машине.

¶Хранение

Готовую карамель хранят в сухом месте при комнатной температуре, защищая от влаги — сахар гигроскопичен и при увлажнении становится липким. Жидкую карамель переливают в сухие формы, смазанные растительным маслом. Срок хранения твёрдой карамели при соблюдении условий — до 12 месяцев.

Источники:

• Технология кондитерских изделий. Учебник для вузов.
• ГОСТ 32106-2013. Изделия кондитерские. Термины и определения.
• Пищевая химия (учебное пособие, раздел «Карамелизация сахаров»).