Кеббе — блюдо левантийской кухни¶

Кеббе (араб. كبة, также киббе, кобе, кибба) — категория блюд левантийской и ближневосточной кухни, представляющая собой фаршированные или обжаренные шарики из смеси размолотого мяса и булгура (пшеничной крупы). Считается национальным блюдом Сирии, Ливана, Иордании, Палестины и Ирака; в Сирии кеббе официально признано национальным блюдом страны. Из-за массовой эмиграции из стран Леванта в XX веке блюдо получило распространение по всему миру, включая Латинскую Америку (в первую очередь Мексику, Колумбию и Чили), США, Европу и Австралию.

¶Этимология

Арабское слово «кеббе» восходит к аккадскому «кабту» (кебету) — «говядина». В разных арабских диалектах и странах используются варианты произношения: киббе, кибба, кобе, кибэ. В испаноязычной Америке блюдо известно как киббе (исп. kibbe, kibbeh), в англоязычных странах — как kibbeh.

¶Основные виды

Кеббе готовится в нескольких основных разновидностях, различающихся способом приготовления и составом:

• Киббе нейе (сырая кеббе) — из рубленой сырой баранины (традиционно говядины) и булгура, приправляется перцем чили и заправляется оливковым маслом. Употребляется без термической обработки; считается деликатесом и подаётся на специальных подносах.
• Киббе ниссия (варёная кеббе) — шарики из мясно-булгурного теста, начинённые обжаренным мясом с луком, орехами и специями, варёные в бульоне или томлёные в соусе.
• Киббе мсэ (жареная кеббе) — вытянутые шарики или «лодочки» из того же теста, начинённые мясной смесью, обжаренные во фритюре. Наиболее распространённая уличная и домашняя разновидность.
• Киббе биль санийе (запечённая кеббе) — слоёная запеканка: слой мясно-булгурного теста, слой обжаренного мяса с орехами, снова слой теста, сверху поливается топлёным маслом и запекается. Нарезается на ромбовидные или квадратные куски.
• Киббе лабане — шарики кеббе, сваренные в кисломолочном соусе из йогурта и нута.
• Киббе сияхиех — разновидность с добавлением свёклы, придающей тесту тёмно-бордовый цвет.
• Киббе халас — обжаренные шарики без начинки, подаваемые с йогуртом или томатным соусом.

¶Состав и приготовление

Классическое тесто кеббе состоит из двух основных компонентов: размолотого мяса (традиционно баранины, реже говядины) и булгура — предварительно вымоченной и отжатой пшеничной крупы среднего помола. Ингредиенты измельчаются вместе до получения однородной пасты, приправляются перцем чили, корицей, мускатным орехом, чёрным перцем, иногда добавляется паста из семян сумаха и луковый сок. Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы держать форму при жарке или варке.

Начинка для фаршированных видов готовится из обжаренного рубленого мяса с луком, можжевеловыми ягодами, кедровыми орехами или фисташками, корицей и перцем. В вегетарианских вариантах мясо заменяется тыквой, баклажанами, нутом или грибами.

¶Распространение в мире

¶Латинская Америка

В конце XIX — начале XX века в результате волны ливанской и сирийской эмиграции кеббе получило широкое распространение в Латинской Америке. В Мексике и Колумбии блюдо известно как киббе и считается частью общенациональной кухни; в Колумбии, в частности, киббе подаётся в сетях быстрого питания и продаётся на уличных лотках. В Чили, куда ливанские эмигранты прибыли в начале XX века, киббе стало одним из наиболее популярных блюд национальной кухни.

¶США

Кеббе широко представлено в ресторанной кухне американских городов с большими арабскими общинами — Детройте, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе. В Детройте, где компактно проживает крупная иракско-ливанская община, кеббе считается одним из фирменных блюд города.

¶Россия и страны СНГ

В России кеббе распространено преимущественно в составе кавказской и ближневосточной ресторанной кухни. В магазинах и на рынках Северного Кавказа и Москвы встречаются промышленные и домашние варианты жареной и запечённой кеббе.

¶Пищевая ценность

Жареная кеббе является достаточно калорийным блюдом: на 100 граммов приходится около 200–250 ккал, значительная доля которых приходится на жиры из мяса и масла для фритюра. Запечённый вариант считается более диетичным. Блюдо содержит белки, сложные углеводы из булгура, а также клетчатку.

¶Кеббе в культуре

Кеббе играет заметную роль в культуре стран Леванта: его готовят на праздники, в том числе на Рамадан и семейные торжества. В Ливане ежегодно проводятся фестивали кеббе. Блюдо упоминается в литературе и кинематографе стран региона как символ домашней кухни и гостеприимства.

¶Литература

• Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. — Oxford University Press, 2000.
• Salamanca (Ottolenghi), Sami. Jerusalem: A Cookbook. — Ten Speed Press, 2012.
• Кларк, Маргарет. Кухни мира: Ближний Восток. — М., 2005.