Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с использованием кефирных грибков. Напиток имеет белую или слегка кремовую окраску, однородную консистенцию, кисловатый вкус и характерный запах. Кефир является традиционным продуктом русской и кавказской кухни, широко распространён в России и странах Восточной Европы.

История

Происхождение кефира связано с Северным Кавказом, где его издавна готовили народы Карачая и Балкарии. Согласно легенде, кефирные грибки были подарены людям пророком Магометом, и их рецепт держался в секрете. Первые письменные упоминания о кефире в России относятся к XIX веку. В 1867 году врач Джогин, работавший в Тифлисе, описал целебные свойства напитка, используемого горцами для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Массовое производство кефира в России началось в начале XX века. В 1908 году московский молокозавод «Братья Бландовы» впервые наладил промышленный выпуск напитка. Ключевую роль в распространении кефира сыграла Ирина Сахарова, выпускница Московского молочного института, которая в 1908 году привезла из Карачая первую партию кефирных грибков. В 1920-е годы производство кефира было поставлено на поток в СССР, и напиток стал одним из самых популярных кисломолочных продуктов в стране.

Технология производства

Кефирные грибки

Основой для производства кефира служат кефирные грибки — симбиотическая культура микроорганизмов, включающая молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefiri) и дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus). Грибки имеют вид желтоватых или белых зёрен неправильной формы, размером от 0,3 до 2 см. Они способны к размножению и восстановлению, что позволяет использовать их многократно.

Процесс изготовления

Производство кефира включает несколько этапов:

1. Приёмка и подготовка молока. Молоко очищают, нормализуют по жирности (обычно до 1–3,2 %), пастеризуют при температуре 85–95 °C для уничтожения патогенной микрофлоры.
2. Заквашивание. В охлаждённое до 20–25 °C молоко вносят кефирные грибки в количестве 3–5 % от объёма. Процесс длится 12–24 часа при температуре 18–22 °C.
3. Созревание. После образования сгустка кефир охлаждают до 8–10 °C и выдерживают 12–24 часа для завершения спиртового брожения. За это время дрожжи преобразуют часть лактозы в этиловый спирт и углекислый газ, что придаёт напитку характерный вкус и газированность.
4. Розлив и хранение. Готовый кефир разливают в герметичную тару и хранят при температуре 2–6 °C. Срок годности обычно составляет 7–14 суток.

Классификация и виды

Кефир классифицируют по нескольким признакам:

По жирности

• Обезжиренный — жирность менее 0,5 %.
• Нежирный — 0,5–1 %.
• Классический — 2,5–3,2 %.
• Жирный — 3,2–6 %.
• Высокожирный — до 9 % (встречается редко).

По способу производства

• Традиционный — сквашивание в ёмкостях с последующим розливом.
• Резервуарный — сквашивание в больших резервуарах, затем охлаждение и розлив.
• Термостатный — сквашивание непосредственно в потребительской таре, что даёт более плотный сгусток.

По добавкам

• Натуральный — без добавок.
• Фруктовый — с добавлением фруктовых сиропов, пюре или соков.
• Биокефир — обогащённый бифидобактериями или другими пробиотиками, часто с пометкой «био-» или «пробиотический».

Химический состав и пищевая ценность

Кефир содержит воду (около 88–90 %), белки (2,8–3,2 %), жиры (0,5–3,2 %), углеводы (в основном лактоза, 3–4 %), а также молочную кислоту, этиловый спирт (до 0,6 %), углекислый газ, витамины группы B, A, D, E, минеральные вещества (кальций, калий, магний, фосфор). Калорийность варьируется от 30 до 60 ккал на 100 г в зависимости от жирности.

Влияние на здоровье

Кефир считается продуктом, полезным для пищеварения благодаря содержанию пробиотических микроорганизмов. Молочная кислота и углекислый газ стимулируют секрецию желудочного сока и перистальтику кишечника. Регулярное употребление кефира может способствовать нормализации микрофлоры кишечника, улучшению усвоения лактозы, снижению уровня холестерина.

Однако кефир противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, при гастрите с повышенной кислотностью, а также при индивидуальной непереносимости лактозы или молочных белков. Детям до 1 года кефир не рекомендуется из-за высокого содержания белка и кислотности, что может перегружать почки.

Применение

В кулинарии

Кефир используется как самостоятельный напиток, а также в качестве ингредиента для приготовления:

• Окрошки — холодного супа на кефире с овощами и мясом.
• Блинов и оладий — кефир придаёт тесту пышность и кислинку.
• Соусов и маринадов — для мяса, птицы, рыбы.
• Выпечки — кексов, пирогов, манников.

В народной медицине

Кефир применяют при дисбактериозе, запорах, для восстановления после приёма антибиотиков. В некоторых культурах его используют для лечения кожных заболеваний (экземы, дерматита) в виде компрессов.

В косметологии

Кефир входит в состав домашних масок для лица и волос благодаря содержанию молочной кислоты, которая мягко отшелушивает ороговевшие клетки и увлажняет кожу.

Интересные факты

• В 1925 году в СССР был создан первый в мире завод по производству кефира в Москве.
• Кефирные грибки не являются грибами в биологическом смысле, а представляют собой симбиотическую ассоциацию бактерий и дрожжей.
• В некоторых странах (например, в США) кефир долгое время был малоизвестен и начал распространяться только в конце XX века благодаря интересу к пробиотикам.
• Существует «кефирный гриб» — культура, которую можно хранить в холодильнике и использовать многократно, подкармливая молоком.

Источники

• Большая советская энциклопедия, 3-е издание, статья «Кефир».
• ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия».
• Справочник «Молочные продукты» под редакцией А. П. Нечаева, 2010.
• Журнал «Молочная промышленность», № 5, 2018, статья «Технология производства кефира».
• Медицинская энциклопедия, раздел «Диетология», 2020.