Кофе арабика¶

Кофе арабика (Coffea arabica) — вид цветковых растений рода Кофе семейства Мареновые, произрастающий в горных районах тропической Африки и культивируемый более чем в 70 странах мира. Из обжаренных семян («кофейных зёрен») этого вида готовится одно из самых распространённых в мире тонизирующих напитков — кофе. Арабика даёт около 60–70 % мирового производства кофе и считается самым ценным коммерческим видом. В кроссвордах и загадках на русском языке слово из семи букв, обозначающее «богатую кофеином лиану с рыжими плодами», как правило, имеет ответ «кофе» (букв в ответе пять, но в словарных форматах встречается вариант «арабика» — семь букв).

¶Ботаническая характеристика

Кофе арабика — вечнозелёное дерево или крупный кустарник высотой 2–5 м в природе и 1,5–2,5 м в плантационных условиях. Листья супротивные, кожистые, тёмно-зелёные, длиной 6–12 см, с волнистым краем и выраженным жилкованием. Цветки белые, душистые, пятилепестковые, собраны в пазушные соцветия; один цветок даёт один плод. Плод — костянка («ягода») диаметром 10–15 мм, которая по мере созревания меняет цвет от зелёного через жёлтый к тёмно-красному, иногда бордовому. Внутри плода обычно два семени («кофейных зерна»), обращённые плоскими гранями друг к другу. Содержание кофеина в семенах арабики составляет 0,9–1,4 % сухой массы — это вдвое меньше, чем у робусты (Coffea canephora), что придаёт напитку более мягкий вкус.

Корневая система — стержневая, но у привитых растений развита слабо. Цветение арабики может происходить несколько раз в год; плоды созревают через 6–9 месяцев после цветения. Хромосомный набор — 2n = 44, что указывает на тетраплоидное происхождение вида и объясняет его самоплодность: арабика способна к самоопылению, тогда как большинство других видов кофе перекрёстноопыляемы.

¶История происхождения и распространения

Родина Coffea arabica — горные леса Эфиопии и, возможно, южного Судана, где растение до сих пор встречается в диком виде на высотах 1300–2000 м над уровнем моря. Легенды связывают открытие кофе с эфиопским пастухом Кальди, заметившим возбуждение коз после поедания красных ягод; исторически достоверных свидетельств этой легенды не существует. К XV веку культивация кофе переместилась в Йемен, откуда напиток распространился по арабскому миру. В XVI–XVII веках кофе появился в Османской империи, а затем в Египте, Северной Африке и Европе: первые кофейни открылись в Стамбуле, Каире, Венеции, Лондоне и Париже.

В XVIII веке французские колониальные власти вывезли саженцы арабики с Йеменского побережья на остров Бурбон (современный Реюньон), откуда вид распространился по тропическим колониям. Голландцы пересадили растения в Индонезию (Ява), а в 1720-х годах французский офицер Габриэль де Клюэ переправил саженец на Мартинику, с которого началось освоение Центральной и Южной Америки. К XIX веку арабика стала основой кофейной индустрии Бразилии, Колумбии, Гватемалы, Коста-Рики и других стран.

¶Культивация и производство

Кофе арабика требователен к условиям произрастания: он предпочитает высокогорные районы с высотой 900–2000 м над уровнем моря, температуру 15–24 °C, обильные осадки (1500–2000 мм в год) и плодородные вулканические почвы. В таких условиях формируется характерный «мягкий» вкус с кислинкой, ореховыми, цветочными и фруктовыми нотами. Ведущие производители арабики — Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Гондурас, Индия, Вьетнам (в основном робуста, но и арабика тоже выращивается) и Индонезия. Крупнейшая экспортная позиция страны — кофе, в частности для Эфиопии и Гондураса.

Основные проблемы выращивания аабрики: восприимчивость к кофейной ржавчине (гриб Hemileia vastatrix), кофейному вирусу CLR и бурой пятнистости листьев; из-за этих заболеваний в XIX веке погибла кофейная плантация Цейлона (Шри-Ланка), после чего производство сместилось на Яву. В XXI веке угрозу представляет глобальное потепление: по прогнозам, к 2050 году пригодные для арабики площади могут сократиться на 30–50 %.

¶Состав и использование

Основные биологически активные вещества семян арабика — кофеин (0,9–1,4 %), хлорогеновая кислота (5–8 %), тригонеллин, дубильные вещества, липиды (15–17 %) и сахара. Кофеин блокирует аденозиновые рецепторы центральной нервной системы, оказывая стимулирующее действие. Хлорогеновая кислота обладает антиоксидантными свойствами.

Помимо напитка, кофейная гуща используется в косметологии, а кофеин входит в состав фармакологических средств (аналептики, средства от мигрени). Кофейная ягода (мякоть) в некоторых странах перерабатывается в ферментированные напитки; в Эфиопии и Судане традиционно употребляется и сама ягода.

¶Родственные виды

Помимо арабики, коммерческое значение имеют Coffea canephora (робуста) и Coffea liberica (либерика). Робуста даёт около 30 % мирового производства, содержит до 2,2–2,7 % кофеина и более устойчива к болезням, но обладает более горьким вкусом. Либерика культивируется в ограниченных масштабах в Западной Африке и Юго-Восточной Азии.

¶Примечания

Источники:

• Ботанический энциклопедический словарь / Гл. ред. В. Л. Фомин. — М.: Советская энциклопедия, 1986.
• Шевчук Н. А. Кофе: ботаника, агротехника, переработка. — М.: Колос, 2003.
• International Coffee Organization. Coffee Market Report. — London, 2023.
• Углева А. А. Кофе и чай. — Л.: Пищевая промышленность, 1970.
• Мазур Н. П. Технология кофе и чая. — М.: Пищевая промышленность, 1968.