Бурбон

Бурбон — это разновидность виски, производимая преимущественно в США, в основном из кукурузы. Согласно федеральному законодательству США, бурбоном может называться только виски, произведённый в Соединённых Штатах, из зернового затора, содержащего не менее 51 % кукурузы, выдержанный в новых обожжённых дубовых бочках и разлитый при крепости не выше 80 % (40 % об.). Бурбон является одним из наиболее узнаваемых и потребляемых крепких спиртных напитков в мире, тесно связанным с культурой американского Юга, особенно штата Кентукки.

История

Происхождение

Точное происхождение бурбона является предметом исторических споров. Название напитка, по наиболее распространённой версии, происходит от округа Бурбон (Bourbon County) в штате Кентукки, который был образован в 1785 году из части округа Файетт. Округ, в свою очередь, был назван в честь французской королевской династии Бурбонов в знак признательности за помощь Франции в Войне за независимость США.

Первые поселенцы шотландско-ирландского происхождения, прибывшие в регион Кентукки в конце XVIII века, привезли с собой традиции перегонки виски. Однако в отличие от Шотландии и Ирландии, где основным сырьём был ячмень, в Кентукки в изобилии росла кукуруза. Именно её использование в качестве основного зерна и стало отличительной чертой будущего бурбона.

Развитие в XIX веке

Ключевую роль в становлении технологии бурбона сыграл преподобный Элайджа Крейг (Elijah Craig), которому приписывают изобретение выдержки виски в новых обожжённых дубовых бочках в 1789 году. Обжиг внутренней поверхности бочки карамелизировал сахара в древесине, придавая напитку характерный тёмный цвет и вкус ванили и карамели. Другим важным нововведением стало использование кислого затора (sour mash) — метода, при котором в новую партию затора добавляется часть отработанной барды из предыдущей дистилляции. Этот метод, популяризированный доктором Джеймсом Кроу (James C. Crow) в 1820-х годах, обеспечивал стабильность pH и предотвращал развитие нежелательных бактерий.

В XIX веке бурбон стал основным экспортным товаром Кентукки, чему способствовало развитие речного транспорта по реке Огайо и Миссисипи. Бочки с виски отправлялись вниз по течению в Новый Орлеан, откуда расходились по всей стране и миру.

Сухой закон и возрождение

Сухой закон в США (1920—1933) нанёс сокрушительный удар по легальной индустрии бурбона. Большинство винокурен было закрыто, а значительная часть оборудования и запасов уничтожена. Лишь несколько заводов, получивших специальные лицензии на производство «лекарственного» виски, смогли выжить. После отмены сухого закона индустрия начала медленно восстанавливаться, но её подорвал Великая депрессия и Вторая мировая война.

Вторая половина XX века стала периодом упадка из-за падения популярности виски в пользу водки и других светлых напитков. Однако с 1980-х годов началось возрождение интереса к бурбону, вызванное ростом культуры крафтовых дистиллятов и появлением новых, небольших винокурен. В 2000-х годах бурбон пережил настоящий бум, став одним из самых быстрорастущих сегментов рынка крепкого алкоголя.

Правовое регулирование

В США производство бурбона строго регламентировано федеральными стандартами, установленными Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB). Для того чтобы виски мог называться бурбоном, он должен соответствовать следующим требованиям:

1. Производство в США: Бурбон должен быть произведён на территории Соединённых Штатов. Не обязательно в Кентукки, хотя исторически и законодательно штат Кентукки является основным регионом.
2. Состав зернового затора: Зерновая смесь (машбилл) должна содержать не менее 51 % кукурузы. Остальные 49 % могут составлять рожь, пшеница, ячмень или другие зерновые.
3. Крепость дистилляции: Дистиллят не должен быть перегнан до крепости выше 80 % (160 proof). Это позволяет сохранить в напитке больше вкусовых соединений.
4. Выдержка: Виски должен выдерживаться в новых, обожжённых изнутри дубовых бочках. Минимальный срок выдержки для «чистого» (straight) бурбона составляет два года. Если выдержка менее четырёх лет, на этикетке обязательно указывается возраст.
5. Крепость розлива: Крепость готового напитка не должна превышать 80 % (40 % об.). Обычно бурбон разливается при крепости 40—50 %.
6. Отсутствие добавок: В бурбон нельзя добавлять красители, ароматизаторы или другие спирты. Исключение составляет вода для снижения крепости.

Технология производства

Сырьё

Основным сырьём является кукуруза, которая обеспечивает сладость и маслянистость. Второй по значимости компонент — рожь (придаёт пряность) или пшеница (делает вкус более мягким и сладким). Ячменный солод добавляется для ферментации, так как содержит ферменты, необходимые для превращения крахмала в сахар.

Затирание и ферментация

Зерно измельчается, смешивается с водой и нагревается. Крахмал под действием ферментов превращается в сахар. Полученное сусло охлаждается и перекачивается в чаны для ферментации, куда добавляются дрожжи. Процесс брожения длится от 3 до 5 дней. На этом этапе часто используется метод кислого затора (sour mash), когда в новую партию добавляется часть отработанной барды для контроля кислотности.

Дистилляция

Сброженная жидкость (брага) перегоняется в медных перегонных кубах (pot stills) или колоннах непрерывного действия (column stills). Первая перегонка даёт спирт-сырец крепостью около 25—30 %. Вторая перегонка (ректификация) позволяет получить дистиллят крепостью до 80 %, который называется «белый пёс» (white dog).

Выдержка

Самый важный этап. Дистиллят заливается в новые дубовые бочки, обожжённые изнутри. В процессе выдержки в бочке происходит взаимодействие спирта с древесиной, в результате чего напиток приобретает цвет, аромат и вкус. В жарком климате Кентукки бочки «дышат» активнее, что ускоряет созревание. В бочке также происходит испарение части жидкости (доля ангелов), которая составляет от 2 до 4 % в год.

Купажирование и розлив

После выдержки бочки опорожняются, и виски может быть разлит в бутылки как «single barrel» (из одной бочки) или смешан (купажирован) из нескольких бочек для достижения единого вкусового профиля. Перед розливом бурбон разбавляется водой до требуемой крепости.

Классификация

Хотя все бурбоны подчиняются общим стандартам, существуют дополнительные категории:

• Straight Bourbon: Бурбон, выдержанный не менее двух лет.
• Bottled-in-Bond: Бурбон, произведённый по Закону о бутилировании в бонде 1897 года. Он должен быть продуктом одного сезона дистилляции, одной винокурни, выдержан не менее четырёх лет в федеральном бондовом складе и разлит при крепости ровно 50 % (100 proof).
• Single Barrel: Бурбон, разлитый из одной отдельной бочки. Каждая бочка может иметь уникальный вкус.
• Small Batch: Бурбон, произведённый из смеси небольшого количества бочек (обычно от 10 до 100). Термин не имеет строгого юридического определения, но указывает на более тщательный подход к купажированию.
• High Rye / High Wheat: Бурбоны с повышенным содержанием ржи или пшеницы в машбилле, что существенно меняет вкусовой профиль.

География и бренды

Хотя бурбон может производиться в любом штате США, более 95 % всего мирового объёма производится в Кентукки. Климат штата с жарким летом и холодной зимой идеально подходит для выдержки в бочках. Крупнейшие и наиболее известные бренды бурбона включают:

• Jim Beam (США)
• Jack Daniel's (США) — технически является теннессийским виски, но производится по схожей технологии с дополнительной фильтрацией через кленовый уголь.
• Wild Turkey (США)
• Buffalo Trace (США)
• Maker's Mark (США)
• Four Roses (США)
• Woodford Reserve (США)

Употребление

Бурбон традиционно употребляется в чистом виде (neat), со льдом (on the rocks) или с небольшим количеством воды (with a splash). Он является ключевым ингредиентом многих классических коктейлей, таких как:

• Манхэттен (бурбон, сладкий вермут, биттер)
• Олд фешен (бурбон, сахар, биттер, апельсиновая цедра)
• Мятный джулеп (бурбон, мята, сахар, лёд)
• Виски сауэр (бурбон, лимонный сок, сахар)

Интересные факты

• В 1964 году Конгресс США принял резолюцию, признающую бурбон «отличительным продуктом Соединённых Штатов».
• Доля ангелов (испарение) в Кентукки составляет около 2-4% в год, в то время как в Шотландии — около 1-2%.
• Самая старая известная бутылка бурбона, датированная 1769 годом, была продана на аукционе в 2018 году за 150 000 долларов.

Источники

• Федеральные стандарты производства бурбона (TTB, США).
• Книга «Bourbon: The Rise, Fall, and Rebirth of an American Whiskey» Фреда Минника.
• Материалы Kentucky Distillers' Association.
• Статьи журнала «Whisky Advocate».