Кофе лювак — вид кофе из фекалий виверры¶

Кофе лювак (индон. kopi luwak, букв. «кофе циветты») — сорт арабики, зёрна которой проходят ферментацию в пищеварительном тракте виверры мусанговой (лат. Paradoxurus hermaphroditus), известной в Индонезии под местным названием «лувак». Считается одним из самых дорогих сортов кофе в мире: розничная цена оригинального индонезийского лювака достигает 100–600 долларов за килограмм обжаренных зёрен, а в отдельных случаях превышает эту планку.

¶История

Появление лювака связывают с XVIII веком и временами голландской колонизации Индонезии. По распространённой версии, голландцы, владевшие кофейными плантациями на острове Ява, запрещали местным жителям собирать и употреблять кофейную ягоду для собственных нужд. Крестьяне, работавшие на плантациях, обнаружили, что дикие виверры поедают спелые ягоды, а непереваренные зёрна остаются в их фекалиях. Заметив, что зёрна не утрачивают всхожесть и источают необычный аромат, местные жители начали собирать их, промывать, обжаривать и заваривать.

В 1830-е годы голландские колониальные администраторы, по свидетельствам, оценили напиток и начали закупать зёрна у местных жителей. В XX веке лювак оставался локальным продуктом Индонезии и Филиппин (где аналогичный кофе производят из фекалий виверры-мусанга Philippine Palm Civet), а в 1990-е годы получил международную известность благодаря репортажам западных журналистов. В 2000-е годы спрос на лювак резко вырос, что привело к переходу от сбора диких фекалий к промышленному содержанию животных.

¶Производство

¶Традиционный сбор

В дикой природе виверры выбирают наиболее спелые и сладкие кофейные ягоды. В желудке животного мякоть плода переваривается, а зерно остаётся нетронутым. Ферментация, которой подвергаются зёрна в пищеварительном тракте (кислоты и ферменты желудочного сока), изменяет белковую структуру зерна, что, по утверждениям производителей, снижает горечь и делает вкус более мягким. После сбора фекалий зёрна промывают, сушат (обычно под солнцем) и обжаривают. На один килограмм обжаренных зёрен требуется переработать фекалии примерно 100 животных за сезон.

¶Промышленное содержание

Растущий спрос привёл к массовому содержанию виверр в клетках на фермах в Индонезии, Вьетнаме, на Филиппинах, а также в Китае. Животных кормят исключительно кофейными ягодами. Условия содержания часто критикуются: виверры — одиночные и преимущественно ночные животные, а в неволе они страдают от стресса, вынужденного соседства и однообразного рациона. Многие зоозащитные организации, включая World Animal Protection, указывают на жестокость подобных ферм и рекомендуют отказываться от покупки лювака.

¶Вкусовые характеристики

Лювак относят к категории кофе с низкой кислотностью и плотным телом. Дегустаторы описывают его вкус как мягкий, с нотами шоколада, орехов и специй, с лёгкой сладостью и отсутствием резкой горечи. Аромат характеризуется как глубокий, с древесными и землистыми оттенками. Обжарка, как правило, средняя или тёмная. Стоит отметить, что сложившаяся репутация лювака во многом основана на субъективных оценках: в слепых дегустациях экспертные панели нередко ставят его наравне с обычной арабикой высокого класса.

¶Стоимость и рынок

Мировой рынок лювака оценивается в десятки миллионов долларов. Основные экспорты идут из Индонезии (остров Бали стал главным туристическим центром продаж), Вьетнама и Филиппин. Ценообразование определяется ограниченным объёмом производства и высоким спросом. Наиболее дорогие разновидности — «Kopi Luwak Wild» (собранные в дикой природе) — стоят дороже фермерских аналогов в несколько раз.

¶Критика

Основные претензии к люваку связаны с этикой производства. Содержание виверр в клетках на коммерческих фермах квалифицируется зоозащитниками как жестокое обращение с животными: животные часто содержатся в тесных клетках, лишены естественной активности, страдают от стресса и болезней. В 2015 году ряд крупных авиакомпаний (в частности, British Airways и Singapore Airlines) исключили лювак из меню бизнес-класса по этическим соображениям. Некоторые отели и рестораны Европы и США также отказались от его продажи.

Дополнительный аргумент критиков — сомнительность гастрономического превосходства: слепые дегустации, проведённые рядом исследователей, показывают, что дегустаторы не всегда отличают лювак от качественной арабики, выращенной традиционным способом.

¶Интересные факты

• Виверра мусанговая — хищное млекопитающее семейства виверровых, обитающее в тропических лесах Юго-Восточной Азии; в Индонезии её называют «лувак».
• Помимо Индонезии, лювакоподобный кофе производят в Вьетнаме (kopi chon), на Филиппинах (kape motit), в Индии и Центральной Америке — из фекалий различных животных, включая слонов (кофе Black Ivory, Таиланд) и птиц.
• Оригинальный индонезийский лювак подлежит обязательной сертификации; на упаковках подлинного продукта указывается номер сертификата.

¶Источники

• National Geographic — материалы о производстве кофе лювак в Индонезии
• World Animal Protection — отчёты о содержании виверр на кофейных фермах
• The Guardian — репортажи о кофейной индустрии Юго-Восточной Азии
• Specialty Coffee Association — обзоры рынка нишевых сортов кофе