Коптильня: устройство, виды и самостоятельное изготовление¶

Коптильня — устройство для холодного или горячего копчения продуктов (мяса, рыбы, птицы, сыра, овощей), в котором продукт обрабатывается дымом тлеющей древесины при контролируемой температуре. Конструктивно коптильня представляет собой камеру (коптильный шкаф или ящик), где размещается продукт, зольник (теплогенератор) для сжигания или тления щепы, дымоход или дымовая камера для формирования потока дыма и системы подачи и отвода дыма. Копчение как способ консервирования известно тысячелетиями: дым содержит антисептические вещества (фенолы, карбоновые кислоты, альдегиды), которые подавляют рост микрофлоры и придают продукту характерный аромат.

¶Принцип работы

При горячем копчении продукт нагревается дымом с температурой 70–120 °C (для рыбы — 40–90 °C), что одновременно готовит и коптит его. Процесс занимает от 40 минут до нескольких часов в зависимости от размера куска. При холодном копчении дым охлаждается до 18–25 °C, продукт не нагревается, а дым пропитывает его в течение 12–72 часов. Холодное копчение требует отдельной дымовой камеры, удалённой от топки, либо системы охлаждения дыма (змеевика, водяной рубашки).

¶Виды коптилен

По способу обработки:

• Горячего копчения — простейшая конструкция, допускает нагрев до 120 °C.
• Холодного копчения — требует удлинённого дымохода (2–3 м) или радиатора охлаждения.
• Комбинированные — работают в обоих режимах.

По источнику тепла:

• Дровяные — топятся дровами, щепой, опилками.
• Электрические — нагревательный элемент раскаляет щепу в зольнике.
• Газовые — используют горелку, работающую на пропане.

По конструкции:

• Бочка — классический вариант из металлической бочки объёмом 200 л.
• Ящик — прямоугольный металлический шкаф с крышкой.
• Коптильня-гриль — совмещает функции мангала и коптильни.
• Походная — складная конструкция из подручных материалов.

¶Материалы для самостоятельного изготовления

Для изготовления коптильни в домашних условиях используются следующие материалы:

• Металл — листовая сталь толщиной 1,5–3 мм, нержавеющая сталь (предпочтительнее для пищевого контакта), чугун. Алюминий для камер копчения не применяется из-за низкой жаропрочности.
• Кирпич — огнеупорный (шамотный) для стационарных уличных коптилен.
• Дерево — только для корпусов, работающих при температуре до 100 °C; применяется лиственница, дуб, ольха.
• Подручные ёмкости — молочные бидоны, кастрюли, вёдра, газовые баллоны.

Дополнительные компоненты: решётки из нержавеющей проволоки, крючки, термометр (до 300 °C), уплотнительный шнур для крышки, дымоходные трубы диаметром 80–120 мм.

¶Скрафтить коптильню из подручных средств

¶Коптильня из молочного бидона

Наиболее доступный вариант для начинающих. Понадобятся: 50-литровый алюминиевый или нержавеющий бидон с крышкой, нержавеющая решётка (или перфорированный диск из той же нержавейки), ёмкость для щепы (крышка от консервной банки), термометр.

Порядок действий:

1. В дне бидона сверлится 3–4 отверстия для подачи воздуха.
2. На дно укладывается ёмкость со щепой (опилками) толщиной 1–2 см.
3. На 10–15 см выше размещается решётка с продуктом.
4. Крышка закрывается, при необходимости уплотняется мокрым полотенцем.
5. Бидон устанавливается на источник тепла (газовую горелку, электроплиту, мангал с углями).
6. Когда пойдёт дым, температура контролируется термометром и регулируется подачей воздуха и интенсивностью нагрева.

¶Коптильня из газового баллона

Более вместительный вариант. Баллон 50 л освобождается от остатков газа (сбрасывается давление, выкручивается вентиль), заполняется водой на сутки для вымывания запаха, затем прорезается дверца, внутри крепятся направляющие для решёток (по 3–4 уровня), в дне вырезается отверстие под зольник. Дымоход приваривается к верхней части. Такая коптильня допускает и горячее, и холодное копчение при подключении удлинённого дымохода.

¶Коптильня из кирпича (стационарная)

Возводится из шамотного кирпича на бетонном основании. Конструкция включает топку (камеру сгорания), дымовую трубу-змеевик длиной 2–3 м для охлаждения дыма и коптильную камеру. Топка отделена от камеры копчения колосниковой решёткой. Такая коптильня устанавливается на участке и служит десятилетиями.

¶Топливо для копчения

Для копчения применяются опилки и щепа лиственных пород: ольха, яблоня, вишня, бук, дуб, клён. Хвойные породы (сосна, ель) не используются из-за смол, дающих горечь и копоть. Опилки перед использованием слегка увлажняются, чтобы не сгорать слишком быстро. Количество щепы на одну закладку — 0,5–1 литр на камеру объёмом 50 л.

¶Режимы копчения

¶Техника безопасности

При изготовлении и эксплуатации самодельной коптильни необходимо соблюдать правила: не использовать ёмкости из-под горючих веществ, обеспечить устойчивость конструкции, устанавливать коптильню на открытом воздухе или под навесом, не допускать скопления дыма в закрытых помещениях, контролировать температуру термометром и не оставлять работающую коптильню без присмотра.

¶Применение

Домашние коптильни используются на дачах, в частных домовладениях, в походных условиях. Копчёные продукты, приготовленные в самодельной коптильне, хранятся при холодном копчении до 30 суток, при горячем — до 5 суток в холодильнике. Стационарные коптильни из кирпича и металла применяются в небольших производственных целях.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013. Мясо и продукты мясоперерабатывающей промышленности. Термины и определения.
• СНиП II-Л.13-62. Копчение рыбы. Технические условия.
• Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат, 1999.
• Правила копчения рыбы и мяса в домашних условиях. Справочник.