Мангал: устройство и правила использования¶

Мангал — это переносное или стационарное устройство для приготовления пищи на открытом огне, представляющее собой металлический короб (жаровню) на ножках, в котором сжигается топливо (обычно древесный уголь или дрова) и над которым размещаются шампуры или решётка. Мангал является ключевым элементом традиционного приготовления шашлыка и других блюд на углях в странах постсоветского пространства и Ближнего Востока.

¶Устройство и конструкция

Классический мангал состоит из следующих элементов:

• Жаровня — основной корпус, обычно прямоугольной формы, глубиной 15–25 см. Изготавливается из листовой стали толщиной 2–4 мм (более толстые стенки лучше держат тепло и устойчивы к прогоранию).
• Ножки — опоры, которые могут быть стационарными (сварными) или складными для удобства транспортировки.
• Колосники — решётка на дне жаровни, обеспечивающая поддув воздуха и доступ кислорода к углям. В некоторых моделях вместо колосников используются сплошное дно с отверстиями.
• Шампуры — металлические прутья для нанизывания мяса, устанавливаются на борта жаровни параллельно друг другу.
• Решётка-гриль — дополнительный аксессуар, позволяющий готовить стейки, овощи, рыбу без шампуров.

По типу конструкции выделяют разборные, складные, стационарные (в том числе кирпичные) и мангалы-коптильни. Существуют также электрические и газовые модели, однако классический мангал работает исключительно на твёрдом топливе.

¶Виды мангалов

• Разборный — компактный, переносится в чехле, предназначен для походов и пикников.
• Складной — ножки складываются, жаровня остаётся цельной.
• Стационарный — сварная конструкция с усиленными стенками, часто устанавливается на дачных участках под навесом.
• Кирпичный — капитальное сооружение, может включать дымоход, печь, столешницу.
• Мангал-коптильня — имеет крышку и гидрозатвор, позволяет готовить методом горячего и холодного копчения.
• Мангал-барбекю — оснащён крышкой и термометром, выполняет функции гриля.

¶Правила использования

¶Выбор топлива и розжиг

Для мангала рекомендуется использовать берёзовый, дубовый или осиновый уголь. Дрова хвойных пород (ель, сосна) выделяют смолу, придающую блюду горьковатый привкус. Категорически запрещается использовать для розжига легковоспламеняющиеся жидкости (бензин, керосин, ацетон) — это пожароопасно и придаёт пище запах нефтепродуктов. Допускается применение специальных жидкостей для розжига или стартера (металлической трубы для прокаливания угля).

Угли считаются готовыми, когда они покрыты тонким слоем белого пепла и перестают выделять пламя. Температура готовности — около 600–700 °C. Мясо выкладывают на шампуры только после того, как жар стабилизировался.

¶Техника безопасности

• Мангал устанавливается на открытой площадке, на расстоянии не менее 5 метров от жилых построек и легковоспламеняющихся материалов.
• Запрещается разжигать огонь в ветреную погоду и под кронами деревьев.
• Во время приготовления рядом должен находиться огнетушитель или ёмкость с водой.
• Нельзя оставлять работающий мангал без присмотра.
• После завершения приготовления угли необходимо затушить водой или песком; не следует закапывать горячие угли в песок или землю.

¶Приготовление

Мясо для шашлыка нарезают кусками примерно 4–5 см, маринуют от 2 до 12 часов. Нанизывают на шампуры вдоль волокон, плотно прижимая куски друг к другу. Шампуры укладывают на борта мангала, периодически поворачивая для равномерной прожарки. Среднее время приготовления свинины — 15–20 минут, курицы — 20–25 минут, баранины — 12–15 минут. Для проверки готовности делают надрез: выделяющийся сок должен быть прозрачным.

¶Применение и распространение

Мангал получил широкое распространение в России, странах СНГ, Турции, Иране и на Кавказе. В городской среде мангалы используются на дачах, в зонах отдыха, на пикниках. В последние десятилетия набирают популярность мобильные мангалы для кемпинга и туризма, а также профессиональные модели для ресторанов и кафе.

¶Интересные факты

• Слово «мангал» происходит от арабского «манкаль» (переносная жаровня) и вошло в русский язык через тюркские языки.
• В Грузии и Армении существуют национальные разновидности мангала — «мара» и «хоровац», отличающиеся конструкцией и способом нанизывания мяса.
• В 2010-х годах в России распространилась практика установки мангалов в городских парках в специально оборудованных зонах для барбекю.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
• ГОСТ Р 50601-93 «Оборудование для приготовления пищи на открытом огне».
• Правила противопожарного режима в Российской Федерации (Постановление Правительства РФ № 1479).