Коптильня как устройство и сооружение¶

Коптильня — устройство, сооружение или помещение, предназначенное для обработки пищевых продуктов дымом с целью придания им специфического вкуса, аромата и увеличения срока хранения. Относится к оборудованию пищевой промышленности и домашнего хозяйства; применяется преимущественно для рыбы, мяса, птицы, сала, сыров и некоторых овощей. Основной принцип работы — воздействие на продукт летучими компонентами дыма, образующегося при тлении древесины, в сочетании с частичным обезвоживанием и антибактериальным действием коптильных веществ.

¶История

Копчение как способ консервации возникло в древности, задолго до появления письменности. Причинами были необходимость сохранять излишки рыбы и мяса и доступность дыма при приготовлении пищи на открытом огне. Уже в античную эпоху копчение было известно в Средиземноморье, Скандинавии и у народов Северной Европы. В России копчение рыбы (осетровых, сельди, леща, снетка) и мяса получило широкое распространение с развитием промыслов на Волге, Дону, Каспии и в Сибири. Крестьянские хозяйства использовали простейшие дымокуры — очаги с навесом, где продукты подвешивались над тлеющими углями. В XIX–XX веках копчение стало отраслью рыбной и мясной промышленности, появились стационарные коптильные камеры и специализированные цеха.

¶Принцип действия

Дым образуется при неполном сгорании (тлении) древесины при ограниченном доступе кислорода. В его составе — более тысячи соединений: фенолы, карбоновые кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, смолы, а также сажа и зола. Коптильные компоненты обладают антиоксидантными и бактериостатическими свойствами, благодаря чему продукт дольше хранится. Одновременно происходит подсушка поверхности, образование корочки и изменение цвета до золотисто-коричневого. Температура, влажность, плотность дыма и продолжительность обработки определяют результат.

¶Классификация по температуре

¶Конструкция и виды коптилен

Простейшая коптильня — металлический ящик или бочка с крышкой, внутри которой на дне размещают тлеющие щепки, а выше — решётки с продуктами. Такие устройства ставят на костёр, плиту или мангал.

Коптильня холодного копчения представляет собой две камеры: топку (дымогенератор) и собственно коптильную камеру, соединённые дымоходом. Дым по пути охлаждается и очищается от сажи, что важно для длительного процесса.

Стационарные коптильные камеры на предприятиях оснащаются системами подачи дыма, терморегуляции, вентиляции и дымогенераторами, работающими на опилках или щепе. Применяются также электрокоптильни с нагревательными элементами и бездымные установки, где продукт обрабатывают коптильным препаратом.

¶Топливо и подготовка сырья

Для копчения используют древесину лиственных пород: ольху, осину, берёзу (без коры), вишню, яблоню, дуб, бук. Хвойные породы не применяют из-за смол, придающих горечь и вредные соединения. Древесину берут в виде щепы, опилок, веток или чурок. Продукт перед копчением солят, иногда подсушивают, вялят или маринуют. Для горячего копчения рыбу часто не потрошат или потрошат частично, для холодного — обязательно разделывают и солят.

¶Применение

Копчёные продукты занимают заметное место в рационе многих народов. В России традиционно коптят рыбу (омуль, лещ, скумбрию, сельдь, осетровых), мясо (окорок, грудинку, корейку), птицу, сало, колбасы, а также сыры и некоторые овощи. Копчение применяется и в домашних условиях — на дачах, в частных хозяйствах, на рыбалке. Промышленные коптильные цеха выпускают продукцию для торговых сетей.

¶Значение и ограничения

Копчение продлевает срок хранения, улучшает вкусовые качества и расширяет ассортимент продуктов. Вместе с тем в дыме содержатся полициклические ароматические углеводороды, в том числе бензопирен, обладающие канцерогенными свойствами. Поэтому существуют нормы содержания этих веществ в копчёной продукции, а также технологии бездымного копчения, снижающие риски. Употребление копчёностей рекомендуется ограничивать, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

¶Интересные факты

• Древние римляне коптили сыры и вина, а скандинавы — рыбу для длительных морских походов.
• В России XIX века копчёная осетрина и белорыбица считались деликатесом и поставлялись к императорскому двору.
• Дым для копчения можно получать не только от тления щепы, но и от специальных дымогенераторов, работающих на жидком коптильном препарате.
• Домашние коптильни часто изготавливают из старых холодильников, бочек и ящиков, что делает этот способ доступным.

Источники: справочники по технологии пищевых производств, материалы по рыбопереработке, ГОСТы на копчёную продукцию, публикации по пищевой химии.