Котлета — блюдо из рубленого мяса¶

Котлета (от фр. côtelette — «отбитая кость, ребрышко») — блюдо из рубленого или крашеного мяса (реже рыбы, птицы, овощей), сформованное в виде лепёшки, обжаренное или запечённое. В русской кулинарной традиции котлета является одним из базовых мясных блюд домашнего и ресторанного меню, а также основой целого ряда промышленных полуфабрикатов.

¶Этимология и происхождение слова

Слово «котлета» пришло в русский язык из французского в XVIII веке. Французское côtelette изначально означало «отбитое мясо на кости» — то есть ребрышко или отбивную. В русской кухне термин постепенно сузился и закрепился за блюдом из рубленого мяса, что является отступлением от французского оригинала. В современном французском языке côtelette по-прежнему означает отбивную или ребрышко, а рубленые котлеты обозначаются словом hachis или galette.

¶Классификация

Котлеты классифицируют по нескольким признакам.

По виду мяса:

• свинные (свинина, часто с добавлением сала);
• говяжьи (из говядины, считаются классикой);
• куриные (из курятины, нежирные);
• из мяса дичи;
• рыбные (из рыбного фарша);
• овощные (из капусты, гороха, картофеля);
• из субпродуктов (печёночные).

По способу формования:

• рубленые (фарш из мясорубки);
• крашеные (цельный кусок, отбитый молотком);
• фаршированные (с начинкой из грибов, лука, яйца).

По способу приготовления:

• жареные (во фритюре или на сковороде);
• тушёные;
• запечённые;
• паровые;
• варёные (для детского и диетического питания).

¶Котлета в русской кухне

В русской кухне котлета сформировалась как отдельное блюдо, а не как отбивная на кости. Классическая русская котлета — это смесь рубленой говядины (или смеси говядины и свинины) с размоченным в молоке белым хлебом, луком, солью и перцем, обжаренная на сливочном масле до образования румяной корочки. Мясо предварительно пропускают через мясорубку дважды для получения однородной массы.

Технология приготовления включает несколько этапов: подготовку фарша, формование лепёшек (с отбиванием о массу, чтобы удалить воздух), обжаривание. Котлеты обычно подают с гарниром — картофельным пюре, макаронами, тушёной капустой, гречкой.

¶Промышленное производство

В СССР котлеты стали одним из первых массовых промышленных полуфабрикатов. На мясокомбинатах выпускались котлеты «домашние», «киевские», «московские», «детские». Продукт поставлялся в замороженном виде в столовые, школьные и заводские буфеты. Котлеты из школьной столовой стали частью культурной памяти нескольких поколений советских школьников.

В современной России котлеты производятся промышленно и продаются в виде замороженных полуфабрикатов в супермаркетах. Состав и содержание мяса в них регулируется ГОСТом и техническими условиями производителя.

¶Котлеты в других кухнях

• Киевская котлета — куриная котлета с начинкой из сливочного масла, чеснока и зелени, панированная в сухарях. Считается украинским блюдом, хотя история её происхождения спорна.
• Митболы (шведские котлетки) — небольшие котлетки из мясного фарша, популярные в скандинавской кухне.
• Фрикадельки — мелкие котлетки, распространённые в европейской кухне.
• Панир — индийские котлеты из чечевицы и специй.
• Котлета де-воляй — французское блюдо из рубленой дичи.

¶Интересные факты

• В русском языке слово «котлета» имеет разговорный синоним «котлетка» — уменьшительно-ласкательную форму, которая используется в бытовой речи.
• В советской кулинарии существовало понятие «котлета по-киевски», которое в официальных рецептурах обозначало котлету из куриного фарша с маслом внутри.
• Слово «котлета» в переносном значении иногда используется для обозначения чего-то плоского и бесформенного.

¶См. также

• Фарш
• Отбивная
• Митбол
• Киевская котлета