Котлета по-киевски¶
Котлета по-киевски — кулинарное блюдо из куриного филе с начинкой из сливочного масла, обжаренное в панировке до золотистой корочки. Относится к категории фаршированных котлет; классический вариант предполагает куриную грудку, сливочное масло с зеленью, сухарную панировку и обжарку во фритюре или на сковороде. Блюдо считается одним из самых узнаваемых в украинской и советской кухне, а также распространено в ресторанной кухне постсоветского пространства.
¶История
Происхождение блюда оспаривается украинской, польской и русской кулинарными традициями. Наиболее распространена версия, связанная с киевскими ресторанами XIX века: по ней, блюдо придумали повара гостиницы «Де Пари» или другого заведения на территории современной Украины, где куриную грудку начиняли маслом и обжаривали. В советской кухне котлета по-киевски получила широкое распространение в 1950—1960-х годах, когда её включили в меню столовых и ресторанов; массовому распространению способствовала технологическая карта, упростившая приготовление на предприятиях общественного питания.
В русской кулинарной литературе блюдо описано в сборниках рецептов советского периода, где оно фигурирует как «котлета киевская» или «котлета по-киевски» с куриным филе и масляной начинкой.
¶Состав
Классический рецепт включает:
- Куриное филе (грудка) — 2—3 шт.;
- Сливочное масло — 100—150 г, часто с добавлением зелени (укроп, петрушка), чеснока и соли;
- Яйцо — 1—2 шт. для яичной обмазки;
- Мука — для первичной обсыпки;
- Сухари панировочные — для финальной панировки;
- Растительное масло — для обжарки;
- Соль, перец, специи — по вкусу.
Для начинки масло размягчают, смешивают с мелко нарезанной зеленью и чесноком, формируют из него бруски и замораживают — это упрощает сборку котлеты и предотвращает вытекание масла во время жарки.
¶Приготовление
¶Подготовка филе
Куриные грудки промывают, обсушивают и разрезают вдоль, не разрезая до конца, чтобы получился «карман» или пласт толщиной 5—7 мм. Мясо слегка отбивают, чтобы уплотнить и выровнять толщину. Каждый пласт солят и перчат.
¶Формирование котлеты
В центр пласта кладут замороженный брусок масла с зеленью, края филе заворачивают, формируя котлету-«конверт» или рулет. Края плотно прижимают, чтобы масло не вытекало при жарке. Котлету можно слегка сформировать руками, придавая овальную форму.
¶Панировка
Котлету последовательно обваливают в муке, яичной смеси (яйцо взбивают с небольшим количеством молока или воды) и сухарях. Для более плотной корочки панировку повторяют дважды — «мука — яйцо — сухари» ещё раз.
¶Жарка
Котлеты обжаривают на раскалённой сковороде с растительным маслом на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, затем доводят до готовности в духовке при 180 °C в течение 15—20 минут. Альтернативный способ — фритюр: котлеты опускают в масло, нагретое до 170—180 °C, и жарят 8—10 минут. Готовое блюдо подают с картофельным пюре, салатом из свежих овощей или отварным рисом.
¶Виды и вариации
Помимо классического рецепта с куриным филе, существуют вариации:
- Из индейки — более постное мясо, аналогичная технология;
- С сыром — в начинку добавляют твёрдый сыр;
- С грибами — начинка из сливочного масла, грибов и зелени;
- Вегетарианские — из тофу или овощей с масляной начинкой.
В ресторанной кухне блюдо часто подают со сливочным соусом и гарниром из зелёного горошка.
¶Пищевая ценность
На порцию (одна котлета массой около 150—180 г) приходится ориентировочно 350—450 ккал, 20—25 г белка, 25—30 г жиров и 10—15 г углеводов (в зависимости от панировки и размера). Высокое содержание жиров обусловлено масляной начинкой и способом жарки.
¶Применение и значение
Котлета по-киевски входит в меню столовых, кафе и ресторанов России и бывших советских республик; блюдо включено в учебные программы кулинарных училищ и ресторанного дела. Оно также распространено в домашней кухне, где технологию упрощают, используя готовое филе и замороженное масло.
Источники:
- Кулинария. Госторгиздат, 1955
- Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов
- Л. И. Маркова. Кулинария. Пищевая промышленность, 1981
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания