Козье молоко: состав и польза

Козье молоко — это питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами домашних коз (Capra hircus), употребляемая человеком в пищу в свежем и переработанном виде. Оно относится к категории диетических продуктов, отличается от коровьего молока химическим составом, структурой белков и жиров, что обеспечивает его специфические свойства и пользу для организма.

Состав и пищевая ценность

Козье молоко содержит более 40 питательных компонентов. В среднем в 100 граммах продукта содержится около 68–70 ккал, 3,3–4,2 г белка, 3,5–5,4 г жира и 4,2–4,6 г углеводов (лактозы). Химический состав варьируется в зависимости от породы козы, корма, сезона и стадии лактации.

Ключевое отличие козьего молока от коровьего — повышенное содержание некоторых минералов и витаминов. Оно богаче кальцием, фосфором, калием, магнием, медью и марганцем. По содержанию селена и цинка козье молоко также превосходит коровье. Витаминный комплекс представлен витаминами A, D, E, C, группы B (особенно B2 и B12), а также никотиновой кислотой.

Жировая фракция козьего молока характеризуется более мелкими жировыми глобулами (диаметром около 2 мкм против 2,5–4 мкм у коровьего). Это облегчает их переваривание и усвоение. Содержание коротко- и среднецепочечных жирных кислот (капроновой, каприловой, каприновой) выше, чем в коровьем молоке, что способствует лучшему расщеплению жира ферментами.

Отличия от коровьего молока

Главное структурное различие касается белков. Основной белок козьего молока — бета-казеин (тип A2), тогда как коровье молоко содержит преимущественно бета-казеин A1. При расщеплении A1-казеина в желудочно-кишечном тракте образуется опиоидный пептид бета-казоморфин-7, который связывают с развитием воспалительных реакций и дискомфорта. Козье молоко содержит значительно меньше альфа-s1-казеина — основной фракции, вызывающей аллергические реакции на коровье молоко. Поэтому козье молоко легче переносится людьми с частичной непереносимостью коровьего белка, хотя при подтверждённой аллергии на молочный белок оно также противопоказано.

Лактозы в козьем молоке несколько меньше (около 4,1–4,6%), однако при полной лактазной недостаточности продукт так же не рекомендуется, как и коровье.

Польза для здоровья

Усвояемость и пищеварение

Благодаря мелкодисперсному жиру и особой структуре белка козье молоко переваривается быстрее коровьего — за 20–40 минут против 2–3 часов. Оно мягко обволакивает слизистую желудка и кишечника, снижая раздражение. Олигосахариды козьего молока по структуре близки к олигосахаридам грудного молока, что способствует росту полезной микрофлоры кишечника (бифидобактерий).

Костная система

Высокое содержание кальция (около 134 мг на 100 г) и фосфора в оптимальном соотношении 1,3:1 способствует укреплению костной ткани, профилактике остеопороза и правильному формированию скелета у детей. Витамин D усиливает всасывание кальция.

Иммунитет и обмен веществ

Селен, цинк и витамин A участвуют в антиоксидантной защите клеток. Каприловая и каприновая кислоты обладают антибактериальными и противогрибковыми свойствами, подавляя рост патогенных микроорганизмов в кишечнике. Козье молоко рекомендуется при анемии, так как содержит кобальт и железо в легкоусвояемой форме.

Кожа и слизистые

Витамин A и ретинол поддерживают здоровье кожи, слизистых оболочек и зрения. В народной медицине козье молоко применяется при экземе, диатезе и сухости кожи.

Применение в питании

Козье молоко используется в свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов: йогурта, творога, сыра (например, шевр, качотта), масла и сгущённого молока. Из-за специфического запаха, который зависит от породы и условий содержания козы, продукт иногда подвергают дезодорации.

В детском питании козье молоко применяется с осторожностью: в цельном виде оно не рекомендуется детям до года из-за высокой осмолярности и низкого содержания фолиевой кислоты и железа. Для младенцев существуют адаптированные смеси на основе козьего молока, обогащённые недостающими микронутриентами. Детям старше года цельное козье молоко вводят постепенно, начиная с малых объёмов.

Противопоказания и ограничения

Козье молоко противопоказано при:

• индивидуальной непереносимости белков молока (аллергия на казеин);
• полной лактазной недостаточности;
• тяжёлых заболеваниях поджелудочной железы в стадии обострения.

При ожирении и атеросклерозе следует ограничивать употребление из-за высокой жирности (в 100 мл — около 4–5 г жира). Также продукт может содержать бруцеллы и другие патогены при отсутствии пастеризации, поэтому сырое молоко рекомендуется кипятить или пастеризовать.

Выбор и хранение

Качественное козье молоко имеет белый цвет (без желтоватого оттенка, характерного для коровьего, из-за отсутствия бета-каротина) и чистый, слегка сладковатый вкус. Свежее молоко хранится в холодильнике при температуре 2–4 °C до 3 суток, пастеризованное — до 7 суток. Замораживание допускается, но снижает питательную ценность.

Источники

• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия».
• Покровский А. А. Беседы о питании. — М.: Экономика, 1986.
• Материалы ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» о свойствах козьего молока.