Крымскотатарская кухня¶

Крымскотатарская кухня — традиционная кухня крымских татар, сформировавшаяся на территории Крымского полуострова под влиянием степной, горной и прибрежной культур, а также соседних народов (турков, греков, караимов, русских, украинцев). Отличается использованием большого количества мяса (баранины, говядины, птицы), теста, овощей, кисломолочных продуктов и пряностей, при сохранении относительной простоты приготовления и сытности блюд.

¶История и особенности формирования

Кухня крымских татар складывалась на протяжении нескольких столетий, вобрав в себя традиции кочевых тюркских племён и оседлого земледельческого населения Крыма. После присоединения Крыма к Российской империи в 1783 году и последующих волн эмиграции кухня сохранила свою аутентичность в среде диаспор (в Турции, Румынии, Болгарии). После депортации 1944 года и возвращения в Крым в конце XX века началось возрождение национальной кулинарии.

Ключевая особенность — разделение на кухню степных (ногайских) и южнобережных (ялыбойских) татар. Степная кухня более проста, основана на мясе и пресном тесте; южнобережная испытала сильное влияние турецкой и средиземноморской традиций, включает больше овощей, фруктов и оливкового масла.

¶Основные продукты

В основе рациона — баранина и говядина (свинина исключена по религиозным причинам), домашняя птица (курица, утка, гусь). Широко используются пшеничная мука, рис, булгур, бобовые (нут, фасоль, чечевица). Овощи — лук, морковь, перец, баклажаны, помидоры, тыква. Из кисломолочных продуктов характерны катык (йогурт), айран, курут (сушёные солёные шарики из кислого молока). Среди жиров предпочтение отдаётся топлёному сливочному маслу и растительному маслу (подсолнечному, оливковому). Пряности: чёрный перец, зира, кориандр, мята, чабрец, барбарис.

¶Традиционные блюда

¶Мясные блюда и супы

• Чебуреки (чир-чир) — жареные пирожки из пресного теста с рубленой бараниной и луком, подаются с бульоном или айраном. Считаются визитной карточкой крымскотатарской кухни.
• Янтык — разновидность чебурека, приготовленная на сухой сковороде без масла, после жарки смазывается сливочным маслом.
• Лагман — густой суп с лапшой, мясом и овощами, заимствованный у народов Средней Азии.
• Шурпа — наваристый мясной суп с овощами и зеленью.
• Сарма — голубцы из виноградных листьев с мясной начинкой и рисом.
• Куурдак — жареное мясо с луком и картофелем, томлёное в казане.

¶Изделия из теста

• Плов — готовится с бараниной, морковью и чесноком, часто с добавлением нута и барбариса (отличается от узбекского способа нарезки овощей и специй).
• Манты — крупные паровые пельмени с мясом и луком, подаются с катыком или сметаной.
• Кобете — закрытый пирог с начинкой из мяса, картофеля и лука, с отверстием в центре для выхода пара.
• Бакла-бурма — слоёный пирог с тыквой и грецким орехом, политый сиропом.
• Татараш — вареники с начинкой из картофеля, творога или мяса.

¶Сладости и напитки

• Пахлава — слоёное изделие с орехами и сиропом, схожее с турецкой версией.
• Чак-чак — обжаренные кусочки теста с мёдом.
• Курабье — песочное печенье с вареньем.
• Кофе по-крымскотатарски — готовится в турке с добавлением сахара и иногда специй (кардамона).
• Айран — прохладительный напиток из разбавленного катыка с водой и солью.
• Боза — сладкий густой напиток из проса или пшеницы с лёгким брожением.

¶Ритуальные блюда

В религиозных и семейных обрядах (свадьбах, поминках, праздниках Ураза-байрам и Курбан-байрам) обязательны определённые блюда. На свадьбу готовят плов и чебуреки, на поминки — плов с изюмом и сладкие блюда. В праздник Курбан-байрам из жертвенного мяса готовят шурпу и куурдак. Хлеб (этмек) выпекается в тандыре (фырны) и считается священным — его нельзя выбрасывать.

¶Современное состояние

В постсоветский период, после возвращения крымских татар на историческую родину, национальная кухня получила широкое распространение в Крыму. Чебуречные и кафе крымскотатарской кухни являются популярными туристическими объектами. В 2018 году в Симферополе прошёл первый фестиваль крымскотатарской кухни. Блюда (чебуреки, янтык, кобете, пахлава) включены в меню многих ресторанов полуострова, а также популяризируются в кулинарных книгах и телепередачах. В 2023 году была создана «Энциклопедия крымскотатарской кухни» при участии этнографов и историков.

¶Источники

• «Крымскотатарская кухня» — сборник рецептов, Симферополь, 1990-е гг.
• Материалы этнографических экспедиций по изучению культуры крымских татар (Институт востоковедения РАН).
• Публикации журнала «Голос Крыма» о традиционной кухне.