Печенье как кондитерское изделие¶
Печенье — кондитерское изделие из теста, преимущественно небольшого размера и плоской формы, получаемое путём формования и последующей выпечки. Относится к группе мучных кондитерских изделий наряду с тортами, пирожными, вафлями и крекерами. Характерные признаки печенья — низкая влажность (обычно 2–8 %), длительный срок хранения и разнообразие рецептур, зависящее от вида теста, добавок и способа формования.
¶История
Выпечка из зернового теста известна с древнейших времён. В Древнем Риме и на Ближнем Востоке готовили подслащённые лепёшки из муки и мёда, которые можно считать прообразом современного печенья. В Европе массовое распространение сладкой выпечки началось в Средние века, когда в монастырях и ремесленных цехах стали складываться устойчивые рецептуры.
В России традиционной формой печенья были пряники — изделия на основе мёда и пряностей, известные с IX–XII веков. Пряники делились на лепные, вырезные и печатные, для последних использовались деревянные формы-доски. Позднее, в XVIII–XIX веках, под влиянием европейской кухни распространились песочное, сдобное и затяжное печенье.
Промышленное производство печенья в России началось в XIX веке с появлением первых кондитерских фабрик. В советский период выпуск печенья был поставлен на поток, сложились массовые сорта — «Юбилейное», «Земляничное», «Сахарное» и другие. В постсоветское время ассортимент значительно расширился за счёт импортных и локальных марок.
¶Классификация
По способу приготовления теста и структуре готового изделия выделяют несколько основных групп.
| Вид | Особенности теста | Примеры |
|---|---|---|
| Сахарное | Пластичное, с большим количеством сахара и жира | Классические круглые и фигурные сорта |
| Затяжное | Упругое, с меньшей долей сахара и жира | Сухое печенье, крекеры |
| Сдобное | Содержит много жира, яиц, сахара | Песочное, сметанное, творожное |
| Галетное | Простое, малосладкое | Диетические и армейские сорта |
Дополнительно печенье различают по способу формования (отсадное, резное, роторное), по наличию начинки (сдобное с начинкой, сэндвич), по отделке (глазированное, посыпное) и по виду основы (овсяное, миндальное, кокосовое).
¶Технология производства
Производственный цикл включает подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку и охлаждение. Основные компоненты — пшеничная мука, сахар, жиры (сливочное или растительное масло, маргарин), яйца, разрыхлители (сода, аммоний), ароматизаторы и вкусовые добавки.
Замес ведут в тестомесильных машинах; для сахарного теста характерна повышенная пластичность, для затяжного — упругость за счёт длительного замеса и меньшего содержания жира. Формование осуществляется на роторных, штампующих или отсадочных машинах. Выпечка производится в туннельных или конвейерных печах при температуре 160–240 °C в течение нескольких минут. После выпечки изделия охлаждают, а затем фасуют.
Ключевые показатели качества — влажность, намокаемость (отношение массы изделия после выдержки в воде к исходной), щёлочность и массовая доля сахара и жира.
¶Применение и значение
Печенье — один из наиболее массовых видов кондитерских изделий. Оно используется как самостоятельный продукт к чаю и кофе, как основа для десертов, а также в качестве сырья в кондитерском производстве (например, для коржей и крошки). Галетное и крекерное печенье применяется в диетическом и специальном питании.
В пищевой промышленности печенье занимает значительную долю рынка кондитерских изделий. Оно удобно для транспортировки и хранения, что делает его распространённым продуктом повседневного спроса.
¶Интересные факты
- Самое распространённое в мире печенье — крекер и овсяное печенье; в разных странах существуют национальные виды: итальянские кантуччи, шотландское песочное, французское сабле.
- В России печенье «Юбилейное» выпускается с 1913 года и считается одним из старейших массовых сортов.
- Намокаемость — важный показатель для галетного печенья, используемого в питании; для сахарного она, напротив, не нормируется строго.
- Пряничные доски для печатных пряников в России XVIII–XIX веков были произведениями прикладного искусства и сейчас хранятся в музеях.
¶Критика и вопросы качества
Основные претензии к массовому печенью связаны с высоким содержанием сахара, насыщенных жиров и трансжиров, а также с использованием ароматизаторов и красителей. В ряде стран вводятся ограничения на рекламу сладких продуктов для детей и требования к маркировке состава. Диетологи рекомендуют ограничивать потребление сдобного и глазированного печенья, отдавая предпочтение галетным и овсяным сортам с меньшей калорийностью.
Источники: ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские пряничные», учебники по технологии кондитерского производства, материалы отраслевых справочников по пищевой промышленности.