Кухня ацтеков — основные продукты и блюда¶

Кухня ацтеков — совокупность пищевых традиций и рациона центральномексиканской цивилизации ацтеков, существовавшей на территории современной Мексики в XIV–XVI веках (до испанского завоевания 1519–1521 годов). Основу питания составляли кукуруза (маис), бобы, тыква, перец чили и томаты, дополняемые продуктами охоты, рыболовства и собирательства.

¶Основные продукты

¶Зерновые и бобовые

Главным продуктом питания была кукуруза. Зерно подвергали нистамализации — замачиванию и варке в известковой воде, что улучшало усвоение ниацина и предотвращало пеллагру. Из кукурузного теста (масы) готовили лепёшки тортильи, а также тамалес — паровые пирожки с начинкой, обёрнутые в кукурузные листья. Вторым по значимости продуктом являлись бобы (фасоль), которые обеспечивали растительный белок в комбинации с кукурузой. Также выращивали амарант, чиа и другие зерновые, имевшие ритуальное значение.

¶Овощи и фрукты

Широко использовались тыква (плоды и цветы), томаты (красные и зелёные), перец чили (более 40 разновидностей), авокадо, сладкий картофель (батат), кактусы нопаль, а также разнообразные тропические фрукты: папайя, гуава, сапоте, анона.

¶Белковая пища

Мясо домашних животных у ацтеков было ограничено: разводили индеек и мускусных уток, а также съедобных собак (техчичи). Белок получали из дичи — оленей, кроликов, броненосцев, игуан, а также из рыбы, лягушек, водных насекомых и их яиц (эскамолес). Значительную роль играли водоросли спирулина, собиравшиеся с поверхности озера Тескоко.

¶Приправы и напитки

Основной приправой служил перец чили. Использовались соль, ваниль, какао, мёд диких пчёл. Из какао-бобов готовили напиток чоколатль — холодный, горький, с перцем и ванилью, употреблявшийся элитой. Из агавы делали ферментированный напиток пульке. Также пили ато́ле — густой напиток из кукурузной муки с добавлением фруктов или перца.

¶Типичные блюда

Тортильи — тонкие кукурузные лепёшки, основа большинства приёмов пищи.
Тамалес — кукурузное тесто с начинкой (мясо, бобы, перец), приготовленное на пару.
Поса́ле — густой суп из кукурузы с мясом и овощами.
Чилакилес — кусочки тортилий, тушёные в соусе из томатов и чили.
Гуакамоле — соус из авокадо, томатов и перца.
Эскамолес — жареные личинки муравьёв, считавшиеся деликатесом.

Рацион зависел от социального статуса. Простолюдины питались в основном растительной пищей, элита имела доступ к мясу, рыбе, какао и изысканным блюдам. Во время религиозных праздников готовили особые кушанья, включая амарантовые фигурки богов, которые съедались в ходе церемоний. Пища имела символическое значение: кукуруза считалась священным даром богов, а какао — напитком божественного происхождения.

¶Влияние на современную кухню

Многие продукты и блюда ацтеков сохранились в современной мексиканской кухне. Тортильи, тамалес, гуакамоле, соусы на основе чили и какао получили всемирное распространение. Кукуруза, томаты, перец и авокадо стали глобальными сельскохозяйственными культурами. В 2010 году традиционная мексиканская кухня была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

¶Источники

Берналь Диас дель Кастильо. «Правдивая история завоевания Новой Испании».
Бернардино де Саагун. «Общая история вещей Новой Испании».
Софус Хельтге. «Кухня ацтеков: исследование доиспанской пищевой традиции».
Ф. Картас, М. Сото. «Нистамализация: древняя технология и современное применение».