Кулинар — специалист по приготовлению пищи¶
Кулинар — специалист, занимающийся приготовлением пищи, разработкой рецептур и организацией кулинарного производства. Профессия объединяет широкий круг специальностей: от повара и кондитера до шеф-повара и кулинарного технолога. В современном понимании кулинария — это не только практическое приготовление блюд, но и наука о пище, включающая химию, физику тепловых процессов, микробиологию и нормирование питания.
¶История профессии
Кулинария как ремесло возникла вместе с освоением огня и переходом к термической обработке пищи. В Древнем Египте, Месопотамии и Китае появились первые профессиональные повара, обслуживавшие храмы и дворцы. В Древней Греции и Риме кулинария получила развитие как культурное явление: римский гурман Апиций (I век н. э.) оставил один из первых кулинарных трактатов «De re coquinaria».
В России профессиональная кулинария оформилась в XVI—XVII веках. В княжеских и царских дворцах существовала развитая система кухонных чинов: кравчий, постельничий, повара делились на «мясных», «рыбных», «хлебных». Крупнейшей кулинарной школой стал Петербургский ресторанный техникум, открытый в 1896 году.
¶Классификация специальностей
Кулинаров принято разделять по специализации:
- Повар — приготовление горячих и холодных блюд.
- Кондитер — изготовление мучных, кремовых и сахарных изделий.
- Кулинарный технолог — разработка рецептур, нормирование, контроль качества.
- Шеф-повар — управление кухней, разработка меню, контроль за работой персонала.
- Кулинар-эксперт / дегустатор — оценка качества продуктов и готовых блюд.
По типу заведения различают поваров ресторанного, столового, гостиничного, бортового (авиационного и железнодорожного) и лагерного питания.
¶Образование и подготовка
В России подготовка кулинаров ведётся в системе среднего профессионального образования (СПО) по специальностям «Технология и организация ресторанного производства» и «Поварское и кондитерское дело». Крупнейшие учебные заведения — Колледж пищевой промышленности № 32 (Москва), Санкт-Петербургский техникум ресторанного искусства, Екатеринбургский колледж индустрии питания и общественного питания.
Обязательный минимум включает:
- санитарию и гигиену;
- пищевую химию и микробиологию;
- технологию горячих, холодных, мучных и кондитерских изделий;
- основы нормирования и калькуляции;
- обслуживание и сервировку.
Дополнительно действуют курсы повышения квалификации и частные кулинарные школы.
¶Профессиональные навыки
Кулинар должен владеть:
- техниками тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, вяление, копчение, ферментация;
- навыками работы с ножом и разделкой сырья;
- основами кулинарной химии (реакция Майяра, коагуляция белка, эмульгирование);
- расчётом себестоимости и выхода блюд;
- санитарными нормами хранения и приготовления (ХАССП, сроки годности, температурные режимы).
¶Кулинария как наука и искусство
Кулинария на стыке наук изучает пищевые продукты и процессы их превращения. В XX веке оформилось направление гастрономической науки: французский химик Эмиль Жиль-Те (1847—1935) впервые систематизировал кулинарные процессы с позиции физики и химии, заложив основы молекулярной гастрономии. В России исследованиями пищевых систем занимались В. В. Покровский, Л. А. Чебукин и другие учёные.
Параллельно кулинария развивается как искусство: шеф-повара создают авторские блюда, формируя национальные и региональные кухни. Французская классическая кулинария (система Эскофье) считается основой современного ресторанного дела.
¶Кулинария в России
Русская кулинарная традиция включает щи, борщи, пельмени, блины, квашеные и солёные продукты. В 1939 году вышла книга Вильяма Похлёбкина «Национальные кухни наших народов», ставшая одним из фундаментальных справочников советской кулинарии. Похлёбкиным же введено современное русское кулинарное нормирование, до сих пор используемое в учебных заведениях.
В 2000-е годы в России начался подъём ресторанной индустрии, что повысило спрос на квалифицированных кулинаров и шеф-поваров. Появились кулинарные телешоу и публичные фестивали, повысившие престиж профессии.
¶Интересные факты
- Слово «кулинария» происходит от латинского culina — «кухня».
- В Японии шеф-повара суши проходят обучение до 10 лет.
- Первый в мире ресторанный гид «Гастрономический путеводитель» издан в 1900 году во Франции.
¶Источники
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Жиль-Те Э. Наука и кулинария. — М.: Мир, 1966.
- ГОСТ Р 50647-2017. Услуги общественного питания. Термины и определения.
- Энциклопедия кулинарного искусства / под ред. В. В. Похлёбкина.