Тушение как способ приготовления пищи¶

Тушение — это способ приготовления пищи, при котором продукты доводятся до готовности в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, соуса) или в собственном соку при умеренном нагреве. В отличие от варки, при тушении жидкость покрывает продукты лишь частично или вовсе отсутствует, а ключевую роль играет пар, образующийся внутри плотно закрытой крышки. В отличие от жарки, тушение происходит при более низкой температуре (обычно 90–110 °C) и без образования жёсткой корочки, что позволяет сохранить сочность продукта и объединить вкусы ингредиентов.

¶Особенности процесса

Тушение сочетает элементы варки и жарки. Часто перед основным этапом продукты слегка обжаривают для улучшения вкуса и цвета, после чего добавляют жидкость и доводят блюдо до готовности под крышкой. Основные параметры процесса:

• Температура: поддерживается ниже точки кипения, что обеспечивает равномерное прогревание без бурления.
• Жидкость: объём обычно составляет от одной трети до половины высоты продуктов. В качестве жидкости используют воду, бульоны, молоко, вино, томатный соус или овощные соки.
• Посуда: используется толстостенная посуда с плотной крышкой — казаны, утятницы, сотейники, кастрюли с толстым дном, а также современные мультиварки и скороварки.
• Длительность: зависит от типа продукта — овощи тушатся 15–40 минут, мясо — от 40 минут до 2–3 часов.

В процессе тушения коллаген в мясе постепенно размягчается, а жёсткие волокна расщепляются, что делает продукт нежным. Ароматы специй, овощей и жидкости взаимопроникают, создавая насыщенный вкус и густой соус.

¶Виды тушения

Кулинарная практика выделяет несколько разновидностей:

• Тушение в собственном соку — используется для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, некоторые сорта рыбы). Жидкость не добавляется, а выделяющийся сок предотвращает пригорание.
• Тушение с жидкостью — классический вариант с добавлением бульона, соуса или воды. Применяется для мяса, птицы, корнеплодов.
• Припускание — разновидность тушения в небольшом количестве жидкости (до 1/3 высоты продукта) при слабом кипении. Часто используется для рыбы и нежных овощей.
• Конфи — медленное тушение продукта (обычно мяса) в жире при низкой температуре (80–90 °C). Исторически использовалось для длительного хранения, в современной кухне — для получения особо нежной текстуры.

¶Продукты и типичные блюда

Тушение универсально и применимо к большинству продуктов:

• Мясо: говядина, свинина, баранина, дичь. Классические примеры — бефстроганов, гуляш, азу, жаркое, плов (рис тушится с мясом и овощами).
• Птица: курица, утка, индейка. Примеры — цыплёнок табака, утка по-пекински (этап тушения), тушёный кролик.
• Рыба и морепродукты: припускание в белом вине или бульоне, тушение с овощами.
• Овощи: капуста (квашеная и свежая), картофель, морковь, свёкла, кабачки, баклажаны. Примеры — рагу овощное, тушёная капуста, лечо.
• Грибы: тушение в сметане или сливках.
• Крупы и бобовые: рис, гречка, чечевица, фасоль — часто готовятся методом томления, близким к тушению.

Тушение широко представлено в национальных кухнях: французское рагу (блюда типа дауба), венгерский гуляш, грузинское чанахи, узбекский плов, русские щи из квашеной капусты, итальянское ризотто (частично).

¶Преимущества и недостатки

К достоинствам тушения относят:

• Сохранение полезных веществ: умеренная температура и закрытая крышка уменьшают потерю витаминов по сравнению с длительной варкой.
• Возможность использовать жёсткие и недорогие куски мяса, которые становятся мягкими за счёт длительного нагрева.
• Объединение ингредиентов в единое блюдо с насыщенным вкусом и ароматом.
• Минимальное количество жира — при тушении не требуется большого количества масла.

Недостатком считается относительно большое время приготовления. Кроме того, при неправильном температурном режиме (сильном кипении) продукты могут перевариться и потерять форму, а при недостатке жидкости — подгореть.

¶Значение в диетологии

Тушёные блюда традиционно включаются в лечебные и диетические рационы (столы № 1, № 2, № 5 по Певзнеру), так как они менее раздражают желудочно-кишечный тракт, чем жареные, и сохраняют больше питательных веществ. При тушении без добавления жира блюда остаются низкокалорийными, что важно для питания при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Тайны хорошей кухни».
• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь».
• Большая российская энциклопедия, статья «Тушение».
• Учебник «Технология приготовления пищи» (под ред. В. С. Барановой).