Курт (съедобная личинка)¶
Курт — название личинок ряда насекомых, используемых в пищу человеком. Термин применяется преимущественно в среднеазиатской и южноазиатской кулинарной традиции, а также в русскоязычной разговорной речи для обозначения съедобных личинок жуков-долгоносиков (род Curculio), шелкопрядов и некоторых других насекомых. В ряде регионов курт считается традиционным источником белка.
¶Происхождение термина
Слово «курт» имеет тюркское происхождение и в разных языках Центральной Азии обозначает личинку, червяка или куколку насекомого. В узбекском, таджикском и казахском языках «курт» может использоваться как обобщённое обозначение личинок, пригодных в пищу. В русский язык термин проник через контакты с народами Средней Азии и закрепился в разговорной речи, особенно в южных регионах России, где съедобные личинки традиционно употреблялись в пищу.
¶Виды съедобных куртов
¶Курт из шелководства
Наиболее известный вид курта — личинки тутового шелкопряда (Bombyx mori). В странах Центральной Азии (Узбекистан, Таджикистан, Киргизия) куколки шелкопряда после извлечения шёлка обжариваются на масле и употребляются в пищу. Продукт отличается высоким содержанием белка и жиров. В Узбекистане жареные куколки шелкопряда продаются на рынках как сезонный деликатес.
¶Курт долгоносика
В южных регионах России, прежде всего в Крыму и на Северном Кавказе, под словом «курт» традиционно понимают личинок жуков-долгоносиков рода Curculio (жёлудевый долгоносик и близкие виды). Личинки развиваются внутри жёлудей дуба и к моменту сбора имеют вид белых изогнутых червячков. Сбор курта производится в конце лета и начале осени, когда жёлуди с личинками собираются и вскрываются вручную.
¶Другие виды
В пищу употребляются также личинки ряда жуков-усачей, майского жука, шмелей, а в Мексике и других странах Латинской Америки — личинки ряда жуков-долгоносиков и мотыльков. В Африке и Юго-Восточной Азии в пищу используются жареные гусеницы шелкопрядов и бабочек.
¶Пищевая ценность
Съедобные личинки, включая курт, характеризуются высоким содержанием белка (по разным оценкам, от 40 до 60 % сухой массы), а также жиров, витаминов и минералов. По данным ряда исследований, 100 г жареных личинок шелкопряда содержат порядка 200–250 ккал. Личинки долгоносиков содержат жиры, хитин и белок, однако их пищевая ценность в научной литературе изучена значительно слабее, чем ценность личинок шелкопряда.
¶Способы приготовления
Основной способ приготовления курта — обжарка на растительном масле до образования хрустящей золотистой корки. В среднеазиатской кухне жареные куколки шелкопряда приправляют солью, зирой (тмином) и другими специями. Личинок долгоносиков жарят аналогично, иногда в тесте. В некоторых традициях курт употребляется в сыром или подвяленном виде.
¶Распространение и статус
В странах Центральной Азии курт из шелководства является легальным пищевым продуктом и продаётся на продовольственных рынках. В России сбор и употребление личинок долгоносиков не регулируется отдельными нормативными актами и носит любительский характер. В ряде стран Европейского союза съедобные насекомые и продукты из них допущены к обращению на рынке в соответствии с нормативами по novel food (новым продуктам питания).
¶Культурное значение
В узбекской и таджикской кухне жареные куколки шелкопряда считаются традиционным сезонным блюдом, связанным с периодом шелководства. В русскоязычной разговорной речи слово «курт» иногда используется иронически по отношению к любым личинкам и червям, рассматриваемым в пищевом контексте. В современной гастрономии, на фоне растущего интереса к энтофагии (поеданию насекомых), курт упоминается как пример исторически сложившейся практики употребления насекомых в пищу.
¶См. также
- Энтофагия
- Тутовый шелкопряд
- Долгоносики
- Шелководство
¶Источники
- Бей-Биенко Г. Я. «Фауна СССР. Жесткокрылые: долгоносики»
- Рамон М. «Насекомые на обеденном столе»
- FAO. «Edible insects: Future prospects for food and feed security»
- Материалы о шелководстве Узбекистана