Lapsang Souchong

Lapsang Souchong — это сильно ферментированный чёрный чай (в китайской классификации — красный чай, хунча), прошедший дополнительную стадию копчения над дымом от тлеющей сосновой древесины. Относится к категории копчёных чаёв, обладает характерным смолистым, дымным ароматом и вкусом, напоминающим дым костра, копчёное мясо или деготь. Считается одним из старейших видов чёрного чая, впервые произведённым в горах Уишань (провинция Фуцзянь, Китай). Название происходит от китайского «чжэншань сяочжун» (正山小种), что означает «истинный горный мелколистный сорт».

История

Происхождение Lapsang Souchong традиционно связывают с эпохой династии Мин (XIV–XVII века). По одной из легенд, во время прохождения армии через деревню Тунму (Тунмугуань) в горах Уишань чайные листья, разложенные для сушки, были пропитаны дымом от костров. Местные крестьяне, чтобы не выбрасывать испорченное сырьё, решили дополнительно прокоптить и продать его. Неожиданно чай приобрёл популярность, особенно среди европейских покупателей.

Исторически Lapsang Souchong был одним из первых китайских чаёв, начавших экспортироваться в Европу в XVII–XVIII веках. Его насыщенный, терпкий вкус и способность долго сохранять аромат в условиях длительных морских перевозок сделали его популярным в Англии, Голландии и России. В XIX веке чай активно поставлялся в Российскую империю, где его называли «копчёный чай» или «лапсанг».

В XX веке, после Второй мировой войны и Китайской революции, производство традиционного Lapsang Souchong сократилось. В 1950-е годы в Китае были созданы государственные чайные фабрики, которые унифицировали технологию, но сохранили основные принципы. В 1990-е годы, с возрождением частного чайного дела в Китае, началось восстановление аутентичных рецептов.

Технология производства

Производство Lapsang Souchong включает несколько этапов, отличающих его от других чёрных чаёв.

Сбор и завяливание

Сырьё — молодые листья (обычно флеши с двумя-тремя листьями) чайного куста сорта Camellia sinensis var. sinensis, выращенного в регионе Уишань. Сбор проводится весной и летом. Листья сначала завяливают на солнце или в тени, теряя часть влаги.

Скручивание и ферментация

Завяленные листья скручивают вручную или на машинах, разрушая клеточные стенки и запуская ферментацию (окисление). В отличие от многих чёрных чаёв, ферментация Lapsang Souchong может быть неполной — до 80–90 %, что даёт более мягкий вкус и меньше горечи.

Копчение

Ключевой этап. Листья помещают в большие бамбуковые корзины или на бамбуковые решётки, которые устанавливают над очагами с тлеющей сосновой древесиной (обычно Pinus massoniana). Дым проходит через слой листьев в течение нескольких часов (от 6 до 12). Температура поддерживается около 40–50 °C. В результате листья впитывают фенольные соединения дыма, приобретая характерный аромат.

Сушка

После копчения чай досушивают в печах или на солнце до влажности 3–5 %. Некоторые производители проводят дополнительное лёгкое копчение на финальной стадии.

Виды и классификация

Различают несколько разновидностей Lapsang Souchong, в зависимости от сырья и технологии:

• Чжэншань сяочжун (Zhengshan Xiaozhong) — «истинный горный мелколистный сорт». Производится из листьев чайных кустов, растущих в пределах исторического региона Уишань (около 30 км²). Считается наиболее качественным и дорогим. Имеет мягкий, сладковатый дымный аромат с нотами сухофруктов и мёда.
• Вайшань сяочжун (Waishan Xiaozhong) — «внешний горный мелколистный сорт». Производится из листьев, собранных за пределами Уишань, в соседних провинциях (Фуцзянь, Цзянси). Имеет более резкий, грубый дымный вкус, часто с нотками дёгтя и копчёного мяса.
• Современный Lapsang Souchong — чай, произведённый по упрощённой технологии: листья сначала ферментируют и сушат, а затем коптят отдельно. Вкус менее сложный, аромат более интенсивный и «химический».
• Органический Lapsang Souchong — чай, выращенный без пестицидов и удобрений, часто с использованием традиционных методов копчения.

Характеристики и вкус

Lapsang Souchong отличается от других чёрных чаёв прежде всего ароматом. В нём выделяются:

• Дымные ноты — смола, древесина, копчёное мясо, деготь.
• Сладкие ноты — сухофрукты (чернослив, изюм), мёд, карамель.
• Пряные ноты — гвоздика, перец, лавровый лист.
• Землистые ноты — влажная земля, грибы, мох.

Вкус — терпкий, с лёгкой горчинкой, которая быстро проходит, оставляя долгое сладковатое послевкусие. Настой — тёмно-оранжевый или красно-коричневый, прозрачный. Крепость — средняя, содержание кофеина — около 30–50 мг на чашку (200 мл).

Применение и значение

Lapsang Souchong используется как самостоятельный напиток, так и в кулинарии и смесях.

Чайная культура

В Китае Lapsang Souchong считается элитным чаем, его часто подают на дегустациях и чайных церемониях. В Европе и США он популярен среди любителей необычных вкусов. В России чай известен с XIX века, его употребляли в купеческих и дворянских семьях.

Кулинарное применение

Lapsang Souchong используется для ароматизации блюд и напитков:

• Маринады — для мяса (особенно свинины, утки, баранины), рыбы и овощей.
• Соусы — добавляют в соусы для барбекю, гриля.
• Выпечка — для придания дымного аромата хлебу, печенью, тортам.
• Коктейли — входит в состав некоторых алкогольных и безалкогольных коктейлей (например, «Smoky Old Fashioned»).

Медицинские аспекты

Как и другие чёрные чаи, Lapsang Souchong содержит антиоксиданты (катехины, теафлавины), которые могут оказывать противовоспалительное действие. Однако из-за копчения в нём присутствуют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в том числе бензопирен, который в больших дозах может быть канцерогенным. В умеренных количествах (1–2 чашки в день) риск для здоровья считается низким. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не даёт специальных рекомендаций по Lapsang Souchong, но отмечает, что копчёные продукты в целом следует употреблять ограниченно.

Критика и споры

Lapsang Souchong имеет как сторонников, так и противников. Критики отмечают:

• Слишком сильный дымный аромат — многие считают его «химическим» или «неприродным», сравнивают с запахом дыма от пожара.
• Потеря тонких нюансов — копчение может перебивать естественный вкус чайного листа, особенно у дешёвых сортов.
• Вопросы безопасности — содержание ПАУ вызывает опасения у некоторых потребителей. Однако исследования показывают, что уровень бензопирена в Lapsang Souchong не превышает предельно допустимых концентраций, установленных ЕС для копчёных продуктов (5 мкг/кг).

Сторонники, наоборот, ценят его за уникальность, историческую ценность и способность сочетаться с едой. В 2020-е годы в Китае и на Западе наблюдается рост интереса к аутентичным, традиционным сортам Lapsang Souchong, произведённым в Уишане.

Интересные факты

• В английском языке название «Lapsang Souchong» происходит от амьенского диалекта китайского языка, где «лапсанг» означает «копчёный».
• В XIX веке Lapsang Souchong был одним из самых дорогих чаёв в Европе, его цена могла в 10 раз превышать стоимость обычного чёрного чая.
• Существует версия, что знаменитый английский чай «Earl Grey» был создан как попытка имитировать вкус Lapsang Souchong с помощью бергамота.
• В 2010 году Lapsang Souchong был включён в список нематериального культурного наследия провинции Фуцзянь.

Источники

• Чайная энциклопедия «Чай и чайная культура Китая» (China Tea Culture, 2018).
• «История чая» (The Story of Tea, M. Heiss, R. Heiss, 2007).
• Исследование «Полициклические ароматические углеводороды в копчёных чаях» (Journal of Food Science, 2019).
• Материалы Китайской ассоциации чайной промышленности (China Tea Marketing Association, 2021).
• «Чай: от листа до чашки» (Tea: From Leaf to Cup, J. Pettigrew, 2015).