Лаваш

Лаваш — это тонкая пресная лепёшка из пшеничной муки, традиционная для кухонь народов Закавказья, Ближнего Востока и Средней Азии. Представляет собой выпеченное изделие овальной или круглой формы, толщиной от 2 до 5 мм, диаметром до 40–50 см. Лаваш является одним из древнейших видов хлеба, известным с эпохи неолита, и до сих пор сохраняет значение как основной хлебный продукт в Армении, Иране, Турции, Азербайджане, Грузии и ряде других стран. В 2014 году традиционное приготовление армянского лаваша было включено ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.

История

Происхождение лаваша связано с развитием земледелия в регионе Плодородного полумесяца, где около 10–12 тысяч лет назад начали культивировать пшеницу и ячмень. Первые пресные лепёшки выпекали на раскалённых камнях или в золе костра. Археологические находки на территории современной Армении, в пещере Арени-1, датируемые 6–7 тысячелетиями до н. э., содержат остатки зерновых культур и примитивных печей, что указывает на раннее хлебопечение.

В письменных источниках лаваш впервые упоминается в древнеармянских текстах V–VII веков. Слово «лаваш» (арм. լավաշ) имеет иранское происхождение — от среднеперсидского lāwāš (лепёшка). Через торговые пути и миграции технология выпечки распространилась в Османскую империю, Персию и далее в Центральную Азию. В России лаваш стал широко известен в XX веке, особенно после массового переселения народов Кавказа в крупные города.

Технология приготовления

Ингредиенты

Классический лаваш готовится из минимального набора продуктов:

• пшеничная мука (обычно высшего или первого сорта);
• вода (тёплая, около 30–40 °C);
• соль;
• закваска (опара) или дрожжи (в некоторых вариантах).

В традиционном рецепте дрожжи не используются — тесто сквашивается естественным путём за счёт молочнокислых бактерий, содержащихся в муке и воздухе. Современные промышленные рецептуры часто включают сухие дрожжи, растительное масло и улучшители для увеличения срока хранения.

Замес и выдержка

Тесто замешивают до однородной эластичной консистенции. После замеса его оставляют на 30–60 минут для «отдыха» — набухания клейковины. Затем тесто делят на куски массой 200–300 г, формуют шарики и раскатывают в тонкие пласты. Традиционно раскатывание производится вручную скалкой на деревянной доске, но на крупных производствах используются вальцовые машины.

Выпечка

Основной этап — выпечка в тандыре (тонуре) — глиняной печи цилиндрической или куполообразной формы, нагретой до 250–300 °C. Раскатанный пласт набрасывают на внутреннюю стенку печи. Выпечка длится 30–60 секунд: лаваш быстро пропекается, но не подгорает благодаря высокой влажности теста. Готовый лаваш снимают металлическим крюком или лопаткой.

В домашних условиях лаваш выпекают на чугунной сковороде (таве) без масла или в духовке при 220–250 °C. В промышленности используются туннельные печи с конвейером.

Сушка и хранение

Сразу после выпечки лаваш сбрызгивают водой для мягкости и складывают стопками. При высыхании он становится хрупким, но при увлажнении восстанавливает пластичность. В сухом виде лаваш может храниться до нескольких месяцев в прохладном месте. В замороженном виде срок годности достигает года.

Виды лаваша

Существует несколько региональных разновидностей, различающихся по форме, толщине и способу употребления:

Применение

В кулинарии

Лаваш используется как:

• Хлеб — подаётся к первым и вторым блюдам, мясу, овощам, сыру.
• Основа для закусок — в лаваш заворачивают начинки: зелень, сыр, мясо, овощи, яйца. Такие рулеты нарезают порционно и подают как холодные закуски.
• Обёртка для шаурмы — в лаваш заворачивают мясо (курицу, говядину, баранину) с овощами и соусом. Это блюдо популярно на Ближнем Востоке и в России.
• Ингредиент для выпечки — лаваш используют как основу для пиццы, пирогов (например, ачма в грузинской кухне), лазаньи.
• Сушка — высушенный лаваш (часто называемый «лаваш-чипсы») употребляют как снек.

В культуре и быту

В Армении лаваш имеет ритуальное значение: его кладут на плечи молодожёнов на свадьбе как символ благополучия. В некоторых регионах лаваш используют как скатерть для еды, а также для упаковки продуктов (сыра, зелени) при переноске.

Пищевая ценность

В 100 г лаваша (без добавок) содержится:

• Калорийность: 230–260 ккал;
• Белки: 7–9 г;
• Жиры: 0,5–1,5 г;
• Углеводы: 48–55 г;
• Пищевые волокна: 2–4 г;
• Вода: 30–35 г.

Лаваш — источник сложных углеводов и клетчатки, но содержит мало витаминов и минералов. В сравнении с дрожжевым хлебом лаваш менее калориен и имеет более низкий гликемический индекс (около 50–55), что делает его предпочтительным для диетического питания.

Промышленное производство

В России и странах СНГ лаваш производится как на крупных хлебозаводах, так и в мини-пекарнях. Технологическая линия включает:

• тестомесильную машину;
• делитель-округлитель;
• раскаточную машину (вальцы);
• конвейерную печь с инфракрасными нагревателями;
• охлаждающий конвейер;
• упаковочный автомат.

Средняя производительность линии — 500–1500 штук в час. Упаковывается лаваш в полиэтиленовую плёнку или бумагу. Срок годности в герметичной упаковке — 5–7 суток при комнатной температуре, до 30 суток в холодильнике.

Интересные факты

• В Армении существует традиция «лавашного хлеба» — выпечка лаваша на свадьбу, где участвуют все женщины рода.
• В 2014 году армянский лаваш был признан ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием. В 2016 году аналогичный статус получила иранская традиция выпечки лаваша (нун-е барбари).
• В Турции лаваш (юфка) используется для приготовления блюда «бёрек» — слоёного пирога с мясом или сыром.
• В России лаваш часто называют «армянским хлебом», хотя аналогичные лепёшки выпекают и в других странах.
• В некоторых регионах Кавказа лаваш используют как тарелку: на него кладут куски мяса, а затем съедают вместе с хлебом.

Критика и ограничения

Современное промышленное производство лаваша часто критикуется за использование консервантов (сорбата калия, пропионата кальция) и усилителей вкуса. Некоторые производители добавляют растительное масло низкого качества (пальмовое, рапсовое). Кроме того, в условиях массового производства теряется традиционная технология естественной закваски, что снижает пищевую ценность.

Диетологи отмечают, что лаваш, как и любой хлеб, следует употреблять в умеренных количествах при сахарном диабете и ожирении из-за высокого содержания углеводов. Однако по сравнению с белым пшеничным хлебом лаваш содержит меньше калорий и жиров.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 2004.
• Армянская кухня: традиции и рецепты / под ред. А. Г. Арутюняна. — Ереван: Айастан, 1990.
• Материалы ЮНЕСКО: «Lavash: the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia» (2014).
• Технология хлебопекарного производства / под ред. Л. И. Пучковой. — М.: Колос, 2008.
• ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Лаваш. Технические условия».