Пшеничная мука

Пшеничная мука — это порошкообразный продукт, получаемый путём перемалывания зёрен пшеницы (Triticum). Является одним из основных продуктов питания в большинстве стран мира, служа сырьём для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, производства макарон, пельменей, блинов и множества других кулинарных изделий. Ключевой характеристикой пшеничной муки, отличающей её от муки других злаков, является способность образовывать клейковину (глютен) при смешивании с водой, что придаёт тесту эластичность и упругость.

История

Происхождение и ранние этапы

История пшеничной муки неразрывно связана с историей земледелия. Первые свидетельства культивации пшеницы относятся к эпохе неолита (около 10 000 лет до н. э.) на территории Плодородного полумесяца (современные Ирак, Сирия, Турция, Израиль). Первоначально зёрна перетирали вручную между двумя камнями (зернотёрка), получая грубую муку. Изобретение ручных мельниц (жерновов) значительно ускорило процесс.

Развитие помола

В Древнем Египте (около 3000 лет до н. э.) появились первые хлебопекарни, где выпекали пресные и кислые лепёшки. В Древнем Риме и Греции развивалось ремесло помола, а водяные мельницы, появившиеся в I веке до н. э., стали первым шагом к механизации. В Средневековье в Европе широко использовались ветряные и водяные мельницы. Качество помола оставалось низким, мука содержала много отрубей и была тёмной.

Индустриальная эпоха

Переломный момент наступил в XIX веке с изобретением вальцовых станков (впервые запатентованы в Швейцарии в 1834 году, широкое внедрение — в 1870-х годах). Вальцовые мельницы позволили разделять зерно на эндосперм (внутреннюю часть, из которой получается белая мука) и оболочку (отруби). Это дало возможность производить белую муку высшего сорта в промышленных масштабах, что радикально изменило хлебопекарную промышленность и рацион питания людей. В России в конце XIX — начале XX века крупные мукомольные предприятия (например, мельницы купцов Бугрова и Башкирова в Нижнем Новгороде) стали лидерами по экспорту муки.

Классификация и сорта

По сорту (в России и странах СНГ)

В России действует ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная», который устанавливает сорта в зависимости от крупности помола и зольности (содержания минеральных веществ, косвенно указывающего на количество отрубей).

По типу (в международной классификации)

В странах Европы и США используется классификация по содержанию клейковины и зольности (тип муки, например, T45, T55, T65, T80, T110, T150 во Франции). Чем выше число, тем больше зольность и темнее мука.

По виду помола

• Тонкий помол — мука высшего и первого сорта, частицы менее 0,1 мм.
• Крупчатка — мука из твёрдых сортов пшеницы (дурум), с крупными частицами (0,2–0,3 мм), используется для макаронных изделий и манной крупы.
• Обойная мука — грубый помол, содержит все части зерна.

По типу пшеницы

• Мука из мягкой пшеницы — основная масса хлебопекарной муки. Содержит меньше белка (10–12 %), пригодна для выпечки хлеба, булок, печенья.
• Мука из твёрдой пшеницы (дурум) — содержит больше белка (13–15 %) и клейковины, используется для макаронных изделий, кускуса, булгура, а также в смеси с мягкой для улучшения хлебопекарных свойств.

Химический состав и пищевая ценность

Состав муки зависит от сорта и степени очистки. В среднем на 100 г муки высшего сорта приходится:

• Углеводы: 70–75 г (в основном крахмал)
• Белки: 10–12 г (глиадин и глютенин, образующие клейковину)
• Жиры: 1–2 г
• Вода: 14–15 %
• Пищевые волокна: 2–3 г (в обойной — до 10 г)
• Витамины и минералы: группы B (B1, B2, B3, B6, B9), E, PP, железо, магний, фосфор, калий (в белой муке содержание значительно ниже из-за удаления зародыша и оболочек).

Энергетическая ценность: около 330–350 ккал на 100 г.

Технология производства

Этапы

1. Приёмка и очистка зерна. Зерно поступает на элеватор, проходит через магнитные сепараторы, камнеотборники, куколеотборники (для удаления сорняков и примесей).
2. Кондиционирование. Зерно увлажняют и отлёживают (12–24 часа), чтобы оболочка стала более эластичной и легче отделялась.
3. Помол. Зерно проходит через систему вальцовых станков (от 5 до 17 пар валков). На каждом этапе происходит измельчение и просеивание через сита. Получают муку разного сорта — от высшего до обойной.
4. Выбой и упаковка. Мука фасуется в мешки (по 1, 2, 5, 10, 25, 50 кг) или в бумажные/полипропиленовые мешки.

Выход муки

Выход муки — процентное отношение массы полученной муки к массе исходного зерна. Для высшего сорта — 10–25 %, для первого — 30–40 %, для второго — 40–50 %, для обойной — 96–98 %. Остаток (отруби, зародыш) используется в кормопроизводстве.

Применение

Хлебопечение

Основное применение. Мука высшего и первого сорта используется для выпечки белого хлеба, батонов, булок, сдобы. Обойная мука — для ржано-пшеничного, заварного, диетического хлеба.

Кондитерское производство

Мука высшего сорта (экстра) — основа для бисквитов, печенья, тортов, пирожных, кексов. Для песочного теста часто используют муку с пониженным содержанием клейковины.

Макаронное производство

Используется мука из твёрдых сортов пшеницы (крупчатка, тип T45–T55). Она обеспечивает упругость и сохранение формы при варке.

Домашняя кулинария

Блины, оладьи, пельмени, вареники, пицца, пироги, запеканки, соусы (белый соус), панировка.

Другие отрасли

• Крахмало-паточная промышленность: из муки получают пшеничный крахмал и глютен.
• Кормопроизводство: отруби и мука низших сортов идут на корм скоту.
• Косметология: маски для лица и волос (в домашних условиях).
• Клей и обои: в прошлом мука использовалась для приготовления клейстера.

Интересные факты

• Клейковина (глютен) — это не одно вещество, а комплекс белков (глиадин и глютенин). Именно она придаёт тесту эластичность и позволяет хлебу подниматься.
• Белая мука стала популярной в XIX веке, когда её считали более «чистой» и «благородной» по сравнению с тёмной мукой. В XX веке выяснилось, что при её производстве теряется большая часть витаминов и клетчатки.
• Пшеничная мука — один из немногих продуктов, который может храниться годами в сухом прохладном месте (до 5–10 лет в герметичной упаковке), хотя её хлебопекарные свойства со временем ухудшаются.
• В России в 2023 году производство пшеничной муки составило около 10,5 млн тонн, что является одним из крупнейших показателей в мире.

Критика и ограничения

• Целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором глютен (клейковина) вызывает повреждение тонкого кишечника. Для людей с целиакией пшеничная мука противопоказана. Им доступны безглютеновые заменители (рисовая, кукурузная, гречневая, миндальная мука).
• Непереносимость глютена (нецелиакийная чувствительность) — более распространённое состояние, при котором употребление глютена вызывает дискомфорт (вздутие, боли), но не приводит к аутоиммунному повреждению.
• Питательная ценность белой муки ниже, чем цельнозерновой, из-за потери витаминов и клетчатки при помоле. В ряде стран (США, Великобритания) муку обогащают витаминами группы B и железом.

Источники

• ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
• «Технология мукомольного производства» (учебник для вузов), под ред. В. А. Бутковского, 2012.
• «Химия и технология зерна и продуктов его переработки», под ред. В. Г. Козлова, 2015.
• Данные Росстата по производству муки за 2023 год.
• «Wheat: Chemistry and Technology», 4th edition, AACC International, 2009.