Лингуине

Лингуине — это вид длинной плоской пасты (макаронных изделий) из твёрдых сортов пшеницы, традиционный для итальянской кухни, в частности регионов Кампания и Лацио. По форме лингуине представляют собой узкие, сплюснутые ленты, похожие на спагетти, но с овальным, а не круглым сечением. Название происходит от итальянского linguine («язычки»), что отражает их форму. Длина лингуине обычно составляет около 25–30 см, ширина — от 2 до 4 мм. Толщина варьируется, но в среднем составляет 1–2 мм.

История

Происхождение лингуине связано с кулинарными традициями Южной Италии, особенно с побережьем Амальфи и городом Генуя (хотя в Генуе более распространён похожий вид пасты — тренетте). Первые упоминания о плоской пасте, напоминающей лингуине, встречаются в итальянских кулинарных книгах XVI века, однако массовое распространение этот вид пасты получил в XIX веке с развитием промышленного производства макаронных изделий.

В отличие от спагетти, которые изготавливаются методом экструзии (выдавливания через матрицу), лингуине традиционно производятся путём раскатывания теста и нарезки на полоски. В домашних условиях тесто для лингуине готовят из муки твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro) и воды, иногда с добавлением яиц (в регионах Северной Италии). В промышленном производстве лингуине часто изготавливают из той же муки, но с применением автоматических линий для нарезки.

Характеристики

Форма и размер

Лингуине имеют прямоугольное или слегка овальное сечение. В отличие от спагетти, которые круглые, и феттуччине, которые значительно шире (около 6–8 мм), лингуине занимают промежуточное положение. Их поверхность слегка шероховатая, что способствует лучшему удержанию соуса.

Состав

Классические лингуине изготавливаются из муки твёрдых сортов пшеницы (дурум) и воды. Содержание белка в такой муке составляет не менее 12–14%, что обеспечивает упругость и способность сохранять форму при варке. В некоторых рецептах (например, в лигурийской кухне) добавляют яйца, что делает пасту более нежной и жёлтой.

Время варки

Время приготовления лингуине зависит от толщины и производителя. В среднем варка до состояния al dente («на зубок») занимает от 8 до 12 минут. Для сухих лингуине из магазина время варки обычно составляет 9–11 минут, для свежих — 2–4 минуты.

Виды и разновидности

Хотя лингуине — это конкретный вид пасты, существуют его региональные и коммерческие варианты:

• Лингуине из твёрдых сортов пшеницы — самый распространённый тип, используемый в большинстве рецептов.
• Лингуине из цельнозерновой муки — более тёмный цвет и грубая текстура, содержит больше клетчатки.
• Лингуине с добавлением шпината — зелёный цвет, получаемый за счёт добавления шпинатного пюре в тесто.
• Лингуине с добавлением чернил каракатицы — чёрный цвет, характерный для морепродуктовых соусов.
• Лингуине из рисовой или кукурузной муки — безглютеновые варианты для людей с целиакией.

Применение в кулинарии

Лингуине традиционно подают с соусами на основе морепродуктов, оливкового масла, чеснока и белого вина. Классические сочетания:

• Лингуине с морепродуктами (linguine ai frutti di mare) — соус из мидий, креветок, кальмаров и моллюсков в томатном или сливочном соусе.
• Лингуине с песто (linguine al pesto) — генуэзский соус из базилика, кедровых орехов, пармезана и оливкового масла.
• Лингуине с вонголе (linguine alle vongole) — соус из моллюсков (вонголе), чеснока, белого вина и петрушки.
• Лингуине с лимоном и креветками — лёгкий соус на основе лимонного сока, цедры и оливкового масла.
• Лингуине с томатным соусом и базиликом — простой, но популярный вариант.

Благодаря своей плоской форме лингуине хорошо удерживают соусы средней густоты, но не подходят для очень густых или мясных соусов (например, болоньезе), для которых лучше использовать более широкие виды пасты, такие как тальятелле или паппарделле.

Технология приготовления

Варка

1. Воду доводят до кипения из расчёта 1 литр воды на 100 г пасты.
2. Добавляют соль (около 10 г на литр воды).
3. Лингуине опускают в кипящую воду, аккуратно перемешивая, чтобы они не слиплись.
4. Варят до состояния al dente — паста должна быть мягкой снаружи, но сохранять упругость внутри.
5. Воду сливают, но часть воды (около 100 мл) сохраняют для разбавления соуса.
6. Пасту смешивают с соусом непосредственно перед подачей.

Подача

Лингуине подают горячими, обычно в глубоких тарелках. Сверху посыпают тёртым сыром (пармезан, пекорино) или свежей зеленью. В итальянской традиции лингуине не принято подавать с мясными соусами или с большим количеством сыра, если соус содержит морепродукты.

Интересные факты

• В 2010 году в итальянском городе Генуя был установлен рекорд: приготовлено самое длинное лингуине в мире — длиной более 100 метров.
• Лингуине часто путают со спагетти, но их плоская форма делает их более подходящими для соусов на масляной основе.
• В некоторых регионах Италии лингуине называют linguettine (уменьшительная форма).
• В США лингуине стали популярны в 1970-х годах благодаря итальянской диаспоре и распространению итальянской кухни в ресторанах.

Критика и ограничения

Некоторые кулинары критикуют лингуине за то, что их плоская форма может приводить к неравномерному провариванию, особенно если паста изготовлена из муки низкого качества. Кроме того, из-за относительно небольшой ширины лингуине хуже удерживают густые соусы по сравнению с феттуччине. В диетическом питании лингуине из твёрдых сортов пшеницы считаются приемлемым продуктом, но при избыточном употреблении могут способствовать набору веса из-за высокого содержания углеводов.

Источники

• The Oxford Companion to Italian Food by Gillian Riley (2007)
• Pasta: The Story of a Universal Food by Silvano Serventi and Françoise Sabban (2002)
• The Geometry of Pasta by Caz Hildebrand and Jacob Kenedy (2010)
• Italian Cuisine: A Cultural History by Alberto Capatti and Massimo Montanari (2003)
• La scienza della pasta by Massimo Montanari (2020)
• Encyclopedia of Pasta by Oretta Zanini De Vita (2009)