Пармезан

Пармезан — это обобщённое название нескольких сортов твёрдых итальянских сыров, производимых в регионах Эмилия-Романья и Ломбардия, а также распространённое в России и других странах бытовое обозначение для твёрдых сыров с зернистой структурой и солоноватым вкусом. В строгом смысле термин «пармезан» является калькой с французского Parmesan и соответствует итальянскому названию Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano Reggiano), которое защищено по происхождению (PDO — Protected Designation of Origin). Сыр производится исключительно из коровьего молока, имеет длительный срок выдержки (от 12 до 36 месяцев и более) и характеризуется твёрдой, ломкой текстурой, насыщенным ореховым вкусом и высоким содержанием белка.

История

Происхождение пармезана связано с территорией между городами Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Первые письменные упоминания о сыре, напоминающем современный Пармиджано-Реджано, относятся к XIII веку. В 1254 году в нотариальном акте из Генуи упоминается «caseus parmensis» — «сыр из Пармы». В 1344 году флорентийский купец Франческо ди Марко Датини в своих записях описал «parmigiano» как продукт, который хорошо переносит транспортировку и долго хранится, что делало его популярным товаром в морской торговле.

В эпоху Возрождения пармезан стал неотъемлемой частью кухни итальянской аристократии. Его упоминал в своих трудах Джованни Боккаччо, а в «Декамероне» он описывает гору из тёртого пармезана, на которой живут люди. В XVI веке сыр начали экспортировать во Францию, Германию и Англию. В 1612 году герцог Пармский Рануччо I Фарнезе издал указ, регулирующий производство сыра, чтобы защитить его качество и репутацию.

Массовое промышленное производство началось в XIX веке с развитием сыроварен. В 1955 году консорциум производителей Пармиджано-Реджано (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano) зарегистрировал товарный знак, а в 1996 году Европейский союз присвоил сыру статус защищённого обозначения происхождения (PDO). Сегодня годовой объём производства превышает 3,5 миллиона головок (около 140 тысяч тонн). В России пармезан стал широко известен в постсоветский период, когда начался импорт итальянских продуктов, и с тех пор используется как в ресторанах, так и в домашней кулинарии.

Классификация и виды

Пармиджано-Реджано (PDO)

Это единственный сыр, который может законно называться «пармезан» в странах Европейского союза. Он производится только из молока коров породы фризская или романьольская, выпасаемых на определённых пастбищах. Технология предусматривает частичное обезжиривание молока, добавление сычужного фермента и выдержку в формах. В зависимости от срока созревания различают три категории:

• Пармиджано-Реджано «Нуово» (Nuovo) — выдержка от 12 до 18 месяцев. Имеет мягкую, слегка зернистую текстуру, молочный вкус с лёгкой остротой.
• Пармиджано-Реджано «Веккьо» (Vecchio) — выдержка от 18 до 24 месяцев. Структура становится более плотной и ломкой, появляются кристаллы тирозина (хрустящие белковые включения). Вкус — насыщенный, ореховый, с нотами карамели.
• Пармиджано-Реджано «Стравеккьо» (Stravecchio) — выдержка от 24 до 36 месяцев и более. Сыр очень твёрдый, крошится, имеет интенсивный, пикантный вкус с выраженными кристаллами. Выход продукции снижается за счёт усушки, что делает его самым дорогим.

Грана Падано (Grana Padano)

Этот сыр часто путают с пармезаном, но он имеет собственное PDO. Грана Падано производится в более широком регионе (долина реки По) и отличается меньшей жирностью (около 32% против 40% у Пармиджано-Реджано) и более коротким сроком выдержки (от 9 до 16 месяцев). Вкус — менее солёный и более мягкий. В России и странах СНГ Грана Падано часто продаётся под названием «пармезан», хотя юридически это неверно.

Подражания и заменители

Вне Италии термин «пармезан» не защищён, поэтому многие производители выпускают твёрдые сыры с аналогичными характеристиками. В России, например, под названием «Пармезан» продаются сыры, произведённые по усечённой технологии — с использованием заквасок, ускорителей созревания и добавлением соли. Такие продукты обычно имеют выдержку от 3 до 6 месяцев, менее выраженный вкус и более влажную консистенцию. В США и Канаде популярен «американский пармезан» — тёртый сыр в банках, часто с добавлением целлюлозы для предотвращения слипания.

Технология производства

Производство Пармиджано-Реджано строго регламентировано. Молоко от вечерней дойки отстаивают в течение ночи для снятия сливок, затем смешивают с утренним цельным молоком. Смесь нагревают в медных котлах до 33–35 °C, добавляют сычужный фермент и закваску из сыворотки предыдущей варки. Через 10–15 минут образуется творожный сгусток, который дробят на мелкие зёрна (размером с рисовое зерно). Затем массу нагревают до 55 °C и оставляют для оседания. Творожную массу выкладывают в марлю, помещают в круглые формы и прессуют в течение нескольких часов. После этого головки помещают в рассол на 20–25 дней для соления, а затем переносят в камеры созревания с контролируемой температурой (18–20 °C) и влажностью (85%). Каждую головку регулярно переворачивают и чистят щётками. Через 12 месяцев сыр проходит экспертизу: консорциум проверяет его на наличие трещин, дефектов и соответствие вкусу. Головки, не прошедшие проверку, маркируются как «Grana» (не PDO) и продаются дешевле.

Характеристики

Пармезан (Пармиджано-Реджано) обладает следующими физико-химическими свойствами:

• Жирность (в сухом веществе): 32–40%.
• Содержание белка: 33–35 г на 100 г.
• Влажность: 30–32% (в зрелом сыре — до 25%).
• Калорийность: около 400–420 ккал на 100 г.
• Структура: твёрдая, ломкая, с характерными кристаллами тирозина (аминокислота, образующаяся при длительном созревании).
• Вкус: солёный, ореховый, с оттенками карамели, фруктов и пряностей. У выдержанных сортов появляется пикантная острота.
• Аромат: насыщенный, с нотами молочной сыворотки, сухофруктов и трав.

Применение

Кулинарное использование

Пармезан — универсальный сыр, который употребляют как в тёртом виде, так и кусочками. В итальянской кухне он является обязательным компонентом многих блюд:

• Паста: спагетти, фетучини, лазанья — тёртый пармезан добавляют непосредственно перед подачей.
• Ризотто: сыр вмешивают в конце варки для придания кремовой текстуры.
• Супы: минестроне, овощные супы — посыпают сверху.
• Салаты: например, с рукколой, помидорами черри и бальзамическим уксусом.
• Закуски: пармезан подают с мёдом, орехами, виноградом или инжиром.
• Выпечка: используется в тесте для хлеба, пиццы, пирогов (например, фокачча с пармезаном).

В России пармезан часто применяют в салатах типа «Цезарь» (хотя классический рецепт использует сыр Пекорино Романо), а также в горячих блюдах — запеканках, супах-пюре, мясных рулетах. Тёртый пармезан также добавляют в соусы (например, песто) и используют как самостоятельную закуску к вину.

Другие области

• Пищевая промышленность: пармезан входит в состав сухих смесей для соусов, супов быстрого приготовления и пиццы.
• Косметология: экстракты пармезана иногда используются в кремах и масках для лица благодаря содержанию аминокислот и кальция, однако это не является массовым явлением.

Критика и споры

Основные претензии к пармезану связаны с подделками и нарушением технологии. В 2012 году в США и ЕС были выявлены случаи продажи сыра, маркированного как «Пармиджано-Реджано», но произведённого из молока не тех пород коров или с добавлением растительных жиров. В 2016 году расследование Bloomberg показало, что в некоторых американских супермаркетах тёртый «пармезан» содержал до 8–10% целлюлозы (древесной муки), что не соответствует стандартам. В России также фиксируются случаи фальсификации: под видом пармезана продают сыры с заменителями молочного жира, ускоренным созреванием и использованием консервантов.

Кроме того, существует критика в отношении экологической устойчивости производства: для получения 1 кг пармезана требуется около 16 литров молока, что приводит к значительному углеродному следу. В 2021 году консорциум Пармиджано-Реджано объявил о планах к 2030 году снизить выбросы CO₂ на 30% за счёт оптимизации кормов и энергоэффективности.

Интересные факты

• Пармезан — один из самых богатых кальцием сыров: 100 г содержит около 1200 мг кальция (примерно 120% суточной нормы для взрослого человека).
• В 2018 году в Италии была произведена головка Пармиджано-Реджано весом 97 кг, что стало рекордом. Обычный вес головки — 30–40 кг.
• Пармезан не содержит лактозы в значимых количествах, так как при длительном созревании лактоза полностью расщепляется. Поэтому он разрешён людям с лёгкой лактазной недостаточностью.
• В 2019 году в Италии вступил в силу закон, запрещающий называть «пармезаном» сыры, произведённые за пределами региона PDO, при продаже на территории ЕС. Однако в России и странах СНГ этот закон не действует.

Источники

• Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Disciplinare di produzione (Технический регламент производства).
• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.
• Kindstedt, Paul. Cheese and Culture: A History of Cheese and Its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing, 2012.
• Рощин, И. Сыры мира: энциклопедия. М.: Эксмо, 2015.
• Bloomberg. The Parmigiano-Reggiano Scandal (2016).
• ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» (для российских аналогов).