Лисички: подготовка и кулинарная обработка¶
Лисички (Cantharellus cibarius) — съедобные грибы семейства лисичковых, один из самых распространённых и узнаваемых видов в российских лесах. Плодовые тела оранжево-жёлтые, воронковидные, с ложными пластинками, мякоть плотная, с фруктовым ароматом. Лисички ценятся за то, что практически не поражаются червями, а также за высокое содержание провитамина A, витаминов группы B и минеральных веществ. В кулинарии применяются в жареном, солёном, маринованном и сушёном виде; одним из самых распространённых домашних блюд является жарка лисичек с картофелем.
¶Нужно ли отваривать лисички перед жаркой
Короткий ответ: отваривание перед жаркой необязательно, но в ряде случаев рекомендуется. Лисички относятся к грибам, которые можно готовить без предварительного отваривания — их плотная мякоть не содержит горьких веществ, требующих вымачивания или длительной термообработки, в отличие, например, от свинушек или сыроежек. Однако решение о предварительном отваривании зависит от нескольких факторов.
¶Когда отваривание не требуется
- Свежие молодые грибы. Молодые лисички с плотной мякотью можно жарить сразу после очистки и промывания.
- Замороженные лисички. При быстрой заморозке грибы уже прошли достаточную термическую обработку, отваривание перед жаркой не требуется.
- Солёные или маринованные лисички. Такие грибы уже подвергались тепловой обработке, их достаточно промыть и обсушить.
¶Когда отваривание рекомендуется
- Старые переросшие грибы. У крупных старых лисичек мякоть становится жёсткой, вкус — менее выраженным. Отваривание в течение 10–15 минут с последующим сливом бульона улучшает текстуру.
- Лесные грибы неизвестного происхождения. Отваривание в течение 15–20 минут с двойной сменой воды снижает потенциальный риск от токсинов, накопленных грибницей в экологически неблагоприятных районах.
- Профилактика желудочно-кишечных расстройств. Лисички содержат хиноманнозу — вещество, губительное для кишечной палочки и некоторых паразитов, но у некоторых людей сырые или слабо обработанные грибы могут вызывать тяжесть в желудке. Краткое отваривание (7–10 минут) делает блюдо более щадящим для пищеварения.
¶Подготовка лисичек к жарке
Независимо от выбранного способа, перед жаркой лисички необходимо подготовить:
- Очистка. Удалить лесной мусор, хвою, остатки почвы. Ножом срезать повреждённые участки.
- Промывание. Быстро промыть под проточной водой — лисички не впитывают воду сильно, в отличие от белых грибов, поэтому замачивание не требуется.
- Обсушивание. Промокнуть бумажным полотенцем или подсушить на решётке. Избыток влаги приводит к тому, что грибы начинают тушиться в собственном соку вместо жарки.
¶Жарка лисичек с картофелем
Классический рецепт предполагает следующий порядок действий:
- Картофель нарезается соломкой или кружочками, обжаривается на растительном масле до полуготовности (10–12 минут), выкладывается на тарелку.
- На ту же сковороду добавляется немного масла, выкладываются лисички. Жарка ведётся на сильном огне 10–15 минут до испарения влаги и появления золотистой корочки.
- Грибы смешиваются с картофелем, добавляются лук, соль, перец. Обжаривается всё вместе ещё 5–7 минут.
Если лисички предварительно отваривались, время жарки на сковороде сокращается до 5–7 минут, так как грибы уже достаточно мягкие и требуют лишь подрумянивания.
¶Пищевая ценность и польза
Лисички содержат около 22 ккал на 100 г, до 3 г белка, небольшое количество жиров и углеводов. Богаты провитамином A (бета-каротином), витаминами B3 и B5, калием, медью, цинком. Хиноманноза, содержащаяся в лисичках, разрушается при нагревании выше 60 °C, поэтому длительная термическая обработка снижает противопаразитарные свойства грибов.
¶Противопоказания
Грибы, включая лисички, не рекомендуются к употреблению в пищу детям до 7–8 лет, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Индивидуальная непереносимость грибной продукции — противопоказание к употреблению в любом виде.
¶Интересные факты
- Лисички редко бывают червивыми: хиноманноза и другие вещества в их мякоти отпугивают личинок насекомых.
- В промышленных масштабах лисички культивируются сложнее, чем шампиньоны или вёшенки, поэтому большая часть рыночного предложения — дикорастущие грибы.
- Сушеные лисички после замачивания восстанавливают аромат и вкус, близкие к свежим.
Источники:
- Вишневский В. С. «Грибы. Полная энциклопедия»
- Дудка И. А., Вассер С. П. «Съедобные грибы»
- Мухин И. М. «Лекарственные, съедобные и другие полезные грибы»
- ГОСТ 32261-2013 «Грибы свежие. Общие технические условия»