Лобстер как морской рак¶

Лобстер — крупное морское ракообразное из отряда десятиногих, ведущее придонный образ жизни. В русскоязычной традиции чаще употребляется название «омар», тогда как «лобстер» закрепилось как заимствование из английского (lobster). Лобстеры относятся к инфраотряду Astacidea, к которому принадлежат также речные раки, и ценятся как деликатесный пищевой продукт. Мясо лобстера считается одним из самых дорогих среди морепродуктов, а его добыча и разведение образуют отдельную отрасль мирового рыболовства.

¶Общая характеристика

Лобстеры — беспозвоночные животные с твёрдым хитиновым экзоскелетом, который периодически сбрасывается в процессе линьки. Тело разделено на головогрудь и брюшко (абдомен), покрытое сегментированными пластинами. Характерная черта — мощные клешни, которые у разных видов различаются по размеру и форме. Хвост заканчивается веером из хвостовых плавников, служащих для плавания и защиты.

Размеры зависят от вида и возраста. Обычные особи европейского омара достигают 20–40 см в длину и массы 0,5–1 кг, тогда как отдельные экземпляры вырастают значительно крупнее. Окраска варьирует от синевато-зелёной до буроватой; после термической обработки панцирь становится ярко-красным из-за разрушения пигментов и высвобождения астаксантина.

¶Виды и распространение

Основные промысловые виды:

Европейский омар (Homarus gammarus) — обитает в восточной части Атлантики, в Средиземном и Северном морях, у берегов Европы и Северной Африки.
Американский омар (Homarus americanus) — распространён у атлантического побережья Северной Америки, основной объект промысла в США и Канаде.
Норвежский омар (Nephrops norvegicus) — более мелкий вид, известный также как «лангустин» или «норвежский лобстер».

Отдельно выделяют так называемых лангустов и лангустинов — они близки к лобстерам, но относятся к другим семействам и, как правило, лишены крупных клешней. В тёплых морях встречаются тропические виды, в том числе с «колючими» панцирями.

В водах России лобстеры в промысловых количествах не обитают: их ареалы приурочены к умеренным и тёплым морям Атлантики. В Баренцевом море периодически фиксируются единичные находки европейского омара, но устойчивого промысла там нет. На российский рынок лобстеры поступают преимущественно в виде импорта — живьём, в варёно-мороженом виде или в составе полуфабрикатов.

¶Биология и образ жизни

Лобстеры — хищники и падальщики. Они питаются моллюсками, ракообразными, морскими червями, иглокожими и рыбой, а также поедают органические остатки. Охотятся преимущественно ночью, днём укрываются в расщелинах скал, норах или под камнями. Территориальны: нередко занимают убежища и защищают их от сородичей.

Рост сопровождается линькой, частота которой снижается с возрастом. Молодые особи линяют несколько раз в год, взрослые — примерно раз в год. Продолжительность жизни велика: американский омар способен жить несколько десятилетий, а отдельные особи, по оценкам, превышают 50 лет. Размножение происходит после спаривания; самка вынашивает икру под брюшком в течение многих месяцев, после чего из личинок выходят планктонные стадии, которые лишь со временем оседают на дно.

¶Промысел и хозяйственное значение

Лов лобстеров ведётся с помощью специальных ловушек-верш, устанавливаемых на дне, а также сетями. Промысел регулируется квотами, ограничениями по размеру и полу добываемых особей: самок с икрой обычно выпускают. Крупнейшие промысловые регионы — атлантическое побережье Канады и США, а также страны Западной Европы.

Помимо вылова, развито искусственное разведение — аквакультура. На фермах выращивают личинок и подращивают молодь, что позволяет снижать нагрузку на природные популяции. Значительная часть продукции реализуется живой: для транспортировки лобстеров содержат в специальных резервуарах с холодной морской водой.

Экономически лобстер — один из наиболее дорогих морепродуктов. Цена зависит от вида, размера, сезона и способа доставки. Наиболее ценятся крупные особи и свежий, не подвергавшийся заморозке продукт.

¶Кулинарное применение

В кулинарии используются в основном мясо клешней, хвоста и конечностей. Распространённые способы приготовления:

отваривание целиком в подсоленной воде;
запекание половинок тушки с маслом и специями;
приготовление супов и бисквитов (например, американский «лобстер-биск»);
использование мяса в салатах, пастах и роллах.

Варят лобстера недолго, поскольку длительная термическая обработка делает мясо жёстким. В ресторанной традиции распространены блюда «лобстер термидор», «лобстер ньюберг» и подача с растопленным маслом. В России лобстер остаётся преимущественно ресторанным продуктом, тогда как в прибрежных странах Атлантики он входит в повседневный рацион.

¶Интересные факты

Цвет панциря у живых лобстеров редко бывает красным; ярко-красный оттенок появляется только после варки.
Изредка встречаются особи аномальной окраски — синие, жёлтые и даже белые, что связано с генетическими особенностями пигментации.
У лобстеров отмечена способность к регенерации утраченных конечностей и клешней в ходе последующих линек.
Крупные экземпляры американского омара нередко становятся экспонатами или отпускаются обратно в море из-за преклонного возраста.

¶Критика и ограничения

Интенсивный промысел вызывает опасения у экологов в связи с возможным сокращением популяций в отдельных регионах. Кроме того, содержание и транспортировка живых лобстеров поднимают вопросы благополучия животных: в ряде стран обсуждаются требования к гуманным методам умерщвления. Аквакультура частично снижает давление на дикие популяции, однако требует значительных ресурсов и затрат.

Источники: зоологические справочники по десятиногим ракообразным, материалы FAO по мировому рыболовству, обзоры по аквакультуре и промыслу омаров, кулинарные энциклопедии.