Маслята — жарка и кулинарная обработка¶
Маслята — род грибов семейства маслятовых (Boletaceae), объединяющий виды с маслянистой, легко отделяющейся кожицей шляпки и трубчатым гименофором. Наиболее известный и массово собираемый в России вид — маслёнок обыкновенный (Suillus luteus). Маслята относятся к съедобным грибам четвёртой категории пищевой ценности и широко используются в кухне народов России, Скандинавии и Восточной Европы. Жарка маслят — один из основных способов кулинарной обработки, применяемый как в свежем, так и в предварительно отваренном или засоленном виде.
¶Ботаническая характеристика
Маслята — трубчатые грибы. Шляпка в диаметре достигает 3–15 см, окрашена в коричневые, оливково-бурые или красно-коричневые тона. Поверхность шляпки покрыта слизистой плёнкой, которая при сухой погоде подсыхает и становится гладкой. Мякоть белая или желтоватая, на изломе не синеет. Ножка цилиндрическая, покрыта характерными тёмными точками — чешуйками. Споровый порошок буро-оливковый.
Маслята образуют микоризу преимущественно с хвойными деревьями — сосной, елью, лиственницей. Плодоношение приходится на летне-осенний период, с июня по октябрь, в зависимости от региона и вида. Маслята распространены по всей лесной зоне России, от Карелии до Сибири.
¶Съедобность и пищевая ценность
Маслята съедобны, но относятся к грибам средней и низкой категории. Мякоть содержит белки, жиры, углеводы, витамины группы B, а также минеральные вещества — калий, фосфор, железо. В 100 г сырых маслят содержится около 19 ккал, при жарке калорийность возрастает за счёт добавления жира.
Перед жаркой маслята традиционно очищают от плёнки, покрывающей шляпку, поскольку именно в ней концентрируются вещества, вызывающие тяжесть в желудке и потемнение бульона. У маслёнка обыкновенного плёнка снимается легко, у других видов — с трудом, поэтому их рекомендуют предварительно отваривать.
¶Подготовка к жарке
¶Очистка
Плёнку со шляпки снимают пальцами или ножом. Ножку очищают от загрязнений, при необходимости срезают нижнюю часть. Грибы перебирают, удаляют повреждённые и червивые экземпляры.
¶Отваривание
Предварительное отваривание — необязательный, но рекомендуемый этап. Маслята отваривают в подсоленной воде 15–20 минут, снимая пену. Отвар сливают, грибы промывают. Отваривание устраняет горечь, снижает жирность и улучшает усвояемость.
¶Сушка и заморозка
Альтернатива отвариванию — сушка маслят в течение 4–6 часов при температуре 50–60 °C. Высушенные грибы жарят без предварительной обработки. Замороженные сырые маслята перед жаркой размораживают и обсушивают.
¶Жарка маслят
¶Классический способ
Маслята нарезают пластинками толщиной 0,5–1 см. На сковороду наливают растительное или сливочное масло, раскаляют. Грибы выкладывают в один слой и жарят на среднем огне 15–20 минут, периодически помешивая. Последние 5 минут жарят на сильном огне для образования румяной корочки. Соль добавляют в конце, чтобы не выделялся сок.
¶Жарка с луком
Самый распространённый рецепт. Лук нарезают кольцами или полукольцами, обжаривают до золотистого цвета, добавляют грибы и продолжают жарить 10–15 минут. Маслята с луком подают как самостоятельное блюдо, гарнир или начинку для пирогов.
¶Жарка с картофелем
Маслята жарят отдельно, затем смешивают с обжаренным картофелем и доводят до готовности под крышкой 10–15 минут. Картофель впитывает грибной аромат и жир.
¶Фаршированные маслята
Целые шляпки маслят фаршируют смесью из рубленого лука, чеснока, зелени и сухарей, жарят на сковороде или запекают в духовке при 180 °C 20–25 минут.
¶Хранение жареных маслят
Жареные маслята хранят в холодильнике не более 3–5 суток в закрытой ёмкости. Для длительного хранения их замораживают при температуре −18 °C — срок хранения до 6 месяцев. Консервирование жареных маслят в банках с маслом также практикуется в домашнем хозяйстве.
¶Кухни народов России
В русской кухне маслята жарят с луком и подают с картошкой, добавляют в солянку, щи, начинку для пирожков. В северных регионах маслята солят и квасят, а затем жарят из засоленных грибов. В финской кухне жареные маслята подают со сметаной и картофельным пюре. В шведской кухне их используют в грибном соусе к мясу.
¶Противопоказания
Жареные маслята не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в острой фазе, при панкреатите, холецистите. Детям до 7–8 лет грибы вообще противопоказаны. Злоупотребление грибными блюдами, включая жареные маслята, может вызвать тяжесть в желудке из-за низкой усвояемости грибного белка.
¶Источники
- ВИКИПЕДИЯ — Маслята (род грибов)
- ГАРИБОВА Л. В., СТРЕЛЕЦКАЯ Е. С. — Справочник по грибам
- МИХЕЕВ А. И. — Определитель грибов России. Выпуск 2. Трубчатые грибы
- ДУДКА В. И., ВАССЕР С. А. — Грибы СССР
- Сборник рецептов домашней кухни народов СССР