Мидия съедобная

Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis) — вид двустворчатых моллюсков из семейства митилид (Mytilidae), широко распространённый в умеренных и холодных водах Северного полушария. Является одним из наиболее изученных и коммерчески значимых видов морских беспозвоночных, используемых в пищу человеком, а также в аквакультуре.

Описание и биология

Внешнее строение

Раковина мидии съедобной клиновидная, удлинённо-овальная, с заострённым передним (клювовидным) концом и расширенным задним. Поверхность раковины гладкая или с тонкими концентрическими линиями нарастания. Окраска варьирует от тёмно-синего до чёрно-фиолетового, реже встречаются коричневые или зеленоватые оттенки. Внутренняя сторона раковины покрыта перламутровым слоем, часто с голубоватым или серебристым отливом. Длина раковины взрослых особей обычно составляет 5–10 см, но в благоприятных условиях может достигать 15–20 см. Масса тела варьирует от 20 до 100 г в зависимости от возраста и условий обитания.

Внутреннее строение

Тело мидии состоит из мускулистой ноги, мантии, жабр и внутренних органов. Нога служит для прикрепления к субстрату с помощью биссусных нитей — прочных белковых волокон, выделяемых специальной железой. Жабры выполняют как дыхательную, так и фильтрационную функцию: через них моллюск пропускает воду, отфильтровывая взвешенные частицы (планктон, детрит). Пищеварительная система включает рот, пищевод, желудок, кишечник и анальное отверстие. Сердце расположено в околосердечной сумке и состоит из двух предсердий и одного желудочка.

Размножение и жизненный цикл

Мидии съедобные раздельнополы, но половой диморфизм внешне не выражен. Половозрелости достигают в возрасте 1–2 лет при длине раковины 3–4 см. Нерест происходит в тёплое время года (с весны до осени), при температуре воды 10–20 °C. Одна самка за один нерест вымётывает от 5 до 20 миллионов яиц. Оплодотворение наружное, в толще воды. Из яиц выходят свободноплавающие личинки — велигеры, которые в течение 2–4 недель ведут планктонный образ жизни, питаясь фитопланктоном. Затем личинки оседают на дно, прикрепляются биссусными нитями к твёрдому субстрату (камням, скалам, искусственным сооружениям) и превращаются в молодых моллюсков. Продолжительность жизни в природе составляет 10–15 лет, в аквакультуре — 3–5 лет.

Распространение и среда обитания

Ареал

Мидия съедобная распространена в прибрежных водах Северной Атлантики, включая Балтийское, Северное, Средиземное, Чёрное и Азовское моря. Встречается у берегов Европы от Норвегии до Португалии, а также у восточного побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины. В России обитает в Баренцевом, Белом, Балтийском и Чёрном морях. Интродуцирована в некоторые регионы Тихого океана, в частности у берегов Японии и Калифорнии.

Условия обитания

Предпочитает литоральную и сублиторальную зоны до глубины 20–30 м, хотя встречается и на больших глубинах (до 100 м). Обитает на твёрдых субстратах: скалистых грунтах, валунах, бетонных и металлических конструкциях, а также на затопленных древесных остатках. Оптимальная температура воды для роста и размножения — 10–20 °C, но выдерживает диапазон от 0 до 28 °C. Солёность — от 10 до 35 промилле, однако в Балтийском море адаптировалась к пониженной солёности (до 5 промилле). Мидии устойчивы к загрязнению воды, но при высоких концентрациях токсичных веществ (нефтепродукты, тяжёлые металлы) накапливают их в тканях, что делает их непригодными для употребления в пищу.

Химический состав и пищевая ценность

Питательные вещества

Мясо мидии съедобной содержит 10–15 % белка, 1–3 % жира, 2–4 % углеводов (гликоген), а также витамины группы B (B1, B2, B12), витамин C, витамин D, витамин E. Из минеральных веществ особенно богаты цинком, селеном, йодом, железом, магнием, фосфором и кальцием. Калорийность составляет 70–90 ккал на 100 г продукта. Белок мидий отличается высокой усвояемостью (до 95 %) и содержит все незаменимые аминокислоты.

Жирные кислоты

Жир мидий содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), которые играют важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, снижении уровня холестерина и поддержании функций мозга. Содержание омега-3 в мидиях выше, чем в большинстве видов рыбы, но ниже, чем в лососевых.

Потенциальные риски

Мидии являются фильтраторами и могут накапливать в тканях токсины, выделяемые некоторыми видами планктонных водорослей (например, динофлагелляты рода Alexandrium), что вызывает у человека паралитическое отравление моллюсками. В связи с этим в регионах с цветением «красных приливов» вводится временный запрет на промысел мидий. Также возможно накопление бактерий (например, Vibrio parahaemolyticus), вирусов и тяжёлых металлов при загрязнении воды. Для предотвращения рисков мидии перед употреблением подвергают термической обработке (варка, жарка, запекание) или выдерживают в чистой воде для очистки.

Промысел и аквакультура

Промысловый сбор

Традиционный промысел диких мидий ведётся в прибрежных зонах с помощью драг, тралов и ручного сбора (вручную или с использованием водолазов). Основные промысловые районы в России — Белое и Баренцево моря, а также Чёрное море. Объёмы вылова диких мидий невелики по сравнению с аквакультурой и составляют несколько тысяч тонн в год.

Марикультура

Мидия съедобная является одним из главных объектов марикультуры в мире. Ежегодное мировое производство мидий (всех видов, включая Mytilus edulis) превышает 2 миллиона тонн, из которых около 90 % приходится на аквакультуру. Основные страны-производители: Китай, Испания, Франция, Италия, Чили, Новая Зеландия, Нидерланды, Дания, Ирландия. В России аквакультура мидий развита в Краснодарском крае (Чёрное море), Мурманской области (Баренцево море), а также в Крыму.

Методы выращивания

Наиболее распространённые методы:

• Подвесные линии (long-line): на натянутых между буями канатах подвешивают коллекторы (верёвки, сети), на которых оседают личинки мидий.
• Плоты (rafts): деревянные или металлические плоты с подвешенными коллекторами, используемые в защищённых бухтах.
• Донное культивирование: молодь мидий высаживают на дно на специально подготовленных участках, ограждённых сетями.
• Коллекторные системы: искусственные субстраты (пластиковые ленты, старые сети) погружают в воду для сбора спата (молоди).

Цикл выращивания от оседания личинок до товарного размера (5–8 см) занимает 1,5–3 года в зависимости от температуры воды и кормовой базы.

Использование в кулинарии

Традиционные блюда

Мясо мидий съедобных используется в кухнях многих народов мира. Во Франции популярно блюдо «муль-мариньер» (moules marinières) — мидии, тушёные в белом вине с луком, чесноком и петрушкой. В Италии мидии подают с пастой (spaghetti alle vongole) или в составе супов (zuppa di cozze). В Испании мидии готовят на гриле или в соусе из томатов и паприки. В России мидии употребляют в варёном, жареном, запечённом виде, а также в составе салатов, закусок и супов. В странах Скандинавии мидии часто маринуют или коптят.

Способы приготовления

Перед приготовлением раковины мидий тщательно промывают, удаляют биссусные нити и повреждённые экземпляры. Мидии варят в небольшом количестве воды или вина в течение 3–5 минут до раскрытия створок. Не раскрывшиеся особи выбрасывают как непригодные. Мясо мидий также замораживают, консервируют в масле или рассоле, сушат и коптят.

Экологическое значение

Роль в экосистеме

Мидии съедобные являются важным компонентом прибрежных экосистем. Как фильтраторы, они очищают воду от взвешенных частиц, улучшая её прозрачность и качество. Одна взрослая мидия за сутки пропускает через себя до 50–80 литров воды. Мидиевые банки (скопления мидий) служат убежищем и местом размножения для многих видов рыб, ракообразных и других беспозвоночных. Отмирающие раковины мидий обогащают донные отложения карбонатом кальция.

Влияние на биоразнообразие

В некоторых регионах мидии съедобные могут становиться инвазивным видом, вытесняя местные виды моллюсков и нарушая экологический баланс. Например, в Балтийском море они активно конкурируют с местными видами мидий за субстрат и пищу. В то же время в аквакультуре мидии часто выращиваются совместно с другими видами (например, с устрицами или водорослями) для повышения продуктивности и снижения нагрузки на экосистему.

Интересные факты

• Мидии съедобные способны прикрепляться к субстрату с помощью биссусных нитей, которые по прочности превосходят сталь аналогичного диаметра. Изучение биссуса вдохновляет разработку биоадгезивов для медицины.
• В некоторых странах (например, в Нидерландах) мидии выращивают на специальных «мидиевых фермах», где контроль за качеством воды и кормовой базы позволяет получать продукт, соответствующий самым строгим стандартам безопасности.
• В 2010 году в Белом море была обнаружена популяция мидий съедобных, способных выживать при температуре воды до -2 °C благодаря выработке антифризных белков.

Источники

• Жизнь животных. Том 2. Моллюски. — М.: Просвещение, 1988.
• Справочник по промысловым беспозвоночным. — М.: ВНИРО, 2005.
• FAO Fisheries and Aquaculture Department. Global Aquaculture Production Statistics.
• ГОСТ Р 54683-2011. Мидии морские свежие и охлаждённые. Технические условия.
• Научные статьи в журналах «Marine Biology», «Aquaculture», «Journal of Shellfish Research».