Мишленовский ресторан как гастрономический статус¶
Мишленовский ресторан — неофициальное, но широко распространённое в обиходе обозначение ресторана, включённого в один из выпусков гастрономического справочника «Красный гид Michelin» (Le Guide Rouge), который издаётся французской компанией Michelin с 1900 года. Строго говоря, термина «мишленовский ресторан» в самой системе не существует: справочник присваивает заведениям звёзды (от одной до трёх), а также отмечает их знаками «Bib Gourmand» и «зелёная звезда». В русскоязычной среде «мишленовским» обычно называют ресторан, удостоенный хотя бы одной звезды либо просто попавший в справочник.
¶История справочника
Первый выпуск «Красного гида» вышел во Франции в 1900 году как бесплатное приложение к автомобильным картам. Его целью было стимулировать автовладельцев к поездкам и, как следствие, к износу шин — основного продукта компании Michelin. Справочник содержал сведения о заправках, гостиницах и мастерских. Лишь в 1926 году появилась система звёзд, а в 1931 году сложилась современная трёхуровневая шкала. С 1933 года присуждаются три звезды — высшая категория. С 2000-х годов выходят региональные выпуски: по Франции, Италии, Испании, Германии, Японии, США и другим странам.
¶Система оценок
Оценка в справочнике формализована и не зависит от национальных гастрономических премий.
| Обозначение | Значение |
|---|---|
| Одна звезда | «Очень хороший ресторан в своей категории» |
| Две звезды | «Отличная кухня, стоит свернуть с пути» |
| Три звезды | «Исключительная кухня, ради неё стоит отправиться в путешествие» |
| Bib Gourmand | Хорошее соотношение цены и качества |
| Зелёная звезда | Устойчивая, экологичная гастрономия |
Инспекторы Michelin работают анонимно, оплачивают счета самостоятельно и оценивают кухню, качество продуктов, мастерство, гармонию вкусов, а также постоянство результата. Сервис, интерьер и обслуживание в рейтинг звёзд прямо не входят.
¶Значение для ресторанного бизнеса
Получение звезды, по оценкам отраслевых изданий, увеличивает выручку заведения на десятки процентов, а также повышает загрузку и стоимость брони. Одновременно растёт давление: ресторан обязан удерживать уровень, иначе звезду снимают. Известны случаи, когда повара публично отказывались от наград или просили исключить заведение из гида, ссылаясь на психологическую нагрузку и нехватку ресурсов.
¶Мишленовские рестораны в России
До 2021 года российские заведения в справочник не включались. В 2021 году состоялся первый выпуск гида по Москве, в 2022 году добавился гид по Санкт-Петербургу. В московском выпуске 2021 года две звезды получили два ресторана, одну звезду — семь, ещё ряд заведений был отмечен знаками Bib Gourmand. В 2022 году к списку присоединились петербургские рестораны, два из которых получили по две звезды. После 2022 года компания Michelin приостановила развитие проекта в России, новые выпуски не публиковались, однако присвоенные ранее звёзды формально не отзывались.
¶Критика
Справочник регулярно подвергается критике за франкоцентричность, консервативность вкусовых критериев и непрозрачность работы инспекторов. Отмечают также, что концентрация звёзд в крупных городах усиливает неравенство между столичной и региональной гастрономией и способствует росту цен в отмеченных заведениях.
¶Смежные понятия
Близкими по смыслу являются ресторанные рейтинги The World’s 50 Best Restaurants, «Что где есть» и национальные гастрономические премии, однако ни один из них не обладает таким же узнаваемым символом, как красная звезда Michelin.
Источники: Le Guide Michelin (официальные выпуски), публикации отраслевых изданий о ресторанном рынке, материалы о первом российском выпуске гида 2021 года.