Наггетсы — кулинарный продукт из кусочков мяса¶

Наггетсы — это кусочки мяса (преимущественно куриного), обваленные в панировке и обжаренные во фритюре или запечённые. Продукт относится к категории полуфабрикатов и фастфуда, получил мировое распространение во второй половине XX века. Типичный наггетс имеет форму небольшого бруска или капли массой от 15 до 50 граммов.

¶Происхождение названия

Слово «наггетс» (англ. nuggets) происходит от англ. nugget — «комочек, самородок», изначально обозначавшего кусочки золотой руды. В кулинарном значении термин закрепился в США в 1950-х годах. Первые рецепты куриных наггетсов, приближённые к современным, разработал в 1950 году американский учёный-пищевик Корнеллского университета Роберт Бейкер. Его «куриные кусочки» (chicken sticks) представляли собой измельчённое куриное мясо, сформованное в бруски, обваленное в сухарях и замороженное. Рецептура Бейкера была опубликована как открытый и не запатентована.

¶История коммерциализации

Коммерческий успех продукту принесла сеть ресторанов McDonald's. В 1977 году компания начала продажу Chicken McNuggets — куриных наггетсов собственной рецептуры, разработанных под руководством тогдашнего главного шеф-повара сети Рене Арена. Форма наггетсов McDonald's была запатентована и имела характерные изгибы, напоминающие силуэты птицы. Продукт быстро стал одним из самых продаваемых в меню сети и оставался им на протяжении десятилетий.

В 1980-х годах наггетсы распространились по ресторанам быстрого обслуживания по всему миру. В СССР и постсоветском пространстве наггетсы стали массово известны в 1990-е годы с открытием первых заведений McDonald's в Москве (1990) и других крупных городов.

¶Технология производства

Промышленное производство наггетсов включает несколько этапов:

1. Подготовка мяса. Используются в основном куриное филе (грудка), реже — мясо бёдер и окорочков. Мясо измельчается или нарезается на кусочки стандартного размера.
2. Формование. Мясная масса формуется в бруски или капли нужной формы. Для улучшения связки могут добавляться растительные белки (соевый, пшеничный), загустители и эмульгаторы.
3. Панирование. Кусочки покрываются слоем теста и обваливаются в сухарях. Иногда применяется двойная панировка.
4. Предварительная обжарка. Наггетсы обжариваются во фритюре на короткое время — это фиксирует форму панировки.
5. Заморозка. Продукт шоково замораживается для транспортировки и хранения.
6. Финальная обжарка. В ресторане или дома наггетсы доводятся до готовности обжаркой во фритюре, реже — в духовке или воздушной фритюрнице.

¶Состав и пищевая ценность

Точный состав зависит от производителя. Помимо мяса и панировки, в промышленные наггетсы могут входить соль, специи, усилители вкуса (глутамат натрия), консерванты, красители. В продукте эконом-класса доля мяса может быть существенно ниже, чем в премиальном.

Пищевая ценность куриных наггетсов (приблизительно, на 100 г готового продукта):

Продукт относится к высококалорийным и жирным блюдам из-за способа приготовления во фритюре.

¶Виды наггетсов

Помимо классических куриных, выпускаются наггетсы из:

• индейки;
• рыбы (форма, близкая к рыбным палочкам);
• мяса говядины и свинины;
• соевого и другого растительного белка (вегетарианские аналоги);
• сыра (запечённые или жареные сырные шарики).

Форма также варьируется: классические «капли», полоски, звёздочки, цифры — для детского питания.

¶Распространение в России

На российском рынке наггетсы представлены как в сетях быстрого обслуживания (McDonald's работал в России до 2022 года, после чего сеть передана российскому оператору и работает под брендом «Вкусно — и точка»), так и в виде замороженных полуфабрикатов в супермаркетах. Среди крупных производителей — «Петелинка», «Куриное царство», «Мираторг», «Светлые продукты». Продукт входит в число наиболее покупаемых замороженных полуфабрикатов в России.

¶Критика

Наггетсы неоднократно становились предметом критики диетологов. Основные претензии — высокое содержание насыщенных жиров и натрия, а также наличие пищевых добавок в дешёвых сортах. В ряде исследований употребление фастфуда, включая наггетсы, связывалось с повышенным риском ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном употреблении. Вместе с тем производители отмечают, что продукт является источником белка, а запечённые или приготовленные в воздушной фритюрнице наггетсы содержат меньше жира.

Источники:

• «Технология мяса и мясных продуктов» (учебники по пищевой технологии)
• Публикации Корнеллского университета о работах Р. Бейкера
• Материалы компании McDonald's об истории Chicken McNuggets
• Статьи журнала «Пищевая промышленность»