Наггетсы: происхождение, виды и состав¶
Наггетсы (также пишется «нагетсы»; от англ. nugget — «кусочек, самородок») — кусочки мяса, обычно куриного, обжаренные в кляре или панировке до золотистой корочки. Продукт массового питания, получивший глобальное распространение в конце XX века благодаря сети ресторанов быстрого питания McDonald's. В русском языке закрепились обе транслитерации — «наггетсы» и «нагетсы», первая считается более распространённой.
¶Происхождение названия и блюда
Слово «наггетс» появилось в английском языке в XVI веке и обозначало небольшие кусочки золотой руды — самородки. В кулинарном контексте термин закрепился в 1950-х годах, когда в США под названием «chicken nuggets» начали продавать обжаренные кусочки курятины.
Авторство современного куриного наггетса приписывают профессору Корнеллского университета Роберту Бейкеру, который в 1950-х годах разработал способ производства кусочков куриного филе в хрустящей оболочке, не требующих предварительной жарки. Бейкер не запатентовал изобретение, считая его слишком простым.
Коммерческий успех пришёл в 1977 году, когда сеть McDonald's запустила продажу Chicken McNuggets по всей территории США. Рецептура была доработана при участии шеф-повара французского происхождения Рене Арена. В 1983 году наггетсы появились в меню европейских и японских ресторанов сети.
¶Состав и производство
Традиционные наггетсы изготавливаются из куриного филе (грудки), которое нарезается на кусочки, формуется, покрывается кляром из пшеничной муки, воды и специй, панируется и обжаривается в растительном масле. Промышленное производство включает следующие этапы:
- Разделка тушки и отделение филе.
- Механическая обработка мяса и формование кусочков стандартного размера.
- Заморозка и нанесение кляра (однократное или двукратное).
- Обжарка в масле при температуре около 170–190 °C.
- Быстрая заморозка готового продукта для транспортировки.
В состав промышленных наггетсов, помимо мяса, могут входить: соевый протеин, загустители (метилцеллюлоза, каррагинан), вкусовые добавки, стабилизаторы, красители. Пищевая ценность одной порции (6–8 штук, около 100 г) составляет примерно 250–300 ккал.
¶Виды наггетсов
По виду мяса различают:
- Куриные — наиболее распространённый тип.
- Из индейки — более постный вариант.
- Из говядины — реже, распространены в некоторых азиатских странах.
- Рыбные — из филе трески или минтая, фактически разновидность рыбных палочек.
- Вегетарианские и растительные — на основе сои, горохового протеина или грибов; появились в 2010-х годах.
По способу приготовления выделяют жареные (классические) и запечённые наггетсы. Запечённые позиционируются как более диетический вариант.
¶Распространение в России
В России наггетсы стали известны в 1990-х годах вместе с открытием первых ресторанов McDonald's (первый — на Пушкинской площади в Москве, 1990). Помимо ресторанов быстрого питания, продукт быстро занял полки супермаркетов: замороженные наггетсы выпускают российские производители — «Петелинка», «Куриное царство», «Мираторг» и другие.
В 2022 году, после ухода McDonald's с российского рынка, сеть была приобретена компанией «Система» и переименована в «Вкусно — и точка», где наггетсы сохранились в меню под названием «куриные кусочки».
¶Критика
Основные претензии к наггетсам связаны с высоким содержанием натрия, насыщенных жиров и калорийности при низкой пищевой ценности мяса в кляре. В ряде исследований указывалось, что в дешёвых наггетсах доля собственно мяса может составлять менее 50 %, а остальное приходится на наполнители. В 2013 году в США прошли публичные дискуссии после публикации фотографий наггетсов, не разложившихся за несколько месяцев, что связывали с консервантами и стабилизаторами в составе.
В России продукт неоднократно попадал в центр скандалов из-за обнаружения посторонних включений в партиях замороженных наггетсов различных брендов.
Источники:
- «Макдоналдс» в России: история сети
- Food Industry: Chicken Nuggets Production Technology
- Роберт Бейкер и история куриного наггетса, Корнеллский университет
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продукции общественного питания»