Накура

Накура — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой запечённую курицу, начинённую смесью из сливочного масла, зелени и специй. Относится к категории горячих вторых блюд грузинской кухни, отличается сочностью мяса и насыщенным ароматом пряных трав. Накура является одним из характерных примеров региональной кулинарной традиции Восточной Грузии, в частности Кахетии.

История и происхождение

Точное время возникновения накуры не установлено. Блюдо имеет глубокие корни в крестьянской кухне Грузии, где запекание птицы в печи (тоне) было распространённым способом приготовления. Название «накура» происходит от грузинского слова «кури» (курица). В отличие от более известного грузинского блюда — цыплёнка табака (сациви), накура готовится без предварительного отваривания и без орехового соуса, что делает её более лёгким и быстрым в приготовлении блюдом.

В XIX—XX веках накура была распространена в основном в сельской местности Кахетии, где её готовили по праздникам и для приёма гостей. С развитием туризма и популяризацией грузинской кухни в СССР и постсоветских странах блюдо стало известно за пределами Грузии, хотя и остаётся менее популярным, чем хинкали или хачапури.

Особенности приготовления

Выбор птицы

Для накуры традиционно используется молодая курица или цыплёнок (массой 1,2—1,8 кг). Мясо должно быть свежим, не замороженным, чтобы сохранить сочность. В некоторых рецептах допускается использование куриных окорочков или голеней, но классический вариант предполагает целую тушку.

Начинка

Ключевой элемент накуры — начинка из сливочного масла (не менее 80 % жирности), смешанного с измельчённой зеленью. Основные виды зелени:

• кинза (кориандр);
• петрушка;
• укроп;
• базилик (фиолетовый или зелёный);
• чабер (чабрец).

В начинку также добавляют чеснок, соль, чёрный перец, а иногда — хмели-сунели или уцхо-сунели (грузинская пряная смесь). Масло должно быть комнатной температуры, чтобы его можно было равномерно распределить.

Процесс

1. Подготовка тушки: курицу моют, обсушивают, натирают солью и перцем снаружи и изнутри.
2. Фаршировка: под кожу курицы (аккуратно отделяя её от мяса) и в полость тушки закладывают масляно-зелёную смесь. Кожу закрепляют зубочистками или нитками, чтобы масло не вытекло.
3. Запекание: тушку укладывают на противень спинкой вверх, смазывают сверху сливочным маслом или сметаной. Запекают в духовке при температуре 180—200 °C в течение 40—60 минут до образования золотистой корочки. В традиционном варианте накуру готовят в тоне (глиняной печи) на углях.
4. Подача: готовую курицу нарезают на порционные куски, поливают образовавшимся соком. Гарнир обычно не требуется, но может подаваться свежий лаваш, овощи или зелень.

Региональные варианты

В разных районах Грузии существуют вариации накуры:

• Кахетинская накура: с большим количеством кинзы и чеснока, часто с добавлением грецких орехов в начинку.
• Имеретинская накура: с использованием имеретинского шафрана (бархатцев) и меньшим количеством масла.
• Аджарская накура: с добавлением аджики и острого перца.

В современной ресторанной кухне накуру могут запекать с картофелем, грибами или сыром (например, сулугуни), однако такие варианты считаются авторскими интерпретациями.

Пищевая ценность

Накура — калорийное блюдо благодаря высокому содержанию сливочного масла. Примерная пищевая ценность на 100 г готового блюда:

• калорийность: 220—280 ккал;
• белки: 18—22 г;
• жиры: 15—20 г;
• углеводы: 1—3 г (в основном за счёт зелени).

Блюдо богато витаминами A, D, E (из масла), а также витаминами C и K (из зелени). Из-за высокой жирности накура не рекомендуется при диетах с ограничением жиров, но может быть включена в рацион при умеренном потреблении.

Распространение и культурное значение

Накура является одним из символов грузинского гостеприимства. В Грузии её часто подают на семейных торжествах, свадьбах и застольях. В ресторанах грузинской кухни за пределами Грузии (в России, Украине, странах Европы) накура встречается реже, чем цыплёнок табака или сациви, но присутствует в меню специализированных заведений.

В России накура получила некоторую известность благодаря популярности грузинской кухни в 2010-х годах. Её готовят как в домашних условиях, так и в ресторанах, особенно в Москве, Санкт-Петербурге и городах Южного федерального округа.

Сходные блюда

Накура имеет аналоги в кухнях других народов:

• Цыплёнок табака (Грузия) — готовится под прессом на сковороде, без начинки.
• Курица по-французски (Россия) — запекается с сыром и майонезом, но без масляной начинки.
• Курица по-киевски (Украина) — куриное филе с маслом и зеленью, но в панировке, жареное во фритюре.
• Птица в тоне (Армения) — запекается в глиняной печи, часто с овощами.

Источники

1. Грузинская кухня: традиции и рецепты / Под ред. Н. Г. Цискаришвили. — Тбилиси: Сабчота Сакартвело, 1985. — 320 с.
2. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 640 с.
3. Кулинарные традиции Грузии / Сост. М. А. Чиковани. — М.: Эксмо, 2018. — 256 с.
4. Материалы сайта «Грузинская кухня» (раздел «Накура»), 2020—2023.
5. Интервью с шеф-поваром ресторана «Казбек» (Москва) А. Г. Махарадзе, 2022.