Оливковое дерево

Оливковое дерево (лат. Olea europaea) — вечнозелёное субтропическое дерево или кустарник, относящееся к роду Маслина (Olea) семейства Маслиновые (Oleaceae). Основной культурный вид — Маслина европейская (Olea europaea), выращиваемая ради плодов (оливок) и получаемого из них масла. Оливковое дерево является одним из древнейших культурных растений, известных человечеству, и играет ключевую роль в экономике, кулинарии и культуре стран Средиземноморья.

Ботаническое описание

Морфология

Оливковое дерево достигает высоты от 5 до 15 метров, иногда до 20 метров. Крона — раскидистая, с густыми ветвями. Кора ствола — серая, с возрастом становится трещиноватой и бугристой. Листья — супротивные, кожистые, ланцетовидные, длиной от 4 до 10 см, шириной 1–3 см. Верхняя сторона листа — тёмно-зелёная, глянцевая, нижняя — серебристо-серая из-за густого опушения, что помогает растению уменьшать испарение влаги и защищаться от солнечных ожогов.

Цветки — мелкие, обоеполые, беловато-жёлтые, собраны в пазушные метёлки длиной 2–4 см. Цветение происходит в апреле–мае. Плод — костянка (оливка), эллиптической или округлой формы, длиной 1–3 см, массой от 2 до 15 г. Окраска зрелых плодов варьируется от зелёной до чёрной, фиолетовой или коричневой, в зависимости от сорта и степени зрелости. Мякоть плода содержит до 50–60 % жирного масла.

Корневая система

Корневая система оливкового дерева мощная, разветвлённая, способная проникать на глубину до 6–7 метров в поисках воды. Это позволяет растению выживать в засушливых условиях и на каменистых почвах. Дерево обладает высокой устойчивостью к засухе, но плохо переносит переувлажнение.

История

Происхождение и одомашнивание

Дикие предки оливкового дерева произрастали в Восточном Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Археологические находки свидетельствуют, что оливки использовались человеком ещё в эпоху неолита (около 10 000 лет до н. э.). Одомашнивание оливкового дерева произошло примерно в 4–3 тысячелетиях до н. э. на территории современной Сирии, Палестины и Крита. Первые письменные упоминания об оливках встречаются в шумерских и египетских текстах.

Оливковое дерево в античности

В Древней Греции оливковое дерево считалось священным растением богини Афины. Согласно мифу, Афина подарила городу Афины оливковое дерево, которое стало символом мира и процветания. Оливковые ветви использовались для изготовления венков победителям Олимпийских игр. Древнегреческий философ и ботаник Теофраст в IV веке до н. э. описал несколько сортов оливок и методы их выращивания.

В Древнем Риме оливководство получило широкое развитие. Римляне усовершенствовали технологии выращивания, сбора и переработки оливок, а также распространили культуру по всей империи — от Испании до Северной Африки и Малой Азии. Плиний Старший в своей «Естественной истории» описал более 15 сортов оливок.

Средневековье и Новое время

В Средние века оливковое дерево продолжало выращиваться в монастырских садах и на частных участках в Средиземноморье. Арабы, завоевавшие Испанию в VIII веке, принесли с собой новые сорта и технологии орошения, что способствовало расцвету оливководства в Андалусии. В эпоху Великих географических открытий испанские и португальские колонизаторы завезли оливковое дерево в Америку — в Чили, Перу, Аргентину, а затем в Калифорнию.

В XVIII–XIX веках оливковое масло стало важным товаром в международной торговле. С развитием промышленной переработки и транспорта производство оливкового масла значительно выросло.

XX–XXI века

В XX веке оливководство претерпело интенсификацию: появились высокоурожайные сорта, системы капельного орошения, механизированный сбор урожая. Крупнейшими производителями оливок и оливкового масла стали Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис, Марокко, Португалия, Сирия и Алжир. В России оливковое дерево выращивается в Краснодарском крае, Крыму и на Черноморском побережье Кавказа, но в ограниченных масштабах из-за климатических условий.

Классификация и сорта

Виды

Род Маслина (Olea) включает около 30 видов, распространённых в тропических и субтропических регионах Африки, Азии, Европы и Австралии. Основные виды:

• Маслина европейская (Olea europaea) — основной культурный вид, дающий плоды и масло.
• Маслина африканская (Olea africana) — произрастает в Южной и Восточной Африке.
• Маслина азиатская (Olea asiatica) — встречается в Юго-Восточной Азии.
• Маслина капская (Olea capensis) — эндемик Южной Африки.

Сорта

Существует более 1000 сортов оливкового дерева, которые различаются по:

• Назначению: столовые (для консервирования), масличные (для производства масла) и универсальные.
• Размеру и форме плодов: от мелких (2–3 г) до крупных (10–15 г).
• Срокам созревания: ранние, средние и поздние.
• Устойчивости к болезням и климату.

Наиболее известные сорта:

• Арбекина (Испания) — универсальный сорт, даёт масло с мягким вкусом.
• Каламата (Греция) — крупные фиолетовые оливки, используются как столовые.
• Пикуаль (Франция) — масличный сорт, даёт масло с насыщенным ароматом.
• Франтойо (Италия) — один из лучших сортов для производства высококачественного масла.
• Мансанилья (Испания) — столовый сорт, популярный в консервированном виде.

Выращивание

Климатические условия

Оливковое дерево предпочитает субтропический климат с мягкой влажной зимой и жарким сухим летом. Оптимальная среднегодовая температура — 15–20 °C. Дерево выдерживает кратковременные заморозки до −10 °C, но длительные морозы ниже −15 °C губительны. Для плодоношения требуется не менее 200–300 часов солнечного света в год.

Почвы

Оливковые деревья растут на различных почвах, но предпочитают хорошо дренированные, известковые, песчаные или каменистые почвы с pH от 6,5 до 8,5. Засоление и переувлажнение переносят плохо.

Посадка и уход

Саженцы высаживают весной или осенью на расстоянии 5–8 метров друг от друга. Деревья нуждаются в регулярном поливе в первые годы жизни, затем — в засушливые периоды. Обрезка проводится для формирования кроны, удаления старых и больных ветвей, а также для стимуляции плодоношения. Удобрения вносятся азотные, фосфорные и калийные, обычно весной.

Вредители и болезни

Основные вредители: оливковая муха (Bactrocera oleae), оливковая моль (Prays oleae), щитовки, тли. Болезни: вертициллёзное увядание (Verticillium dahliae), оливковая парша (Spilocaea oleagina), бактериальный рак (Pseudomonas savastanoi). Для борьбы применяются агротехнические, биологические и химические методы.

Сбор и переработка

Сбор урожая

Урожай собирают с сентября по декабрь, в зависимости от сорта и региона. Оливки для масла собирают зелёными или чёрными, вручную или с помощью механических вибраторов. Столовые оливки собирают вручную, чтобы не повредить плоды.

Переработка

Из оливок получают:

• Оливковое масло — путём холодного отжима (первый отжим — extra virgin), горячего отжима или рафинирования.
• Консервированные оливки — зелёные (недозрелые) и чёрные (зрелые) плоды, маринованные в рассоле.
• Оливковая паста — измельчённые оливки с добавлением специй.
• Оливковое мыло — из остатков после отжима масла.

Применение

Кулинария

Оливки и оливковое масло широко используются в средиземноморской кухне: в салатах, закусках, соусах, выпечке, жарке и тушении. Оливковое масло extra virgin ценится за высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, витамина E и антиоксидантов.

Медицина

Оливковое масло применяется в народной и традиционной медицине для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, снижения уровня холестерина, улучшения пищеварения. Листья оливкового дерева содержат олеуропеин, обладающий противовоспалительными, антиоксидантными и антимикробными свойствами.

Косметология

Оливковое масло входит в состав кремов, масок, шампуней, мыла и других косметических средств благодаря увлажняющим, питательным и регенерирующим свойствам.

Промышленность

Оливковое масло используется в производстве мыла, биодизеля, смазочных материалов. Древесина оливкового дерева — твёрдая, плотная, с красивой текстурой, применяется для изготовления мебели, поделок, музыкальных инструментов.

Культурное значение

Оливковое дерево является символом мира, мудрости, плодородия и долголетия во многих культурах. В Древней Греции оливковая ветвь была знаком перемирия. В христианстве оливковое дерево упоминается в Библии (голубь с оливковой ветвью — символ мира после потопа). В исламе оливковое дерево считается благословенным. Оливковое масло используется в религиозных обрядах (миропомазание, освящение).

Интересные факты

• Самое старое оливковое дерево в мире растёт на Крите (Греция) — его возраст оценивается в 2000–4000 лет.
• Оливковое дерево может плодоносить до 300–500 лет.
• В Испании ежегодно производится около 1,5 млн тонн оливкового масла — это более 40 % мирового объёма.
• Оливковое масло extra virgin не должно содержать более 0,8 % свободных жирных кислот.
• Оливки — не овощи, а костянки, как вишня или персик.

Источники

• Ботанический атлас. Под ред. А. А. Фёдорова. — М.: Наука, 1963.
• Жизнь растений. Т. 5, ч. 2. — М.: Просвещение, 1981.
• Производство оливкового масла: технология и контроль качества / Под ред. М. А. Смирнова. — М.: Пищевая промышленность, 2005.
• Оливковое дерево в культуре и истории Средиземноморья / Сборник статей. — М.: РГГУ, 2010.
• Статья «Маслина европейская» в Большой российской энциклопедии (электронная версия).