Открывание вина с пробкой¶
Открывание вина с пробкой — процесс извлечения пробковой или синтетической вставки из горлышка бутылки вина с использованием специальных инструментов. Наиболее распространённый инструмент — винтовой штопор (сомелье-нож), однако существует несколько десятков других приспособлений, отличающихся конструкцией и способом извлечения пробки.
¶Основные инструменты
¶Классический штопор
Классический винтовой штопор (его также называют «барменским ножом» или «штопором сомелье») состоит из трёх элементов:
- Винт (косточка) — спиральный бур из закалённой стали, как правило с тефлоновым покрытием для уменьшения трения;
- Рычаг (опора) — изогнутая металлическая рукоятка с двумя ступенями, обеспечивающая механическое преимущество при извлечении пробки;
- Нож — маленький лезвие для срезания фольги (капсюля) с горлышка бутылки.
Принцип работы: винт вворачивается в пробку, после чего рычаг упирается в край горлышка и позволяет вытянуть пробку вертикально вверх за два движения — сначала за нижнюю ступень, затем за верхнюю.
¶Воронкообразные штопоры
К этой группе относятся штопоры-«улитки» (screw pull) и штопоры с длинным корпусом, в которых винт вкручивается через отверстие в корпусе, а извлечение пробки происходит за счёт вращения рукоятки по резьбе корпуса. Такие штопоры не требуют приложения значительной физической силы и подходят для людей со слабым хватом.
¶Крыловидные («бабочки») штопоры
Конструкция с двумя подвижными рычагами-«крыльями», которые поднимаются вверх при вворачивании винта и опускаются вниз при извлечении пробки. Просты в обращении, но часто ломаются из-за пластиковых элементов.
¶Штопоры с двумя винтами
Двойной штопор (twin pull) имеет два винта разной длины. Применяется для бутылок с длинной пробкой (типично для вин Бордо): короткий винт вворачивается первым, затем второй, и пробка извлекается без рывков.
¶Штопоры-ножницы
Ножницы-штопор (scissor pull) представляют собой два рычага, сжимаемых как ножницы. Винт вворачивается в пробку, после чего сжатие ручек поднимает пробку вверх. Компактны, но требуют аккуратности.
¶Штопоры с подъёмным механизмом
Сюда относятся штопоры-«вертолёты» (winged corkscrew) — классическая конструкция с двумя подвижными рычагами, поднимающимися при вкручивании винта и опускающимися при извлечении пробки. А также штопоры-«скорпионы» и штопоры с трещоткой.
¶Пневматические и винтовые штопоры
Пневматический штопор работает за счёт нагнетания воздуха между пробкой и горлышком бутылки. Винтовой штопор-«драйвер» (waiter's friend) — компактная конструкция, распространённая в ресторанах.
¶Техника открывания
¶Подготовка
- Снять капсюль (фольгу) — обернуть горлышко ножом штопора и сделать один полный оборот по окружности, затем снять верхнюю часть фольги.
- Протереть горлышко влажной салфеткой, чтобы удалить возможный налёт.
¶Извлечение пробки
- Поставить винт строго по центру пробки.
- Вворачивать винт по часовой стрелке, не допуская перекоса. Оптимальная глубина — когда от винта остаётся один виток.
- Извлекать пробку плавно, без рывков, слегка покачивая боком.
¶Открывание старых вин
Для вин возрастом более 15–20 лет рекомендуется использовать специальные инструменты:
- Винтовой штопор-«ахиллес» (Ah-So) — две тонкие металлические пластины, которые вводятся между пробкой и горлышком и позволяют извлечь пробку без прокола;
- Штопор-«молоток» (two-prong puller) — аналогичный принцип;
- Парафиновый штопор — винт с тефлоновым покрытием, исключающим крошение пробки.
При работе со старыми винами пробку не вворачивают, а аккуратно вытягивают, слегка покачивая и поворачивая.
¶Что делать, если пробка сломалась
Если пробка сломалась внутри горлышка:
- Извлечь остатки пробки щипцами или пинцетом;
- Отфильтровать вино через марлю или бумажный фильтр;
- Использовать специальные фильтры для вина, удаляющие мелкие кусочки пробки.
¶Хранение открытого вина
После открывания вино продолжает окисляться. Для замедления процесса используют:
- Вакуумные пробки — ручной насос, откачивающий воздух из бутылки;
- Газовые спреи (аргон, азот) — инертный газ вытесняет кислород;
- Обычные пробки — при хранении в холодильнике.
Белое вино сохраняет потребительские свойства 2–3 дня, красное — до 5 дней при хранении в холодильнике.
¶Интересные факты
- Самый длинный винтовой штопор в мире имеет длину 4,5 метра (Гиннес, 2008).
- Винтовой штопор был запатентован в 1797 году Самуэлем Хеншоу (США), хотя похожие конструкции использовались и ранее.
- В ресторанах профессиональные сомелье используют штопоры-«друзья бармена» (waiter's friend) стоимостью от 2 до 50 евро.
¶Источники
- Хью Джонсон. «Полная книга о вине».
- Кевин Зралы. «Вина Европы».
- Мадлен Пакетт, Кристиан Холст. «Wine Grapes: A Complete Guide».
- Материалы журнала «Wine Spectator».