Перловая каша: варка и характеристики крупы¶
Перловая каша — блюдо из перловой крупы, получаемой из ячменя, одно из традиционных каш русской кухни. Крупа представляет собой шлифованные цельные зёрна ячменя-двурядки или шестирядки, сохраняющие оболочку и зародыш, что отличает её от ячневой крупы (дроблёного ячменя). Перловка богата клетчаткой, белком, витаминами группы B, минералами (магний, фосфор, селен) и медленно усвояемыми углеводами, за счёт чего каша долго поддерживает чувство сытости.
¶Состав и свойства крупы
Перловая крупа получается из очищенного от цветковой оболочки ячменя с последующей полировкой. В зависимости от степени обработки различают:
- Нешлифованную (нешлифованную) — с сохранением большей части оболочки, более грубую, но более полезную;
- Шлифованную — с более гладкой поверхностью, варится быстрее и мягче;
- Дроблёную (ячневую) — измельчённый ячмень, не относится к перловой крупе, но часто путается с ней.
Энергетическая ценность сухой перловой крупы — около 320–340 ккал на 100 г, в готовой каши на воде — 100–120 ккал. Крупа содержит до 9–12 % белка, 1–2 % жира, 65–70 % углеводов и значительное количество пищевых волокон.
¶Подготовка крупы
Перед варкой крупу рекомендуется промыть под проточной водой до прозрачной воды — это удаляет пыль, крахмал и мелкий сор. Некоторые повара замачивают перловку на 2–4 часа или на ночь в холодной воде (соотношение 1:2), что сокращает время варки примерно вдвое и делает зёрна более мягкими. Полное отваривание без замачивания занимает 40–60 минут.
¶Способы варки
¶На воде
Классический способ: 1 стакан перловой крупы и 2–2,5 стакана воды (или 1:2 при замачивании). Крупу засыпают в кипящую подсолённую воду, убавляют огонь до минимума и варят под крышкой 40–60 минут, помешивая, чтобы каша не пригорела. Готовность определяют по мягкости зёрен и отсутствию белого ядра внутри. В конце варки можно добавить кусочек сливочного масла.
¶В мультиварке
Промытую крупу и воду (1:2) помещают в чашу, выбирают режим «Каша» или «Плов» и устанавливают время 40–50 минут. После сигнала кашу оставляют на подогреве 10–15 минут для дозревания. Преимущество метода — отсутствие необходимости помешивать и контролировать огонь.
¶В духовке
Крупу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2,5, добавляют соль, масло и запекают в закрытой посуде при 180 °C около часа. Способ даёт более рассыпчатую текстуру и используется для заправленных каш.
¶В скороварке
Время варки сокращается до 15–20 минут при давлении около 1,5 атм. Соотношение жидкости — 1:2.
¶Типичные ошибки при варке
- Недостаточное количество воды — каша получается жёсткой и сухой;
- Слишком сильный огонь — зёрна пригорают ко дну, а вода быстро выкипает;
- Отсутствие замачивания при ограниченном времени — крупа не успевает размягчиться;
- Раннее открытие крышки — нарушается процесс набухания зёрен;
- Использование кипятка вместо холодной воды при замачивании — зёрна становятся жёсткими.
¶Применение в кулинарии
Перловая каша используется как самостоятельное блюдо (на молоке, воде, бульоне), гарнир к мясу и рыбе, начинка для котлет и зраз, основа для супов (например, рассольника и борща). В русской кухне перловка исторически считалась пищей простонародной, но в XX веке вошла в рацион советского питания благодаря дешевизне и питательности.
¶Хранение
Сухую перловую крупу хранят в сухом прохладном месте до 12–18 месяцев. Готовую кашу охлаждают и хранят в холодильнике не более 2–3 суток; повторный разогрев возможен, но текстура становится более мягкой.
Источники:
- «Технология пищевых производств», учебник для вузов
- ГОСТ 7045-2013 «Крупы ячменные. Технические условия»
- «Кулинария», под редакцией А. И. Маслова
- Справочник «Пищевая ценность продуктов»