Перловая крупа — вид обработанного ячменя¶
Перловая крупа (перловка) — пищевой продукт, получаемый из очищенного ячменя-тритикале или ячменя продовольственного путём шлифовки зёрен с удалением цветковой оболочки, зародыша и частично алейронового слоя. Относится к группе крупяных изделий; название происходит от слова «перло» — так в старину на Руси называли полированные зёрна ячменя. Не является отдельной разновидностью зерна: сырьём служит обычный ячмень, а «перловка» — это форма его переработки.
¶Сырьё и технология производства
Основным сырьём является ячмень продовольственных сортов с высоким содержанием белка и низким содержанием примесей. Технология включает несколько этапов:
- Очистка и сепарация — удаление сорных и мелких зёрен, камней, металлических примесей.
- Гидротермическая обработка — пропаривание и подсушивание зёрен, что улучшает вкусовые качества и сохраняет витамины группы B.
- Шлифовка — снятие цветковой оболочки и частичное удаление алейронового слоя и зародыша.
- Доводка и сортировка — придание зёрнам характерной округлой формы и разделение по размеру.
В зависимости от степени шлифовки получают перловую крупу (крупное зерно, диаметр около 2,5–3,5 мм) и ячневую крупу (более мелкая, измельчённая фракция). Оба продукта производятся из одного сырья, различаясь лишь размером и степенью полировки.
¶Пищевая ценность и состав
Перловка относится к крупам со средней калорийностью: около 315–325 ккал на 100 г сухого продукта. Химический состав (на 100 г сухой крупы) приблизительно таков:
| Показатель | Содержание |
|---|---|
| Белки | 9–12 г |
| Жиры | 1,5–2 г |
| Углеводы | 65–70 г |
| Пищевые волокна | 8–10 г |
| Вода | 12–14 г |
Крупа богата лизином (незаменимой аминокислотой), содержит бета-глюканы — растворимые пищевые волокна, снижающие уровень холестерина. Из минеральных веществ значимы фосфор, калий, магний, железо. Витаминный состав представлен преимущественно витаминами группы B (B1, B2, B6), которые частично сохраняются благодаря гидротермической обработке.
¶Классификация и виды
По ГОСТ 7045-2017 «Крупы ячменные. Технические условия» перловая крупа подразделяется на сорта:
- Высший сорт — крупное, равномерно отшлифованное зерно без примесей других круп.
- Первый сорт — допускается незначительное содержание мелких зёрен и ячневой крупы.
- Второй сорт — более грубая шлифовка, возможны примеси.
Также выделяют быстрого приготовления (предварительно пропаренная и высушенная крупа, время варки сокращается до 15–20 минут вместо 40–60).
¶Кулинарное применение
Перловка используется в супах (рассольник, перловый суп с грибами), гарнирах, рагу, начинках для пирогов, котлетной массе. Крупа долго варится (40–60 минут в обычном режиме, 1,5–2 часа без предварительного замачивания), поэтому перед приготовлением её нередко замачивают на ночь. В русской кухне известны блюда «перловка с грибами», «перловый рассольник», «перловая каша с мясом».
В промышленном производстве перловая крупа служит сырьём для изготовления перловой муки, используемой в хлебопечении и кондитерском производстве.
¶История
Ячмень — одна из древнейших культурных злаков, возделываемых человеком более 10 000 лет; его остатки обнаружены в неолитических стоянках Ближнего Востока. На территории Руси ячмень был основной хлебной культурой до распространения пшеницы и ржи. Слово «перло» в значении «полированное зерно ячменя» зафиксировано в русских письменных источниках с XVI века. Промышленное производство перловой крупы наладилось в России в XIX веке вместе с развитием мукомольной промышленности.
¶Хранение
Крупа гигроскопична, при хранении в условиях повышенной влажности может слёживаться и впитывать посторонние запахи. Рекомендуемый срок хранения — до 12 месяцев при температуре не выше 25 °C и относительной влажности не более 70 %.
¶Интересные факты
- В СССР перловка была массовым продуктом питания, в том числе в армейском пайке; в 1990-е годы её потребление резко снизилось, в 2010-е — частично возобновилось в рамках интереса к полезным крупам.
- Перловая мука традиционно использовалась в Скандинавии для выпечки хлеба (например, шведского ржаного хлеба с добавлением ячменной муки).
¶Источники
- ГОСТ 7045-2017. Крупы ячменные. Технические условия.
- Технология производства круп / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос.
- Пищевая ценность зерновых продуктов / Н. И. Ковалёв, В. А. Тутельян. — М.: Медицина.
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. Ф. Анохиной. — М.: Большая Российская энциклопедия.