Перловая крупа: вид, свойства, применение¶
Перловая крупа (перловка) — крупа, получаемая из очищенного и шлифованного ячменя-тритикале или ячменя продовольственного путём дробления зёрен. Относсится к одним из старейших видов крупы, известных человечеству; в России производится промышленным способом с XIX века и традиционно используется в супах, рагу, гарнирах и кормах для животных.
¶Внешний вид и физические характеристики
Перловка выглядит как небольшие округлые зёрнышки светло-жёлтого, кремового или серовато-белого цвета, внешне напоминающие сухой горох, но более мелкие и правильной шаровидной формы. Размер зерна обычно составляет 2–3,5 мм в диаметре. Поверхность матовая, слегка шероховатая, с характерным мучнистым налётом; на просвет допускается лёгкая полупрозрачность по краям.
Цвет крупы зависит от сорта ячменя и степени шлифовки: у крупы высшего сорта зёрна более светлые и однородные, у низших сортов — более тёмные, с сероватым или буроватым оттенком и заметными частичками оболочки. Присутствие тёмных вкраплений и неоднородность окраски считаются признаками низкого качества.
В сухом виде перловка твёрдая, при надавливании не крошится, а раскалывается. Запах — нейтральный, слегка мучнистый; прогорклый или кислый аромат указывает на нарушение условий хранения.
¶Виды перловой крупы
По степени обработки ячменя различают:
- Перловую крупу № 1 — крупное зерно, получаемое из центральной части зерна, с минимальным содержанием примесей оболочки.
- Перловую крупу № 2 — зерно меньшего размера, допускается больше частичек оболочки.
- Перловую крупу № 3 — мелкое зерно с наибольшей долей примесей, чаще используется на кормовые цели.
Также встречается ячневая крупа — по сути тот же продукт, но полученный из ячменя без предварительной шлифовки; зёрна ячневой крупы более угловатые, тёмные и неровные по форме, тогда как перловка после шлифовки приобретает округлость.
¶Как отличить качественную перловку
При выборе крупы в магазине обращают внимание на:
- Цвет — равномерный светло-кремовый или желтоватый, без тёмных пятен и примесей.
- Форму — зёрна округлые, одного размера; значительное количество сколотых или вытянутых зёрен говорит о нарушении технологии.
- Запах — свежий, без затхлости и горечи.
- Отсутствие мусора — в пачке не должно быть камешков, сорных семян, пыли.
¶Варка и изменения во внешнем виде
При варке перловка увеличивается в объёме в 2–3 раза, набухает, становится мягкой и слегка прозрачной, сохраняя округлую форму. Цвет варёной крупы — светло-серый или кремовый, поверхность слизистая из-за выделяющегося крахмала. Полная готовность наступает через 40–60 минут варки (при предварительном замачивании время сокращается до 20–30 минут).
¶Химический состав и пищевая ценность
Перловка богата растительным белком (около 9–12 %), содержит сложные углеводы, клетчатку, витамины группы B, E, PP, а также минералы: фосфор, калий, магний, железо, цинк. Калорийность сухой крупы — около 320–350 ккал на 100 г, варёной — около 100–120 ккал на 100 г.
¶Применение
В кулинарии перловка используется для приготовления супов (рассольник, куриный суп с перловкой), гарниров, рагу, начинок, а также как основа для постных блюд. В промышленном производстве перловая крупа применяется в хлебопечении (как добавка к муке) и в комбикормовой промышленности.
¶Хранение
Срок годности сухой перловой крупы при соблюдении условий хранения (сухое тёмное помещение, температура до 25 °C) — до 2 лет. После вскрытия упаковки крупу рекомендуется пересылать в герметичную ёмкость и использовать в течение 6–8 месяцев.
¶Историческая справка
Ячмень — одна из древнейших зерновых культур, возделываемых человеком; перловая крупа известна с античных времён. В Древней Греции и Риме ячменная каша была основной пищей простолюдинов и солдат. В России перловка получила широкое распространение в XIX веке, став одной из самых доступных круп.
¶Источники
- ГОСТ 7045-2017 «Крупы ячневые. Технические условия».
- Технологические карты переработки зерна ячменя.
- Справочники по составу пищевых продуктов.