Ячменная каша: польза и приготовление

Ячменная каша — блюдо русской и мировой кухни, приготовляемое из дроблёного ячменя (ячневой крупы) или цельных зёрен ячменя (перловой крупы) путём варки на воде, молоке или их смеси. Относится к категории крупяных каш, традиционно занимающих важное место в рационе питания народов Восточной Европы, Скандинавии и Ближнего Востока. Ячмень — одна из древнейших зерновых культур, окультуренная человеком более 10 тысяч лет назад, что делает ячменную кашу одним из старейших блюд в истории кулинарии.

История и происхождение

Ячмень возделывался на Ближнем Востоке и в Египте уже в эпоху неолита. В Древнем Риме ячменная каша (пульс) была основным блюдом легионеров и беднейших слоёв населения, пока её не вытеснила пшеничная. На Руси ячмень был одной из главных зерновых культур, а каша из него — повседневной пищей крестьян и воинов. Летописи упоминают ячменную кашу как обязательное угощение на княжеских пирах и поминальных трапезах.

В XIX веке с распространением картофеля и пшеницы доля ячменя в рационе снизилась, однако ячневая и перловая крупы остались доступными и питательными продуктами. В советский период ячневая каша входила в меню детских садов, больниц и армии, что закрепило за ней репутацию «простой» еды. В начале XXI века интерес к ячменю возродился благодаря его диетическим свойствам и низкой стоимости.

Виды круп и отличия

Сырьём для каши служат два основных вида крупы:

• Ячневая крупа — нешлифованные дроблёные зёрна ячменя, освобождённые от цветочных плёнок. Имеет неправильную форму, размер частиц 1–3 мм. Варится быстрее перловой (20–30 минут), даёт более однородную вязкую массу.
• Перловая крупа — цельные или крупно дроблёные зёрна, прошедшие шлифовку. Имеет гладкую округлую форму, светлый цвет. Требует длительной варки (50–90 минут) и часто предварительного замачивания.

Существует также голландская перловка (более мелкая и быстроразваривающаяся) и ячменные хлопья, которые варятся 5–10 минут. По питательным свойствам ячневая и перловая крупы близки, но ячневая сохраняет больше клетчатки из-за менее глубокой обработки.

Пищевая ценность и состав

Ячменная каша — источник сложных углеводов, растительного белка и пищевых волокон. В 100 г сухой крупы содержится примерно:

• белки — 9–10 г;
• жиры — 1,2–1,5 г;
• углеводы — 60–66 г;
• пищевые волокна — 8–10 г;
• калорийность — около 310–320 ккал.

В составе крупы присутствуют витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин), витамин E, а также минералы: калий, магний, фосфор, кальций, железо, цинк и селен. Особую ценность представляет бета-глюкан — растворимая клетчатка, способствующая снижению уровня холестерина и стабилизации сахара в крови. По содержанию белка и микроэлементов ячмень превосходит рис и уступает лишь гречневой и овсяной крупам.

Калорийность готовой каши зависит от способа приготовления: на воде — около 90–110 ккал на 100 г, на молоке с маслом — 150–200 ккал.

Технология приготовления

Классический способ варки ячневой каши на воде: крупу промывают, засыпают в кипящую подсоленную воду в соотношении 1:2,5–1:3 (на стакан крупы — 2,5–3 стакана жидкости), доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне до загустения, затем укутывают и дают настояться 15–20 минут. Перловую крупу перед варкой замачивают на 4–6 часов или заливают кипятком и настаивают ночь; варят в соотношении 1:3 до полного размягчения.

Молочная каша готовится на смеси молока и воды (1:1) с добавлением сахара и сливочного масла. Для рассыпчатой консистенции крупу предварительно обжаривают на сухой сковороде. В русской печи кашу томили в горшке несколько часов, получая особенно нежную текстуру — этот приём воспроизводится в современных мультиварках и духовке.

Применение в кухне

Ячменная каша используется как самостоятельное блюдо — на завтрак с молоком, маслом, фруктами или мёдом, а также как гарнир к мясу, птице и грибам. Холодную кашу нарезают ломтями и обжаривают — получается традиционное блюдо «жарёха». Перловка — обязательный компонент русских рассольников и грибных супов. Из ячневой крупы делают запеканки, биточки, начинки для пирогов и фаршированных овощей. В кухнях Прибалтики ячменную кашу подают с молоком и брусникой, в Шотландии из ячменя варят сытную похлёбку, а на Ближнем Востоке — блюдо из дроблёного ячменя с мясом и овощами.

Полезные свойства и противопоказания

Регулярное употребление ячменной каши способствует нормализации пищеварения, снижению уровня «плохого» холестерина, длительному чувству сытости и мягкому очищению кишечника благодаря клетчатке. Блюдо рекомендовано при сахарном диабете второго типа (низкий гликемический индекс — около 35–40), ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях. Отвар ячменя применяется в народной медицине как обволакивающее средство при гастритах.

Противопоказания включают целиакию (непереносимость глютена — ячмень содержит этот белок), обострение язвенной болезни и склонность к метеоризму. В детское питание кашу вводят после 1,5–2 лет в умеренных количествах.

Культурное значение

В русской культуре ячменная каша — символ сытости и простоты, упоминается в пословицах («каша — мать наша») и народных сказках. В армиях многих стран ячмень служил основой солдатского пайка; в России перловая каша была прозвана «шрапнелью» за твёрдость при некачественном приготовлении. В православной традиции ячменная кутья использовалась в поминальных обрядах. В современной диетологии ячменная каша переживает ренессанс как доступный продукт здорового питания, входящий в рекомендации Всемирной организации здравоохранения по профилактике неинфекционных заболеваний.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Тайны хорошей кухни». — М.: Центрполиграф, 2007.
• Большая российская энциклопедия, статья «Ячмень».
• Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов». — М.: ДеЛи принт, 2002.
• ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия».