Плёнка на говяжьей печени¶
Плёнка на говяжьей печени — тонкая соединительнотканная оболочка (капсула), покрывающая доли печени крупного рогатого скота. При кулинарной обработке плёнка ухудшает текстуру готового блюда: она сжимается под действием температуры, придаёт печени жёсткость и горечь, поэтому в большинстве рецептов её рекомендуется снимать перед разделкой.
¶Строение и свойства плёнки
Печень говяды — паренхиматозный орган, каждый из долей которого окружён плотной капсулой из коллагеновых волокон. В свежем виде плёнка плотно прирастает к паренхиме, но при охлаждении и старении мяса связь ослабевает. Именно поэтому разделка охлаждённой печени проходит легче, чем свежезабойной: плёнка отходит от поверхности почти без усилия.
Плёнка содержит преимущественно коллаген I и III типов. При нагреве выше 60–70 °C коллаген уплотняется и сжимается, вытягивая за собой ткани печени — отсюда характерная деформация кусков при жарке, если плёнку не снять.
¶Способы снятия плёнки
¶Ручной способ
Наиболее распространённый метод. Печень промывают, обсушивают полотенцем, затем на краю крупной доли находят край плёнки (он виден как полупрозрачная плёнчатая кромка) и поддевают его кончиком ножа или пальцами. Дальше плёнку стягивают, слегка придерживая мякоть другой рукой. На свежем органе плёнка часто рвётся — в этом случае край захватывают заново с соседнего участка.
¶Температурный способ
Печень опускают в кипяток на 10–30 секунд либо поливают поверхность крутым кипятком из чайника. Под действием горячей воды плёнка коагулирует, отслаивается и легко снимается руками. Длительное бланширование не рекомендуется: наружный слой паренхимы «сваривается», и печень приобретает неравномерную текстуру.
¶Механический способ
Для удаления плёнки с внутренней (вогнутой) стороны используют тупую сторону ножа или специальный скребок. Плёнку поддевают, прижимают к столу и стягивают вниз по направлению волокон. Этот метод удобен при массовой разделке на производстве.
¶Пошаговая технология быстрого снятия
- Печень выдерживают 15–30 минут в холодильнике — при умеренном охлаждении плёнка отходит легче.
- На краю доли находят край плёнки и поддевают его ножом.
- Захватывают плёнку пальцами и стягивают, придерживая мякоть.
- Остатки плёнки снимают влажным бумажным полотенцем — оно создаёт дополнительное трение.
- Поверхность промывают холодной водой и обсушивают.
¶Влияние на кулинарные качества
Снятая плёнка улучшает проникновение маринада и соли, устраняет характерную горечь и делает текстуру печени более нежной. При тушении и жарке куски сохраняют форму и не «жмутся». Плёнку можно использовать для приготовления бульонов и фарша — она содержит коллаген, переходящий в желатин при длительном нагреве.
¶Применение печени крупного рогатого скота
Говяжья печень относится к субпродуктам первой категории. В ней высокое содержание витаминов A, B12, фолиевой кислоты, железа и меди. В рационе используется для жарки, тушения, приготовления паштетов и рубинового (кровяного) мяса. Срок хранения охлаждённой печени — до 48 часов при температуре 0…+2 °C, замороженной — до 3 месяцев при −18 °C.
¶Хозяйственное значение
Плёнка печени находит применение в промышленности: из неё получают коллаген, клей, желатин. В мясоперерабатывающей промышленности плёнку снимают на линиях разделки субпродуктов с помощью вакуумных и механических сепараторов.
Источники:
- ГОСТ 32248-2013. Мясо говядины. Технические условия
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- Технология мяса и мясных продуктов (учебник, под ред. В. А. Шевченко)
- Справочник по разделке и обвалке мяса