Плов: рис рассыпчатый¶
Плов — блюдо среднеазиатской кухни, представляющее собой рис, приготовленный с мясом, морковью, луком и специями. Ключевым показателем качества плова считается рассыпчатость риса: зёрна не должны слипаться, оставаться сырыми или превращаться в кашу. Добиться этого результата можно при соблюдении ряда технологических правил, касающихся выбора крупы, пропорций жидкости, температурного режима и порядка закладки ингредиентов.
¶Выбор риса
Для плова традиционно используют длиннозёрные сорта риса. В Узбекистане и Таджикистане предпочтение отдаётся сортам девзира, лазер, ала-пича, шамсиддин, которые отличаются высоким содержанием крахмала и устойчивой формой зерна. В российских магазинах чаще встречаются сорта басмати, джазмин, а также отечественные длиннозёрные разновидности. Короткозёрный рис (например, арборио или каролина) для плова не подходит: он содержит больше амилопектина, быстро разваривается и образует вязкую массу.
¶Подготовка риса
Перед варкой рис промывают в нескольких водах до прозрачности стекающей жидкости — это удаляет поверхностный крахмал, который является основной причиной слипания зёрен. Некоторые рецептуры предусматривают предварительное замачивание риса в тёплой подсолённой воде на 20–40 минут: зерно набухает, выравнивается по влажности и в процессе готовки варится равномернее. Замачивание сокращает время варки, но требует уменьшения объёма добавляемой жидкости.
¶Закладка и пропорции воды
В классической узбекистанской технологии рис выкладывается поверх зажарки (зирвака) ровным слоем, не перемешиваясь с мясом и морковью. Существуют два основных подхода к жидкости:
- Рис заливают водой так, чтобы жидкость покрывала слой крупы на 1–2 см (примерно в 1,5 раза больше объёма риса).
- Рис заливают кипятком до уровня верхних зёрен, а затем, после испарения воды, доводят до готовности на пару под крышкой.
Избыток воды — самая частая причина разваривания. Объём жидкости зависит от времени замачивания: если крупа замачивалась, воды добавляют меньше.
¶Температурный режим
После закладки риса и воды плов варят на сильном огне до появления крупных пузырей, затем огонь уменьшают до минимума и готовят под плотной крышкой 15–25 минут. Резкое снижение температуры после закипания позволяет зёрнам впитать воду без разрушения структуры. Открывать крышку в процессе варки не рекомендуется: пар, который скапливается внутри, «допекает» верхний слой риса.
¶Завершающий этап
Готовый плов снимают с огня и дают настояться 10–15 минут под крышкой. Затем рис аккуратно перемешивают с зирваком снизу вверх, стараясь не раздавить зёрна. При правильной технологии зерно остаётся целым, слегка упругим на изломе и не слипается при разложении по тарелкам.
¶Типичные ошибки
| Ошибка | Результат |
|---|---|
| Использование риса быстрого приготовления | Каша, потеря формы зерна |
| Недостаточное промывание | Слипание, избыток крахмала |
| Слишком много воды | Разваренный, мокрый плов |
| Слабый огонь при закладке | Рис тонет, не проваривается равномерно |
| Частое помешивание | Мятые зёрна, крахмалистая масса |
¶Региональные особенности
В самаркандском плове рис закладывают в два слоя, промежуточно добавляя зирвак, что требует точного расчёта жидкости. В бухарской версии используют больше воды и готовят на слабом огне дольше. В домашней российской кухне плов нередко готовят в казане на открытом огне или в мультиварке: в мультиварке процесс автоматизирован, но контроль над количеством жидкости остаётся за поваром.
Источники:
- Абдуллаев А. «Узбекская кухня». — Ташкент, 1978.
- Касымов Х. «Плов: традиции и рецепты». — Ташкент, 1990.
- Кулиева Л. «Среднеазиатская кухня». — М.: Пищевая промышленность, 1969.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Экономика, 1976.