Басмати

Басмати — это сорт длиннозёрного риса, известный своим тонким ароматом, рассыпчатой структурой после варки и характерным ореховым привкусом. Относится к группе ароматических сортов риса (Oryza sativa L.), выращиваемых преимущественно в Индии и Пакистане. Название происходит от санскритского слова «vasmati» (वास्मती), что означает «ароматный» или «обладающий запахом». Басмати считается одним из самых дорогих и престижных сортов риса в мире, широко используется в кухнях Южной Азии, особенно в плове (бирани) и в качестве гарнира к карри.

История

Происхождение басмати точно не установлено, но считается, что его начали культивировать на территории современного Пенджаба (регион, разделённый между Индией и Пакистаном) более 2000 лет назад. Первые письменные упоминания о сорте встречаются в древнеиндийских поэмах и трактатах, где рис описывается как «ароматный» и «царский». В персидских источниках XVI века, в частности в записях могольского императора Акбара, упоминается рис, который варили с мясом и специями — вероятно, прообраз современного бирани.

В XX веке басмати получил международное признание. В 1940-х годах индийские и пакистанские фермеры начали экспортировать его в страны Ближнего Востока и Европу. В 1990-х годах возникли споры между Индией и Пакистаном о праве на географическое указание (ГУ) для басмати. В 2010 году Европейский союз признал за басмати статус защищённого географического указания, позволяя использовать это название только для риса, выращенного в определённых регионах Индии и Пакистана. В 2021 году Индия подала заявку на регистрацию басмати в качестве географического указания в ЕС, что вызвало протесты со стороны Пакистана.

Ботаническое описание и характеристики

Басмати относится к виду Oryza sativa L. подвид indica. От других сортов длиннозёрного риса его отличают следующие признаки:

• Длина зерна: до 6–7 мм в сыром виде, после варки увеличивается в 2–2,5 раза, сохраняя тонкую форму.
• Аромат: обусловлен наличием летучего соединения 2-ацетил-1-пирролина (2-AP), которое также содержится в пандане, хлебе и некоторых сортах сыра. Концентрация 2-AP в басмати в 10–12 раз выше, чем в обычном рисе.
• Структура: после варки зёрна остаются рассыпчатыми, не слипаются, имеют слегка маслянистую поверхность.
• Цвет: сырой рис — белый или кремовый, иногда с желтоватым оттенком; коричневый (нешлифованный) басмати имеет более тёмный оттенок.

Классификация

Басмати классифицируется по нескольким признакам:

По степени обработки

• Белый басмати — шлифованный рис, с которого удалена оболочка и зародыш. Наиболее распространённый вид.
• Коричневый басмати — нешлифованный рис, сохраняющий отруби и зародыш. Более полезен, но требует длительного замачивания и варки.
• Парбоилед (пропаренный) басмати — обработанный паром перед шлифовкой, что позволяет сохранить часть питательных веществ и улучшить рассыпчатость.

По сортам

В Индии и Пакистане выделяют несколько сортов басмати, различающихся по урожайности, длине зерна и аромату:

• Pusa Basmati 1121 — один из самых длиннозёрных (до 8 мм), выведен в Индии в 2003 году.
• Basmati 370 — традиционный сорт, выращиваемый в Пенджабе.
• Super Basmati — пакистанский сорт, известный сильным ароматом.
• Taraori Basmati — старинный сорт из региона Карнал (Индия).

По географическому происхождению

• Индийский басмати — выращивается в штатах Пенджаб, Харьяна, Уттар-Прадеш, Джамму и Кашмир.
• Пакистанский басмати — выращивается в провинциях Пенджаб и Синд.

Агротехника выращивания

Басмати — требовательная культура. Его выращивают в условиях тропического и субтропического климата с чётко выраженными сезонами дождей и засухи. Основные этапы:

1. Подготовка почвы: рисовые поля заливают водой, выравнивают и удобряют органическими и минеральными удобрениями.
2. Посев: семена высевают в питомниках или непосредственно в поле. Сроки посева зависят от региона: в Индии — с мая по июнь.
3. Уход: поля постоянно поддерживают во влажном состоянии (слой воды 5–10 см). Проводят прополку и борьбу с вредителями.
4. Сбор урожая: через 120–150 дней после посева, когда стебли желтеют, а зёрна становятся твёрдыми. Убирают вручную или комбайнами.
5. Сушка и обмолот: рис сушат на солнце или в сушилках до влажности 14%, затем обмолачивают и шлифуют.

Урожайность басмати ниже, чем у обычных сортов риса (около 2–3 тонн с гектара против 4–6 тонн), что объясняет его высокую стоимость.

Применение

Кулинария

Басмати — основа многих блюд южноазиатской кухни:

• Бирани — плов из басмати с мясом (курица, баранина, говядина), рыбой или овощами, приправленный шафраном, кардамоном, корицей и другими специями. Блюдо готовят слоями, затем томят на медленном огне.
• Плов — в индийской и пакистанской кухне басмати используют для приготовления простого плова с гхи (топлёным маслом) и луком.
• Гарнир — отварной басмати подают к карри, далу (чечевичному супу), тандури и другим блюдам.
• Десерты — из басмати варят сладкие каши (кир) с молоком, сахаром, орехами и изюмом.

Другие сферы

• Косметология: рисовая мука из басмати используется в скрабах и масках для лица.
• Религиозные обряды: в индуизме рис считается священным, его используют в подношениях (прасад) и свадебных церемониях.

Пищевая ценность

В 100 граммах сухого белого басмати содержится:

Коричневый басмати содержит больше клетчатки, витаминов группы B, магния и фосфора, но имеет более высокий гликемический индекс (около 70).

Экономическое значение

Басмати — важная экспортная культура для Индии и Пакистана. Индия ежегодно экспортирует около 4–5 миллионов тонн басмати, что составляет более 60% мирового рынка. Пакистан экспортирует около 1–1,5 миллиона тонн. Основные покупатели — страны Ближнего Востока (Саудовская Аравия, ОАЭ, Иран), Европы (Великобритания, Германия, Франция), США и Канада.

Цена на басмати на мировом рынке в 2–3 раза выше, чем на обычный длиннозёрный рис. В 2023 году средняя оптовая цена составляла около 1,5–2 долларов США за килограмм.

Критика и проблемы

• Фальсификация: из-за высокой стоимости басмати часто подделывают, смешивая с более дешёвыми сортами длиннозёрного риса (например, с сортом «Джасмин» или «Понни»). В 2020 году в Великобритании были выявлены случаи продажи под видом басмати риса из Вьетнама и Таиланда.
• Экологические проблемы: выращивание басмати требует больших объёмов воды, что приводит к истощению водных ресурсов в Пенджабе. Также используются пестициды и удобрения, загрязняющие почву и грунтовые воды.
• Генетическая однородность: большинство современных сортов басмати произошли от ограниченного числа родительских линий, что делает их уязвимыми к болезням и вредителям.

Интересные факты

• Аромат басмати настолько силён, что в Индии его часто называют «королём риса».
• 2-ацетил-1-пирролин, отвечающий за запах, также содержится в листьях пандана, которые используют для ароматизации блюд в Юго-Восточной Азии.
• В 2016 году индийские учёные вывели сорт басмати, устойчивый к засухе и вредителям, что позволило снизить использование пестицидов.
• В Пакистане ежегодно проводится фестиваль басмати в городе Лахор, где фермеры соревнуются в качестве урожая и кулинарных навыках.

Источники

• Singh, R. K., & Singh, U. S. (2003). Basmati Rice: Aromatic Rice of India. International Rice Research Institute.
• Bhattacharjee, P., & Singhal, R. S. (2002). Basmati rice: A review. Journal of Food Science and Technology, 39(4), 321–332.
• FAO (2022). Rice Market Monitor. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
• Индийский совет по экспорту риса (APEDA) — данные о сортах и экспорте басмати.
• Пакистанское бюро статистики — данные о производстве и экспорте риса.