Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий¶

Сборник рецептур — официальный нормативно-технический документ, устанавливающий единые требования к рецептуре, технологии приготовления, расходу сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Он служит основой для нормирования закладки продуктов, расчёта калькуляций, составления технологических и технико-технологических карт, а также для контроля качества и безопасности выпускаемой продукции.

¶Назначение и правовой статус

Сборник рецептур выполняет роль отраслевого стандарта, связывающего кулинарную практику с системой нормирования и учёта. Его данные применяются при разработке меню, планировании потребности в сырье, определении себестоимости и отпускных цен, а также при аттестации рабочих мест и обучении персонала.

В России основным действующим документом долгое время остаётся «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», впервые утверждённый в 1981 году и неоднократно переиздававшийся. Наряду с ним используются сборники рецептур национальных кухонь, диетического и детского питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также ведомственные сборники. Формально сборник не является законом, но при его добровольном или договорном применении его требования становятся обязательными для конкретного предприятия.

¶История

Прообразы сборников появились в России в конце XIX — начале XX века, когда городское кулинарное дело потребовало унификации. Известны руководства для поваров и кондитеров того периода, содержавшие примерные раскладки продуктов. Системный характер нормирование приобрело в советский период: в 1930-е годы были введены обязательные раскладки для столовых, а в 1955 году вышел один из первых массовых сборников рецептур.

Наиболее известная редакция — издание 1981 года, подготовленное с учётом физиологических норм питания и технологических возможностей предприятий. В 1990-е и 2000-е годы появились дополненные и переработанные версии, учитывающие новые виды сырья, импортные продукты и изменившиеся санитарные требования.

¶Структура

Типовой сборник построен по единой логике и включает несколько частей.

¶Вводная часть

Содержит сведения о принципах построения документа, характеристике сырья, правилах взаимозаменяемости продуктов, особенностях тепловой обработки, нормах отходов и потерь при холодной и горячей обработке.

¶Рецептуры

Основной раздел. Для каждого блюда приводится:

• наименование и номер рецептуры;
• перечень сырья с указанием массы брутто и нетто;
• выход полуфабриката и готового изделия;
• краткая технология приготовления;
• требования к качеству и подаче.

Раскладки даются обычно в двух-трёх вариантах, различающихся набором сырья (например, с использованием молока или воды).

¶Технологические разделы

Отдельные главы посвящены супам, соусам, холодным блюдам, блюдам из овощей, рыбы, мяса, птицы, круп, яиц и творога, сладким блюдам и напиткам, мучным изделиям. Завершают сборник таблицы продолжительности тепловой обработки, норм расхода соли, специй, а также приложения по взаимозаменяемости.

¶Расчётные показатели

Ключевые величины, которыми оперирует сборник:

Эти данные позволяют рассчитать количество сырья на любое число порций и определить фактический выход.

¶Применение на практике

На предприятиях общественного питания сборник используется при составлении калькуляционных карточек, где цена блюда определяется исходя из закладки и стоимости продуктов. Технолог или заведующий производством на основе рецептуры оформляет технологическую карту, а для фирменных блюд — технико-технологическую карту, утверждаемую руководителем.

Сборник также применяется в учебных заведениях при подготовке поваров и кондитеров, в системе санитарного контроля и при проведении экспертиз. В школьных столовых, больницах, санаториях и армии использование нормированных раскладок обязательно, поскольку оно связано с физиологическими нормами питания.

¶Особенности и ограничения

Сборник ориентирован на усреднённые условия и не учитывает сезонные колебания качества сырья, различия в оборудовании и региональные традиции. Поэтому предприятия вправе разрабатывать собственные рецептуры, но при этом обязаны соблюдать санитарные нормы и подтверждать безопасность продукции.

Отдельная проблема — устаревание данных: часть норм отходов и потерь рассчитана для сырья, характеристики которого изменились. В связи с этим современные организации нередко опираются на технические условия производителей и собственные технико-технологические карты.

¶Значение

Сборник рецептур обеспечивает воспроизводимость блюд, единообразие учёта и возможность государственного контроля в сфере общественного питания. Он остаётся базовым документом для технологов, калькуляторов, поваров и преподавателей, а его структура легла в основу большинства современных отраслевых стандартов и корпоративных сборников.

Источники: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издания 1955, 1981, 1996 годов); нормативные документы Роспотребнадзора по общественному питанию; учебные пособия по технологии продукции общественного питания.