Поваренная соль¶
Поваренная соль — минеральное вещество, химический состав которого в основном представлен хлоридом натрия (NaCl); один из древнейших и наиболее распространённых пищевых продуктов, используемых для придания вкуса, консервирования и в промышленности. Чистый хлорид натрия представляет собой бесцветные кристаллы кубической сингонии, однако в природе и в пищевой промышленности соль почти всегда содержит примеси других минералов.
¶Свойства
Хлорид натрия имеет молярную массу 58,44 г/моль, температуру плавления 801 °C и кипения 1413 °C. При 20 °C растворимость в воде составляет около 35,9 г на 100 мл, что делает его умеренно растворимым веществом; растворимость растёт с повышением температуры, но незначительно. Кристаллическая решётка NaCl — гранецентрированная кубическая, ионы натрия и хлора чередуются в узлах решётки.
В водных растворах NaCl диссоциирует на ионы Na⁺ и Cl⁻. Соль не выступает кислотой или основанием в обычном смысле: растворы имеют нейтральную реакцию (pH ≈ 7). С хлоридом натрия протекают типичные реакции обмена, например взаимодействие с нитратом серебра с образованием осадка хлорида серебра.
¶Природные источники
Наибольшее промышленное значение имеют месторождения каменной соли — залежи, сформировавшиеся в результате высыхания древних морей. Крупнейшие в мире месторождения расположены в Пакистане (Соленые холмы), Украине (Артёмовское месторождение), Германии (Штасфурт), США, Канаде и России. В России значимые запасы каменной соли сосредоточены в Пермском крае, Оренбургской области, республике Калмыкия (месторождение Сасык-Сиваш) и в Западной Сибири.
Растворённая в морской воде соль добывается выпариванием. Крупнейшие морские солевые промыслы находятся в Индии, Китае, Турции, Австралии и на Украине (Сивашское озеро). В России морская соль добывается на побережье Каспийского моря (озеро Баскунчак в Астраханской области) и на побережье Крыма (озеро Сакское, озеро Донузлав).
Кроме того, соль добывается из рассолов — подземных солёных вод, которые закачиваются на поверхность и подвергаются выпариванию.
¶Добыча и производство
¶Каменная соль
Добыча каменной соли ведётся шахтным способом или вскрышным (открытым) способом. При шахтной добыче рудники уходят на глубину до нескольких сотен метров, а соль извлекается в виде кристаллических блоков. При вскрышной добыче соленосные пласты вскрываются после снятия породы-покрышке и разрабатываются как открытые карьеры.
Добытая соль проходит дробление, промывку, сушку и сортировку. Для получения пищевой соли проводится дополнительная очистка от примесей — гипса, доломита, карбонатов и других минералов.
¶Морская и озёрная соль
Технология получения морской соли основана на естественном или искусственном испарении воды. Солёная вода направляется в цепочку бассейнов (эвапоритов), где постепенно концентрируется под действием солнца и ветра. Кристаллизация NaCl начинается при содержании около 260 г соли на литр воды. Получаемая таким образом соль называется самосадочной.
¶Виды пищевой соли
Пищевая соль классифицируется по нескольким признакам:
- По размеру помола: крупная, средняя, мелкая, экстрамелкая (для солонок).
- По способу получения: каменная, морская, озёрная, выварочная (соляная).
- По степени очистки: нейодированная и йодированная.
- По обработке: сыпучая, прессованная (брикетированная), в виде таблеток для посудомоечных машин.
Йодирование соли — практика добавления йодида калия или йодата калия в количестве 20–40 мг на килограмм. Мера направлена на профилактику йододефицита, распространённого в регионах, удалённых от моря. В России йодирование соли проводится в соответствии с санитарными нормами, однако добровольность применения ограничивает охват населения.
¶Применение
¶Пищевая промышленность и кулинария
Соль используется как приправа, консервант и регулятор кислотности. Высокая концентрация соли подавляет рост микроорганизмов за счёт осмотического давления, что позволяет хранить продукты (мясо, рыбу, овощи) длительное время. Квашение капусты, засолка огурцов, вяление рыбы и копчение основаны на этом принципе.
¶Медицина
Физиологический раствор (0,9 % NaCl) применяется для внутривенных инфузий, промывания ран и слизистых оболочек. Изотоничность раствора крови обеспечивает безопасность применения.
¶Промышленность
Хлорид натрия — сырьё для химической промышленности: электролиз раствора соли даёт хлор, водород и едкий натр (гидроксид натрия). Соль также применяется при бурении нефтяных скважин, в текстильном производстве, для размораживания дорог и обработки ледяных покрытий.
¶Влияние на здоровье
Натрий участвует в поддержании водно-солевого баланса, проведении нервных импульсов и сокращении мышц. Избыточное потребление соли связано с повышением артериального давления и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия до 2 г в сутки (что соответствует около 5 г поваренной соли). Среднее потребление в России, по данным исследований питания, превышает эту рекомендацию примерно вдвое.
¶История
Добыча и использование соли человеком известны с неолита. Следы выпаривания солёной воды археологи обнаруживают в Китае (культура Яншао, около 6000 лет до н. э.). В Древнем Египте соль применялась для бальзамирования, в Древнем Риме она была настолько ценна, что жалованье солдат (лат. salarium) дало современное слово «зарплата». В средневековой Европе торговля солью облагалась специальными налогами — габелем во Франции и «серебряной податью» в Московском государстве (соляной оброк XVI века).
¶Источники
- ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Всемирная организация здравоохранения. Рекомендации по потреблению натрия
- Минералогический словарь. Хлорид натрия