Приправа как пищевой ингредиент¶

Приправа — пищевой ингредиент или смесь ингредиентов растительного, животного, минерального либо синтетического происхождения, добавляемая в блюдо в небольших количествах для изменения вкуса, аромата, цвета или консистенции. В отличие от основного продукта, приправа не формирует пищевую ценность блюда, а выполняет вкусоароматическую и технологическую функцию. В кулинарной традиции и товароведении приправы отличают от специй: специи — это, как правило, цельные или молотые части пряно-ароматических растений, тогда как термин «приправа» шире и охватывает также соусы, пасты, смеси, ферментированные и химические добавки.

¶Терминология и разграничение понятий

В русскоязычной литературе понятия «специи», «пряности» и «приправы» часто смешиваются. Пряности — растительные продукты с устойчивым ароматом (перец, гвоздика, корица, лавровый лист). Приправы — более общая категория, включающая пряности как частный случай. К приправам относят:

• соль и её смеси (поваренная соль, нитритная соль, аджика с солью);
• кислые компоненты (уксус, лимонный сок, винная кислота);
• сладкие и острые соусы (кетчуп, майонез, горчица, хрен, ткемали);
• ферментированные пасты (соевый соус, мисо, рыбный соус);
• сухие смеси (хмели-сунели, карри, приправа для курицы, вегета);
• усилители вкуса и аромата (глутамат натрия, инозинат натрия).

Такое деление условно и зависит от кулинарной школы: в европейской традиции соусы выделяют отдельно, в азиатской — рассматривают как часть приправ.

¶История

Использование приправ насчитывает несколько тысячелетий. Соль стала одним из первых консервантов и вкусовых усилителей: её добыча и торговля определяли экономику целых регионов. В Древнем Китае и Индии складывались системы пряностей, связанные с медициной и ритуалом. Римская кухня активно применяла гарум — ферментированный рыбный соус. В Средние века торговля пряностями (перец, гвоздика, мускатный орех) была одним из двигателей Великих географических открытий: контроль над путями поставок пряностей стимулировал морскую экспансию Португалии, Испании, Нидерландов.

В России исторически использовались соль, хрен, горчица, уксус, квас, а также местные пряности — укроп, петрушка, чеснок, хмели-сунели появились позже под кавказским влиянием. В XIX–XX веках промышленное производство приправ стало массовым: появились бульонные кубики, готовые соусы, сухие смеси. Во второй половине XX века распространились усилители вкуса и ароматизаторы, что изменило структуру рынка.

¶Классификация

Приправы классифицируют по нескольким основаниям.

По происхождению:

По агрегатному состоянию: сухие (порошки, смеси), пастообразные (горчица, томатная паста), жидкие (соусы, уксус), твёрдые (соль, кубики).

По функции: вкусовые, ароматические, красящие (куркума, паприка), консервирующие (соль, уксус, нитриты), текстурные (крахмал, желатин в соусах).

По кулинарному назначению: для мяса, рыбы, овощей, супов, выпечки, напитков.

¶Технология и состав

Промышленные приправы производят путём смешивания, сушки, экструзии, ферментации и капсулирования. В состав сухих смесей часто входят носители (соль, сахар, крахмал), антислёживающие агенты (диоксид кремния), усилители вкуса (глутамат натрия, рибонуклеотиды), ароматизаторы, красители и консерванты. Жидкие приправы (соевый соус, уксус) получают ферментацией или разведением концентратов.

Качество приправы определяется органолептическими показателями (аромат, вкус, цвет), массовой долей влаги, крупностью помола, микробиологической чистотой и содержанием токсичных элементов. В России требования к приправам регулируются техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

¶Применение

Приправы применяют в домашней и промышленной кулинарии, в консервной, мясной, молочной, рыбной и хлебопекарной отраслях. Они позволяют:

• корректировать вкус и аромат;
• маскировать нежелательные оттенки;
• продлевать срок хранения (соль, уксус, нитриты);
• формировать региональные и национальные кулинарные стили;
• снижать себестоимость за счёт замены дорогих натуральных компонентов.

В пищевой промышленности приправы стандартизируют по рецептуре, что обеспечивает стабильность вкуса массовой продукции.

¶Значение и критика

Приправы — элемент культурной идентичности: карри ассоциируется с Индией, соевый соус — с Восточной Азией, хрен и горчица — с русской и европейской кухней. Одновременно существует критика в адрес промышленных приправ: избыток соли и усилителей вкуса связывают с рисками для здоровья, а сложный состав и наличие добавок вызывают вопросы у потребителей. В ответ развиваются направления «чистой этикетки» (минимум ингредиентов), органических приправ и натуральных ферментированных продуктов.

¶Интересные факты

• Соль долгое время служила платёжным средством; от латинского sal происходит слово «салат» и «зарплата» (salarium).
• Глутамат натрия был выделен японским химиком Кикунэ Икэдой в 1908 году из водоросли комбу.
• Самой дорогой пряностью в мире считается шафран: для получения 1 кг требуется около 150 тысяч цветков.
• В России популярны готовые смеси «вегета» и «хмели-сунели», рецептуры которых различаются у разных производителей.

Источники: технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011; учебные издания по товароведению продовольственных товаров; работы по истории кулинарии и торговли пряностями.