Приготовление зубатки¶

Зубатка — промысловая морская рыба семейства зубатковых (Anarhichadidae), обитающая в холодных водах Северной Атлантики, Баренцева, Норвежского, Белого и Охотского морей. Мясо зубатки белое, плотное, с нежным вкусом, лишено мелких костей, содержит до 15–18 % белка и небольшое количество жира (0,3–3 % в зависимости от сезона). Рыба ценится в кулинарии за то, что при варке и тушении мясо не разваливается на волокна, а сохраняет сочность. Из зубатки готовят заливное, котлеты, бульоны, копчёную и вяленую рыбу; в России наиболее распространена зубатка атлантическая (Anarhichas denticulatus) и пятнистая (Anarhichas minor), добываемая в Баренцевом море.

¶Подготовка рыбы

Зубатку продают в магазинах в трёх видах: потрошёная тушка без головы, филе с кожей и целиком неразделанная рыба. Наиболее распространённый вариант — потрошёная тушка массой 1–3 кг.

Перед разделкой рыбу размораживают в холодильнике на нижней полке при температуре 2–5 °C в течение 12–24 часов. Быстрая разморозка в воде или микроволновой печи не рекомендуется: мясо теряет упругость и впитывает лишнюю влагу.

Кожа зубатки толстая, слизистая, серо-чёрного цвета. Её снимают с тушки: делают надрез вдоль хребта, отделяют кожу от филе руками, начиная от головного конца. Кожа удаляется легко, отдельных участков, где она срастается с мясом, немного. После этого рыбу промывают под холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем.

Тушку режут на порционные куски толщиной 2–3 см. Плавники и хвостовой отдел, содержащие много хрящей, используют для бульона.

¶Варка

Варка — базовый способ приготовления, после которого зубатку можно использовать в салатах, заливном или подавать с гарниром.

1. Куски рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену.
2. Добавляют луковицу, лавровый лист, горошинки чёрного перца, соль.
3. Варят на слабом огне 15–20 минут после закипания. Переваривание делает мясо сухим.

Для бульона используют плавники, голову (если рыба целая) и хвост: их варят 40–50 минут, процеживают. Такой бульон отличается высокой желирующей способностью за счёт коллагена из хрящей.

¶Тушение

Тушеная зубатка получается сочной и подходит для подачи с картофельным пюре.

Куски обжаривают на сковороде с растительным маслом до лёгкой корочки (по 2–3 минуты с каждой стороны), затем заливают сметаной (жирность 15–20 %) или томатным соусом, добавляют лук, тушат под крышкой на слабом огне 20–25 минут. В конце кладут лавровый лист и перец.

¶Жарка

Жареную зубатку готовят из филе или толстых порционных кусков. Мясо обваливают в муке или сухарях и жарят на разогретой сковороде с маслом по 3–4 минуты с каждой стороны. Перед жаркой куски промакивают полотенцем: лишняя влага мешает образованию корочки.

Из зубатки делают котлеты: рыбу пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, добавляют яйцо, лук, соль и перец. Котлеты обжаривают по 4–5 минут с каждой стороны.

¶Заливное

Зубатка — одна из лучших рыб для заливного, так как бульон из неё хорошо желируется.

Варёную рыбу разбирают на куски, укладывают в форму, заливают процеженным и остужённым до 40–50 °C бульоном с добавлением желатина (если бульон недостаточно крепкий — 5–10 г на литр). Ставят в холодильник на 4–6 часов до застывания. Перед подачей украшают зеленью, яйцом, оливками.

¶Копчение и вяление

Зубатка хорошо поддаётся холодному и горячему копчению. Для этого рыбу разделывают на филе, засаливают на 12–24 часа (соль 2–3 % от массы), подсушивают в течение 2–3 часов и коптят при температуре 60–80 °C в течение 1,5–2 часов.

Вяленую зубатку готовят из потрошёной тушки: рыбу натирают солью, складывают в контейнер и выдерживают в холодильнике 5–7 дней, периодически переворачивая и сливая выделившийся сок. Затем подвешивают в прохладном проветриваемом месте на 3–5 суток.

¶Калорийность и пищевая ценность

¶Примечания

При варке зубатку не следует солить в начале: соль добавляют за 5 минут до готовности. Рыба считается готовой, если мясо у хребта стало белым и легко разделяется вилкой.

Источники: Книга о вкусной и здоровой пище (издание Министерства сельского хозяйства СССР и РСФСР); БСЭ, статья «Зубатка»; ГОСТ 32367-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»; сборники рецептов кулинарии В. Похлёбкина.