Производство водки¶

Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый из этилового спирта-ректификата, очищенного активированным углём, и питьевой воды с последующим доведением крепости до 38–40 % об. В России производство водки регулируется национальным стандартом ГОСТ Р 51215-98 «Водка. Технические условия», а также техническими регламентами Таможенного союза.

¶Сырьё

Основа водки — этиловый спирт высшей очистки (категория «А»), произведённый из пищевого сырья. В России спирт для водки получают преимущественно из зернового сырья (пшеницы, ржи, ячменя) и картофеля. Допускается также использование этилового спирта, произведённого из сахарной свёклы или кукурузы.

Вода, используемая в производстве, должна соответствовать требованиям к питьевой воде по санитарным нормам. Многие производители используют воду из артезианских скважин, подвергая её дополнительной очистке — фильтрации, ультрафильтрации, обработке ультрафиолетом.

В качестве вкусовых компонентов могут применяться:

• сахар или мёд (в небольших количествах);
• лимонная кислота;
• экстракты трав, ягод, фруктов (для ароматизированных разновидностей);
• молочная сыворотка, активированный уголь, серебро, песок — в некоторых технологических схемах.

¶Производство спирта

Получение водки начинается с производства этилового спирта. Процесс включает несколько этапов.

¶Подготовка сырья

Зерно измельчают, смешивают с водой и солодом (ферментным препаратом), в результате чего крахмал превращается в сахара. Для картофеля проводят соответствующую подготовку — измельчение и ферментацию.

¶Сбраживание

Полученное сусло сбраживают дрожжами в течение нескольких суток. В результате образуется бродильная жидкость (браш) с крепостью 8–12 % об.

¶Дистилляция

Браш перегоняют в медных или стальных кубовых аппаратах. На выходе получают спирт-сырец крепостью около 85–90 % об. Отделяют «головы» (начальную фракцию перегонки, содержащую вредные примеси) и «хвосты» (позднюю фракцию).

¶Ректификация

Спирт-сырец подвергают ректификации — многократной перегонке с разделением на фракции. В результате получают спирт-ректификат категории «А» с крепостью не менее 96,2 % об. и массовой концентрацией сивушных масел не более 0,003 %.

¶Очистка спирта

Даже ректификованный спирт содержит микроколичества примесей, влияющих на органолептику. Для их удаления применяют:

• Физико-химическую очистку — пропускание спирта через колонны с активированным углём (чаще всего кокосовым или берёзовым), ионообменные смолы, серебро, песок.
• Биологическую очистку — обработку молочной сывороткой, которая связывает часть примесей.
• Тонкую фильтрацию — через мембранные фильтры.

Ранее в СССР для очистки использовали костный уголь и серебряные фильтры; современные производители чаще применяют комбинированные схемы.

¶Смешивание (бланширование)

После очистки спирт разбавляют водой до требуемой крепости (обычно 38–40 % об.). Этот процесс называют бланшированием. Используется вода, прошедшая многоступенчатую очистку, в том числе обратный осмос.

Порядок смешивания имеет значение: некоторые производители добавляют спирт в воду, другие — наоборот. От этого зависит плотность межмолекулярных связей и, как следствие, вкусовые качества.

На этом этапе вносят вкусовые добавки — сахар, лимонную кислоту, экстракты. Состав рецептур является коммерческой тайной большинства производителей.

¶Фильтрация и стабилизация

Готовый раствор фильтруют через мембранные фильтры с размером пор 0,2–0,45 мкм, что обеспечивает прозрачность и стабильность продукта. Затем водку выдерживают в ёмкостях из нержавеющей стали в течение от нескольких часов до нескольких суток — это позволяет «сойтись» вкусу.

¶Разлив и упаковка

Водку разливают в стеклянные бутылки объёмом 0,1–3 л на автоматических линиях. Бутылки предварительно промывают, сушат. На этикетке указывают наименование, крепость, объём, состав, изготовителя, дату розлива, штрих-код. С 2016 года в России действует обязательная маркировка алкогольной продукции системой «Честный знак».

¶Классификация по ГОСТ

Согласно ГОСТ Р 51215-98, водка подразделяется на:

• Ароматизированную — с добавлением вкусовых компонентов;
• Настоенную — на растительном сырье;
• Очищенную — прошедшую дополнительную очистку («Премиум», «Люкс», «Экстра»).

¶Контроль качества

На каждом этапе производства проводят лабораторный контроль: определяют крепость, содержание сивушных масел, альдегидов, эфиров, метанола, фурфурола. Готовая продукция проходит органолептическую оценку — дегустационную комиссию.