Промывание гречневой крупы¶
Промывание гречневой крупы — кулинарная операция, заключающаяся в удалении с гречки посторонних примесей, пыли, мелких фракций и излишков крахмала перед варкой. Гречка промывается холодной проточной водой в дуршлаге, кастрюле или миске до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Операция выполняется непосредственно перед началом приготовления, поскольку намокшая крупа быстрее впитывает влагу и может слежаться.
¶Зачем промывают гречку
Промывание решает несколько задач одновременно:
- Удаление примесей. В гречневой крупе встречаются мелкие камешки, песчинки, остатки шелухи, пыль и сорные включения, попадающие при уборке, сортировке и фасовке. Особенно много примесей в крупе на развес, реализуемой на рынках.
- Снятие крахмала. С поверхности зёрен смывается поверхностный крахмал, который при варке делает блюдо липким и клейким. Промытая гречка рассыпается лучше.
- Удаление пыли и запаха. С поверхности зёрен уходит пыль, а также характерный горчковатый аромат, который у части потребителей ассоциируется со «спёртым» запахом.
Промывание особенно важно для ядрицы — цельного зерна с сохранённой оболочкой. В дроблёной крупе (сечке) и в крупе быстрого приготовления примесей обычно меньше, а сама структура зерна нарушена, поэтому их промывают реже и короче.
¶Способы промывания
¶В дуршлаге
Наиболее распространённый способ. Крупа высыпается в дуршлаг с мелкими отверстиями и промывается под проточной холодной водой, перемешиваясь ложкой или рукой. Длительность — 1–2 минуты. Дуршлаг удобен тем, что вода уходит мгновенно, и не требуется отдельная посуда.
¶В кастрюле или миске
Гречку заливают холодной водой, перемешивают, дают осесть примесям, затем аккуратно сливают воду. Операцию повторяют 2–3 раза. Камешки и песок, как правило, оседают на дно, поэтому при сливе оставляют небольшой остаток воды и повторно доливают свежую. Этот способ считается более тщательным, чем промывание в дуршлаге.
¶В пакете
Крупа остаётся в заводской упаковке, пакет заворачивают и промывают целиком под краном, не высыпая содержимое. Способ применяется редко и подходит только для пакетов с плотным дном; основной недостаток — слабый контакт воды с зёрнами.
¶Температура воды
Промывают гречку исключительно холодной водой. Горячая вода запускает процесс набухания крахмала, зёрна начинают «вариться» прямо при промывании, поверхность становится слизистой, а крупа теряет способность впитывать воду при последующей готовке. Тёплая вода допустима лишь в крайнем случае, но результат будет хуже.
¶Промывание разных видов гречки
| Вид крупы | Нужно ли промывать | Особенности |
|---|---|---|
| Ядрица (ядро) | Да, обязательно | Много примесей и шелухи, поверхность зёрен шероховатая |
| Сечка (дроблёная) | Желательно | Промывают коротко, 30–60 секунд, чтобы не вымыть слишком много крахмала |
| Продел (мелкая) | По желанию | Быстро впитывает воду, поэтому промывание сокращают до минимума |
| Гречка быстрого приготовления | Обычно не промывают | Зёрна предварительно обработаны паром, примесей практически нет |
| Зелёная (нежареная) гречка | Да | Промывают тщательно, как ядрицу |
¶Промывание и замачивание
Промывание не следует путать с замачиванием. Замачивание — это выдержка крупы в воде в течение 30–60 минут и более с целью сокращения времени варки. Для гречки замачивание необязательно: крупа и так варится 15–25 минут, а длительное пребывание в воде разрушает текстуру зёрен. Если замачивание всё же применяется (например, для ускорения приготовления), воду после него обязательно сливают, а свежую добавляют в пропорции, соответствующей рецепту.
¶Влияние на готовое блюдо
Промытая гречка при варке даёт более рассыпчатую кашу, чище выраженный ореховый вкус и отсутствие постороннего привкуса. Непромытая крупа чаще получается клейкой, с мелкими вкраплениями песка и горчинкой. Для рассыпчатых блюд (гарнир, начинка для котлет, фарш) промывание считается обязательным этапом. Для вязких каш и супов-пюре разница менее заметна, но промывание всё равно улучшает чистоту вкуса.
¶Хранение промытой крупы
Промытую гречку не рекомендуется хранить: влажная крупа быстро портится, на ней развиваются плесневые грибки. Промывание выполняют непосредственно перед варкой. Если крупу промыли заранее, её раскладывают тонким слоем на полотенце и высушивают, однако на практике этот приём почти не применяется.
Источники:
- Кулинарный справочник. Блюда русской кухни. — М.: Пищепромиздат.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность.
- Кулинария. — М.: Госторгиздат.
- Справочник домохозяйки. — Л.: Пищевая промышленность.