Промывка гречки перед варкой¶
Промывка гречки перед варкой — рекомендуемая кулинарная процедура, направленная на удаление из крупы посторонних примесей, пыли, мелкого сора и излишков крахмала. Вопрос о необходимости промывки является предметом обсуждения среди поваров и диетологов; большинство источников по кулинарии и технологии пищевых производств рекомендуют промывать гречневую крупу перед приготовлением.
¶Состав и виды гречневой крупы
Гречка (гречневая крупа) получается в результате переработки зёрен гречихи посевной (Fagopyrum esculentum). В зависимости от способа обработки различают несколько видов крупы:
- Ядрица — цельные зёрна, очищенные от цветковой плёнки. Наиболее распространённый вид, сохраняющий максимум питательных веществ.
- Продел — измельчённые зёрна ядрицы, получаемые при помоле.
- Сечка (крупка) — мелкие фрагменты зёрен, получаемые при дроблении.
- Нешлифованная (зелёная) крупа — зёрна без удаления оболочки, считающаяся наиболее полезной.
- Ядрица быстрого приготовления (инстант) — крупа, прошедшая предварительную термическую обработку (парение и сушку). Такая крупа не требует длительной варки, но при этом теряет часть питательных веществ.
¶Зачем промывать гречку
Основные причины промывки гречневой крупы:
- Удаление механических примесей. При транспортировке, хранении и фасовке в крупу попадают мелкие камешки, песок, осколки зёрен, пыль. Особенно это характерно для круп, фасуемых на предприятиях с недостаточным уровнем очистки. Промывка позволяет избавиться от этих примесей.
- Удаление крахмала и пыли. При промывке вода становится мутной — это вымываются мелкие крахмальные частицы и пыль. Их удаление делает готовое блюдо более рассыпчатым, а воду, в которой варится крупа, — менее густой.
- Улучшение вкусовых качеств. Промытая гречка варится более равномерно, зёрна не слипаются, каша получается более воздушной.
- Санитарные соображения. Промывка — стандартный гигиенический приём, применяемый почти ко всем видам круп (рис, пшено, перловка, пшеничная крупа).
¶Когда промывка особенно важна
Промывать крупу необходимо в следующих случаях:
- при использовании ядрицы или сечки неизвестного производителя или расфасованных на рынках;
- при наличии видимых примесей — крупа перед промывкой осматривается на предмет камешков и мусора;
- при варке рассыпчатых блюд, где избыток крахмала нежелателен.
Промывка необязательна для крупы быстрого приготовления (инстант), которая прошла полный цикл промышленной обработки. Некоторые повара также считают, что качественная фасованная ядрица ведущих производителей не требует промывки, однако даже в этом случае кратковременное ополаскивание не ухудшает, а улучшает результат.
¶Способы промывки
Промывку выполняют одним из следующих способов:
- Под проточной водой. Крупа помещается в сито или мелкую дуршлаг и промывается под струёй холодной воды до прозрачности стекающей воды.
- В миске. Крупа заливается холодной водой, перемешивается, вода сливается. Процедура повторяется 2–3 раза.
- С заливкой и выдержкой. Крупа заливается водой, слегка перемешивается и оставляется на 1–2 минуты, после чего вода сливается. Такой способ позволяет осесть более тяжёлым примесям (песку, камешкам) на дно.
Промывать гречку рекомендуется холодной водой — горячая вода активизирует вымывание крахмала и может слегка «заварить» поверхность зёрен, что нежелательно до начала варки.
¶Влияние на пищевую ценность
Промывка незначительно снижает содержание водорастворимых витаминов (группы B, витамина PP) и минеральных веществ на поверхности зёрен, однако эта потеря практически несущественна по сравнению с потерями при длительной варке. В целом пищевая ценность промытой гречки сопоставима с необработанной.
¶Технологические особенности варки
После промывки крупа заливается водой в соотношении, зависящем от желаемой консистенции: для рассыпчатой каши — примерно 1:1,5–1:2, для вязкой — 1:2,5–1:3. Воду доводят до кипения, добавляют соль, засыпают крупу, уменьшают огонь и варят под крышкой 15–25 минут (для ядрицы) или 10–15 минут (для сечки). Промытая крупа впитывает воду более равномерно, поэтому готовое блюдо имеет более предсказуемую консистенцию.
¶Применение промывки в промышленности
На пищевых производствах гречневая крупа проходит многоступенчатую очистку: сепарирование, воздушно-ситовые сортировки, магнитные сепараторы и другие технологические линии. Промывка на производстве применяется при изготовлении готовых к употреблению продуктов — гречневых хлопьев, полуфабрикатов, детского питания.
Источники:
- ГОСТ 7045-2017. Крупа гречневая. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Технология пищевых производств: учебное пособие (М.: Колос).
- Пищевая ценность зерновых продуктов (ВНИИ зерна и продуктов его переработки).